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Farine de blé complet

Sans numéro EAgents de traitement de la farineOrigine : Végétal
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VéganOui

Moulue à partir de blé.

Sans glutenNon

Elle contient du gluten.

HalalOui
CasherOui
CétoNon

La farine de blé est principalement constituée d'amidon.

Pauvre en FODMAPNon

Le blé est riche en fructanes : c'est donc l'un des premiers aliments à retirer dans un régime pauvre en FODMAP.

En bref
La farine de blé complet est moulue à partir du grain entier : elle conserve donc le son et le germe. Elle est plus nutritive que la farine blanche et contient du gluten, ce qui la rend inadaptée aux personnes atteintes de maladie cœliaque ou qui évitent le blé.
Généralement sûr

Sans souci pour la plupart des gens en quantités normales.

Numéro EAucun
Provient deVégétal
À quoi il sertAgents de traitement de la farine
Index glycémique—
Limite quotidienneNon fixée
Aussi appeléFarine complète, Farine de froment complète

Règles par pays

🇺🇸 FDA (États-Unis)Non évalué comme additif
🇪🇺 Union européenneNon évalué comme additif
🇨🇦 Santé CanadaNon évalué comme additif
CaliforniePas de règle en plus

La farine de blé complet est un aliment sans numéro E : elle n'est donc pas soumise au système des additifs. S'appliquent à la place la norme relative à la farine elle-même, les règles sur les allergènes du blé et, dans certains pays, l'obligation d'indiquer la mention « farine complète » sur la face avant de l'emballage.

Limite quotidienne: Les experts n’ont pas fixé de chiffre car les quantités habituelles sont très loin de tout seuil de risque.

Qu’est-ce que c’est ?

Le raffinage retire le son et le germe et ne laisse que l'endosperme riche en amidon : c'est ce qui donne à la farine blanche sa couleur blanche et l'empêche de rancir. La farine de blé complet conserve les trois parties : l'endosperme pour l'amidon, le son pour les fibres et le germe pour les huiles et la vitamine E. Le compromis, c'est que les huiles du germe s'oxydent : elle rancit donc plus vite que la farine blanche et peut prendre un goût rance.

D’où il vient : Moulue à partir du grain entier, elle conserve le son et le germe ainsi que l'endosperme. C'est ce qui la rend plus foncée, plus lourde et plus nutritive que la farine blanche, et ce qui la fait rancir plus vite.

Pourquoi il est dans les aliments

  • Pain
  • Pâtes
  • Gâteaux
  • Biscuits salés
  • Biscuits

Souvent présent dans

PainPâtesBiscuits salésGâteauxPancakesPretzels

Aussi listé comme : Farine complète, Farine de froment complète, Farine de blé integral, Whole wheat flour, Wholemeal flour, Wholegrain wheat flour, Graham flour, Whole wheat, Graham's flour

Santé et digestion

FibresBienfait

Une tasse de farine de blé complet contient environ 4 grammes de fibres, contre environ 1,5 gramme pour la farine blanche, alors que la plupart des régimes restent bien en dessous de la quantité recommandée. C'est la fraction de son qui en apporte l'essentiel.

EFSA, dietary reference values for carbohydrate and fiber (2011)

Réponse glycémiqueÀ l’étude

La farine de blé complet a généralement un indice glycémique inférieur à celui de la farine blanche, mais la différence dépend de la taille des particules et du degré de finesse de la mouture. La farine moulue sur pierre se digère plus vite que la farine complète obtenue par laminage.

EFSA, scientific opinion on the effects of the processing of wheat on the glycaemic response (2011)

Acide phytiqueÀ l’étude

Le son contient de l'acide phytique, qui fixe des minéraux comme le fer et le zinc et réduit leur absorption. Une fermentation longue et la cuisson au levain, méthode traditionnellement utilisée pour faire lever le pain, en décomposent une partie.

EFSA, scientific opinion on the effects of wheat bran (2015)

Par quoi le remplacer ?

Oat flour

Proportion : Utilisez le même poids, ou un mélange, et attendez-vous à une mie plus dense

Idéal pour : Pâtisserie sans gluten

Rice flour

Proportion : Utilisez le même poids ; elle demande plus de liquide

Idéal pour : Pâtisserie sans gluten

Voir aussi

Autres agents de traitement de la farine :

Farine d'amandeLa farine d'amande est obtenue en moulant des amandes. Elle est vegan et l'amande elle-même ne contient pas de gluten. C'est l'une des rares farines de pâtisserie compatibles avec le régime keto. Les grandes portions sont riches en FODMAP, car les amandes en contiennent.Généralement sûrAlpha-amylase (α-amylase)L’alpha-amylase est l’enzyme qui découpe l’amidon afin que le pain puisse gonfler et brunir. Les produits de boulangerie la mentionnent souvent simplement sous le terme « enzymes ». L’amylase fongique est sans gluten. Celle issue du malt d’orge n’est pas sans gluten.Généralement sûrAzodicarbonamide (ADA) E927aL’azodicarbonamide (ADA, E927a) est un agent de traitement de la pâte interdit dans l’UE mais encore autorisé dans le pain aux États-Unis. La cuisson en transforme une partie en sémicarbazide, un cancérogène possible : mieux vaut donc l’éviter.À éviterOrgeL'orge est une céréale contenant du gluten, à faible index glycémique lorsqu'elle est consommée sous forme de grain entier ou perlé. Le grain d'orge n'est pas compatible avec un régime sans gluten, un régime keto ni un régime low-FODMAP. Elle est vegan. L'orge germée est le point de départ du malt, qui relève d'une autre ligne d'ingrédients.Généralement sûr

Questions fréquentes

La farine de blé complet est-elle plus saine que la farine blanche ?

Elle contient plus de fibres et de micronutriments et provoque généralement une réponse glycémique plus faible. Les données sur les céréales complètes font partie des éléments les mieux établis en nutrition. Le remplacement en vaut la peine si vous n'êtes pas sensible au gluten, car les deux farines en contiennent.

La farine de blé complet est-elle sans gluten ?

Non. Il s'agit de blé : elle contient donc la totalité du gluten du grain et n'est pas adaptée aux personnes atteintes de maladie cœliaque.

Pourquoi la farine de blé complet se conserve-t-elle moins longtemps ?

Parce que les huiles du germe y sont toujours présentes. Ces huiles s'oxydent avec le temps : c'est pourquoi la farine de blé complet rancit et peut avoir une odeur acide. Une farine conservée au frais et au congélateur se garde beaucoup plus longtemps.

Farine de blé complet est-il sûr ?

Généralement sûr (86/100). La farine de blé complet est un aliment sans numéro E : elle n'est donc pas soumise au système des additifs. S'appliquent à la place la norme relative à la farine elle-même, les règles sur les allergènes du blé et, dans certains pays, l'obligation d'indiquer la mention « farine complète » sur la face avant de l'emballage.

Farine de blé complet est-il végan ?

Oui. Moulue à partir de blé.

Farine de blé complet est-il sans gluten ?

Non. Elle contient du gluten.

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Sources scientifiques et réglementaires
  • EFSA, dietary reference values for carbohydrate and fiber (2011)
  • EFSA, scientific opinion on the effects of the processing of wheat on the glycaemic response (2011)
  • EFSA, scientific opinion on the effects of wheat bran (2015)