Curcuma
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Une racine séchée, sans rien d'autre ajouté.
Pas de glucides.
Sans souci pour la plupart des gens en quantités normales.
Règles par pays
Le curcuma est un aliment et non un additif, il n'a donc ni numéro E ni limite fixée en tant qu'épice. Il relève des règles générales d'hygiène et de contamination applicables aux racines séchées et aux épices, y compris les limites pour le plomb et les salmonelles. Le colorant purifié extrait de la racine de curcuma est une autre affaire : il s'agit de l'E100, qui bénéficie de sa propre autorisation et d'une valeur de prise journalière dans l'UE.
Qu’est-ce que c’est ?
Le curcuma est le rhizome jaune vif d'une plante de la famille du gingembre, séché et moulu en poudre. La couleur vient des curcuminoïdes, principalement la curcumine, qui représentent environ 2 à 5 pour cent de la poudre et non l'essentiel de celle-ci. La note terreuse, légèrement amère, vient des huiles essentielles qui sont distinctes de la curcumine. Une cuillère à café pèse environ 3 grammes, donc les curcuminoïdes d'une cuillère à café normale se comptent en dizaines de milligrammes.
D’où il vient : Le rhizome séché et moulu de Curcuma longa, une plante de la famille du gingembre cultivée en Asie du Sud depuis des millénaires. L'Inde en produit la majeure partie, et c'est cette même racine qui colore le curry en poudre qui se retrouve dans le pot étiqueté « curcuma ».
Pourquoi il est dans les aliments
- Colore le riz et les ragoûts
- Currys et plats de lentilles
- Couleur dorée dans les sauces
- Conserves marinées et chutneys
- Poudre de curry et mélanges d'épices
Souvent présent dans
Aussi listé comme : Curcuma moulu, Poudre de curcuma, Curcuma en poudre, Turmeric, Ground turmeric, Turmeric powder, Turmeric root, Turmeric rhizome
Santé et digestion
Les curcuminoïdes qui donnent au curcuma sa couleur, la curcumine et ses deux proches parents, représentent environ 2 à 5 pour cent de la poudre moulue en poids. Une cuillère à café pèse environ 3 grammes, donc une cuillère à café normale dans un curry apporte de l'ordre de cent milligrammes, contre plusieurs centaines de milligrammes dans une gélule de complément alimentaire classique.
EFSA Journal, scientific opinion on curcumin
La curcumine se dissout mal dans l'eau et une grande partie de ce qui est avalé traverse l'organisme sans être absorbée. Cuire l'épice avec des graisses et ajouter du poivre noir augmentent tous deux la quantité qui atteint la circulation sanguine, ce qui explique qu'un latte au curcuma préparé avec du lait et du poivre n'agisse pas comme du curcuma mélangé dans un verre d'eau.
EFSA Journal, scientific opinion on curcumin
La curcumine extraite et purifiée de la racine de curcuma est commercialisée comme le colorant alimentaire E100, et l'UE la régule séparément avec ses propres usages autorisés et sa propre limite de prise journalière. Le curcuma utilisé comme épice n'est pas de l'E100 et figure sur l'étiquette comme un ingrédient ordinaire, parce que c'est bien ce qu'il est.
European Commission Regulation (EC) No 1333/2008
Par quoi le remplacer ?
Proportion : Utilisez une petite pincée, car il est bien plus fort et bien plus cher
Idéal pour : La couleur dorée et une note florale
Proportion : Utilisez la même quantité
Idéal pour : Une couleur chaude avec un goût plus doux et plus sucré
Proportion : Utilisez la moitié de la quantité
Idéal pour : Le côté chaleureux d'une poudre de curry
Voir aussi
Autres épices et herbes :
Questions fréquentes
Une cuillère de curcuma fait-elle ce que fait une gélule de curcuma ?
Non. Une cuillère à café de poudre contient environ cent milligrammes de curcuminoïdes et la plupart ne sont pas absorbés, alors qu'une gélule de complément alimentaire contient généralement plusieurs centaines de milligrammes sous une forme conçue pour être absorbée. La plupart des recherches encourageantes ont été menées avec la gélule.
Le curcuma est-il un additif ?
Pas lorsqu'il est vendu comme épice, ce qui est le cas le plus fréquent. Le curcuma est un ingrédient alimentaire ordinaire, il n'a donc pas de numéro E et est indiqué par son nom. Le colorant purifié extrait de la racine de curcuma est une autre chose et apparaît sur l'étiquette sous le nom E100.
Le curcuma est-il sans danger à manger tous les jours ?
Oui, à des quantités de cuisine, et l'Asie du Sud en consomme quotidiennement depuis des siècles sans problème de sécurité. Les gélules de curcuma concentré sont un autre produit, et c'est cette version qu'il faut discuter avec un médecin en cas de problèmes de vésicule biliaire ou de traitement régulier.
Pourquoi le curcuma tache-t-il toutes les surfaces qu'il touche ?
C'est la curcumine qui fait le travail pour lequel elle a été sélectionnée. Elle colore les tissus, les plans de travail, les cuillères en bois et le plastique, et une fois qu'elle a imprégné une surface poreuse, il est presque impossible de l'enlever.
Curcuma est-il sûr ?
Généralement sûr (93/100). Le curcuma est un aliment et non un additif, il n'a donc ni numéro E ni limite fixée en tant qu'épice. Il relève des règles générales d'hygiène et de contamination applicables aux racines séchées et aux épices, y compris les limites pour le plomb et les salmonelles. Le colorant purifié extrait de la racine de curcuma est une autre affaire : il s'agit de l'E100, qui bénéficie de sa propre autorisation et d'une valeur de prise journalière dans l'UE.
Curcuma est-il végan ?
Oui. Une racine séchée, sans rien d'autre ajouté.
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Sources scientifiques et réglementaires
- EFSA Journal, scientific opinion on curcumin
- European Commission Regulation (EC) No 1333/2008