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Safran

Sans numéro EÉpices et herbesOrigine : Végétal
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Sans glutenOui
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Pauvre en FODMAPOui
En bref
Le safran est le stigmate cueilli à la main du crocus d'automne et, en quantité de cuisine, il est sans danger, végétalien et sans gluten. C'est l'épice la plus coûteuse au poids : une petite pincée de filaments est donc la bonne mesure, environ 0,1 gramme pour un plat servant quatre personnes.
Généralement sûr

Sans souci pour la plupart des gens en quantités normales.

Numéro EAucun
Provient deVégétal
À quoi il sertÉpices et herbes
Index glycémique—
Limite quotidienneNon fixée
Aussi appeléFilaments de safran, Safran en poudre

Règles par pays

🇺🇸 FDA (États-Unis)Non évalué comme additif
🇪🇺 Union européenneNon évalué comme additif
🇨🇦 Santé CanadaNon évalué comme additif
CaliforniePas de règle en plus

Le safran est une épice séchée et non un additif : il ne porte donc aucun numéro E et aucune des trois autorités ne l'a évalué comme additif. Aux États-Unis, il figure parmi les épices généralement reconnues comme sûres et, dans l'Union européenne, c'est un ingrédient aromatique et un aliment soumis aux règles générales d'hygiène et d'étiquetage.

Limite quotidienne: Les experts n’ont pas fixé de chiffre car les quantités habituelles sont très loin de tout seuil de risque.

Qu’est-ce que c’est ?

Le safran est le stigmate rouge du Crocus sativus, le crocus d'automne, et chaque fleur donne trois filaments. Il faut de l'ordre de 150 000 fleurs pour produire un kilogramme de safran séché, et comme chaque fleur est cueillie à la main, le prix est élevé. En cuisine, la crocine donne la couleur jaune doré, le safranal donne l'odeur de miel et la picrocrocine donne la légère amertume qui évite au plat d'être sans saveur.

D’où il vient : Le stigmate séché du crocus d'automne, une plante qui ne peut pas être cultivée à partir de graines et qui est reproduite à la main à partir de cormes. Chaque fleur s'ouvre à l'aube et est cueillie le jour même, car le parfum s'estompe rapidement une fois la fleur ouverte.

Pourquoi il est dans les aliments

  • Colorer le riz et la paella
  • Apporter un arôme aux ragoûts et aux bouillons
  • Parfumer les pains et les brioches
  • En finition d'un pilaf
  • Colorer les sauces et les desserts

Souvent présent dans

PaellaRisottoRiz persanBrioches au safranBisque de homardRiz au lait

Aussi listé comme : Filaments de safran, Safran en poudre, Safran de Crocus, Saffron, Saffron threads, Saffron spice, Saffron powder

Santé et digestion

Une petite pincée, un arôme puissantBienfait

Un plat pour quatre personnes demande généralement environ 0,1 gramme de safran, soit les quelques filaments que vous pouvez tenir entre vos doigts. La couleur vient de la crocine et l'odeur du safranal, et tous deux sont assez concentrés pour qu'une quantité infuse parfume toute la casserole.

USDA FoodData Central, saffron

Réaction chez les personnes sensibles aux parfumsÀ l’étude

L'huile essentielle de safran est un ingrédient parfumé, et les personnes qui réagissent aux parfums et aux produits parfumés peuvent y réagir aussi. La réaction est généralement une dermatite de contact plutôt qu'un effet lié à l'ingestion de l'épice, et elle est rare.

NHS, contact dermatitis

Vérifiez ce que vous achetezÀ l’étude

Le safran coûte suffisamment cher au gramme pour que des fils végétaux moins chers soient parfois utilisés pour en augmenter le volume. Le carthame et les soies de maïs colorent l'eau en jaune mais n'apportent ni l'odeur de miel ni l'amertume du vrai safran.

Health Canada, food safety

Par quoi le remplacer ?

Turmeric

Proportion : Environ quatre fois le poids, pour la couleur plutôt que le parfum

Idéal pour : Riz et ragoûts où la couleur est l'essentiel

Vanilla extract

Proportion : Quelques gouttes

Idéal pour : Desserts et brioches où la chaleur compte plus que la couleur

Paprika

Proportion : Un peu moins que la même quantité

Idéal pour : Ragoûts riches et plats de riz qui ont besoin de couleur

Voir aussi

Autres épices et herbes :

BasilicLe basilic est une feuille d'herbe séchée : végétal, sans gluten, keto, et l'un des ingrédients les plus sûrs du placard. Le séchage concentre l'estragole, un composé que l'EFSA a examiné de près, donc une cuillère à café par jour n'est pas l'équivalent d'une branche dans une sauce.Généralement sûrLaurierLe laurier est une herbe séchée sans danger aux quantités de cuisson et qui convient à tous les régimes, y compris sans gluten et keto. La seule chose à savoir est que la feuille elle-même n'est pas comestible : retirez-la entière avant de servir le plat.Généralement sûrPoivre noirLe poivre noir est un fruit séché et un ingrédient réellement puissant, car la pipérine bloque plusieurs des enzymes qui métabolisent les médicaments. Il est sans danger en quantités ordinaires ; c’est son interaction avec les médicaments qu’il faut connaître.Généralement sûrCardamomeLa cardamome est une gousse de graines utilisée comme épice et, en quantités de cuisine, elle convient à tout le monde, y compris aux personnes sans gluten et suivant le régime keto. Achetez de la cardamome verte pour la pâtisserie et le chai, et de la cardamome noire pour la note fumée des currys d’Asie du Sud.Généralement sûr

Questions fréquentes

Pourquoi le safran est-il si cher ?

Parce que la récolte se fait entièrement à la main. Chaque fleur est cueillie à l'aube et donne trois filaments, et il faut de l'ordre de 150 000 fleurs pour un seul kilogramme de safran séché.

Combien de safran dois-je utiliser ?

Environ 0,1 gramme pour un plat servant quatre personnes, soit une petite pincée de filaments. Les griller brièvement dans de l'eau tiède avant de les ajouter dans la casserole libère plus de couleur et d'arôme que de les verser tels quels.

Puis-je utiliser un substitut au safran ?

Oui, et beaucoup de gens le font. Le curcuma donne la couleur pour une fraction du coût et un peu de vanille remplace la note chaude dans les plats sucrés, mais aucun des deux n'a le même arôme.

Le safran est-il sans danger à manger ?

Oui, aux quantités utilisées dans une recette. Les filaments sont un assaisonnement et non un complément alimentaire, et les signalements de nocivité concernent de très fortes doses de safran en poudre prises comme produit concentré.

Safran est-il sûr ?

Généralement sûr (93/100). Le safran est une épice séchée et non un additif : il ne porte donc aucun numéro E et aucune des trois autorités ne l'a évalué comme additif. Aux États-Unis, il figure parmi les épices généralement reconnues comme sûres et, dans l'Union européenne, c'est un ingrédient aromatique et un aliment soumis aux règles générales d'hygiène et d'étiquetage.

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Sources scientifiques et réglementaires
  • USDA FoodData Central, saffron
  • NHS, contact dermatitis
  • Health Canada, food safety