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Alpha-amylase (α-amylase)

Sans numéro EAgents de traitement de la farineOrigine : Fermenté
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VéganOui

L’amylase de boulangerie est produite à partir d’un champignon ou d’une bactérie, ou provient de céréales maltées.

Sans glutenÇa dépend

L’amylase fongique et l’amylase bactérienne sont sans gluten. L’amylase issue de l’orge maltée ne l’est pas.

HalalOui
CasherOui
CétoOui

L’enzyme n’est pas un amidon. Les sucres qu’elle détache de la farine proviennent de la farine.

Pauvre en FODMAPOui
En bref
L’alpha-amylase est l’enzyme qui découpe l’amidon afin que le pain puisse gonfler et brunir. Les produits de boulangerie la mentionnent souvent simplement sous le terme « enzymes ». L’amylase fongique est sans gluten. Celle issue du malt d’orge n’est pas sans gluten.
Généralement sûr

Sans souci pour la plupart des gens en quantités normales.

Numéro EAucun
Provient deFermenté
À quoi il sertAgents de traitement de la farine
Index glycémique—
Limite quotidienneNon fixée
Aussi appeléAmylase fongique, Alpha-amylase fongique

Règles par pays

🇺🇸 FDA (États-Unis)Autorisé
🇪🇺 Union européenneNon évalué comme additif
🇨🇦 Santé CanadaNon évalué comme additif
CaliforniePas de règle en plus

Plusieurs préparations d’alpha-amylase sont GRAS aux États-Unis, notamment des préparations microbiennes spécifiques et l’activité amylase du malt (21 CFR 184.1443a). L’étiquette du pain indique souvent seulement « enzymes ». En Europe, les enzymes alimentaires sont autorisées selon la réglementation relative aux enzymes plutôt que par un numéro E ; l’alpha-amylase n’y est donc pas évaluée comme additif. L’enzyme agit dans la pâte, puis est détruite par la cuisson. Le statut sans gluten dépend de la source : les préparations fongiques et bactériennes sont sans gluten, mais pas l’orge maltée.

Limite quotidienne: Les experts n’ont pas fixé de chiffre car les quantités habituelles sont très loin de tout seuil de risque.

Qu’est-ce que c’est ?

Quelques parties par million dans la farine nourrissent la levure et gardent la mie moelleuse. Trop, et le pain devient collant. C’est au boulanger de doser correctement.

D’où il vient : L’alpha-amylase découpe l’amidon en sucres plus courts. La levure de boulangerie consomme ensuite ces sucres, et le pain gonfle et brunit. L’enzyme présente dans une pâte industrielle est généralement produite à partir d’un champignon comme l’Aspergillus ou d’une bactérie. L’orge maltée est une source alimentaire de la même activité : l’inscription GRAS de la FDA pour le malt cite l’alpha-amylase comme l’une de ses enzymes caractéristiques.

Pourquoi il est dans les aliments

  • Nourrit la levure pendant la fermentation
  • Améliore le brunissage
  • Rend la mie plus moelleuse
  • Affine un amidon lors du brassage lorsqu’il s’agit de l’enzyme du malt

Souvent présent dans

Pain de miePetits painsPâte à pizzaBriochesCertaines bièresPains riches en fibres

Aussi listé comme : Amylase fongique, Alpha-amylase fongique, α-amylase, Fungal amylase, Bacterial amylase

Santé et digestion

Détruite par la cuissonBienfait

L’alpha-amylase est une protéine que le four dénature. Ce qui reste dans le pain fini n’est donc pas une enzyme active.

Baking temperatures and enzyme inactivation

La source détermine la question du glutenÀ l’étude

Une amylase fongique cultivée en cuve ne contient pas de gluten. Le malt, que la FDA décrit comme une préparation d’enzymes d’orge riche en alpha-amylase, en contient.

21 CFR 184.1443a

Par quoi le remplacer ?

Barley malt syrup

Proportion : Elle apporte aussi du gluten et des sucres avec l’enzyme

Idéal pour : Un pain traditionnel au malt

A longer ferment

Proportion : Le temps permet aux enzymes présentes dans la farine d’agir

Idéal pour : Une pâte à levain naturelle

Voir aussi

Autres agents de traitement de la farine :

Azodicarbonamide (ADA) E927aL’azodicarbonamide (ADA, E927a) est un agent de traitement de la pâte interdit dans l’UE mais encore autorisé dans le pain aux États-Unis. La cuisson en transforme une partie en sémicarbazide, un cancérogène possible : mieux vaut donc l’éviter.À éviterPeroxyde de benzoyle E928Le peroxyde de benzoyle (E928) blanchit la farine en blanc pendant la nuit. Autorisé aux États-Unis et au Canada, mais interdit dans l'UE, il détruit une partie de la vitamine E de la farine. Il n'apparaît presque jamais sur l'étiquette.Avec modérationSulfate de calcium (gypse) E516Le sulfate de calcium (E516) est du gypse purifié. Il fait coaguler de nombreux tofus de style chinois, nourrit la levure et sert de support à d’autres ingrédients. C’est un minéral considéré comme sûr dans l’alimentation.Généralement sûrFarine enrichieLa farine enrichie est une farine de blé blanche à laquelle des vitamines B et du fer sont ajoutés après la mouture. Elle contient du gluten, elle fait monter la glycémie et c’est un aliment de base plutôt qu’un produit chimique controversé.Avec modération

Questions fréquentes

Si l’étiquette indique « enzymes », s’agit-il d’alpha-amylase ?

Souvent, dans le pain. D’autres enzymes, comme la xylanase, peuvent être regroupées sous le même terme. L’étiquette n’est pas tenue de nommer chacune d’elles.

L’alpha-amylase est-elle sans gluten ?

Les préparations fongiques et bactériennes le sont. L’enzyme issue de l’orge maltée ne l’est pas.

Alpha-amylase est-il sûr ?

Généralement sûr (88/100). Plusieurs préparations d’alpha-amylase sont GRAS aux États-Unis, notamment des préparations microbiennes spécifiques et l’activité amylase du malt (21 CFR 184.1443a). L’étiquette du pain indique souvent seulement « enzymes ». En Europe, les enzymes alimentaires sont autorisées selon la réglementation relative aux enzymes plutôt que par un numéro E ; l’alpha-amylase n’y est donc pas évaluée comme additif. L’enzyme agit dans la pâte, puis est détruite par la cuisson. Le statut sans gluten dépend de la source : les préparations fongiques et bactériennes sont sans gluten, mais pas l’orge maltée.

Alpha-amylase est-il végan ?

Oui. L’amylase de boulangerie est produite à partir d’un champignon ou d’une bactérie, ou provient de céréales maltées.

Alpha-amylase est-il sans gluten ?

Ça dépend. L’amylase fongique et l’amylase bactérienne sont sans gluten. L’amylase issue de l’orge maltée ne l’est pas.

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Sources scientifiques et réglementaires
  • Baking temperatures and enzyme inactivation
  • 21 CFR 184.1443a