Farine de soja
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Elle est fabriquée à partir de haricots de soja.
La farine de soja dégraissée contient encore environ 30 grammes de glucides pour 100 grammes.
La farine de soja est faible en FODMAP pour une portion de 20 grammes.
Sûr en petite quantité ; peut gêner certaines personnes ou faire monter la glycémie.
Règles par pays
La farine de soja est un ingrédient alimentaire sans numéro E. Elle est couverte par les normes sur le soja et les farines de protéines aux États-Unis, et dans l'UE elle fait partie des aliments riches en protéines autorisés dans les aliments à usage diététique spécial.
Qu’est-ce que c’est ?
La farine de soja dégraissée contient environ 50 % de protéines et seulement environ 10 % de glucides, avec une très forte absorption d'eau qui la rend utile comme substitut d'œuf et comme panure. Sa protéine est complète, avec les neuf acides aminés essentiels, et elle possède la plus haute teneur en lysine de toutes les farines végétales courantes, ce qui améliore le profil d'acides aminés d'une loaf de blé quand les deux sont mélangées. Le compromis, c'est le goût : la farine de soja crue a un fort goût de haricot dû à l'enzyme lipoxygénase, c'est pourquoi elle est généralement traitée thermiquement.
D’où il vient : Haricots de soja broyés. La farine dégraissée a perdu la majeure partie de son huile pressée, ce qui en fait une farine claire et riche en protéines ; la farine pleine graisse est plus foncée, plus nuts et s'oxyde plus vite.
Pourquoi il est dans les aliments
- Substitution de l'œuf
- Enrichissement en protéines
- Pâtisserie sans gluten
- Enrobages
- Extendeurs de viande
Souvent présent dans
Aussi listé comme : Farine de soja torréfiée, Poudre de soja, Soy flour, Soya flour, Soybean flour, Full-fat soy flour, Defatted soy flour, Soy flour, defatted
Santé et digestion
La protéine de soja est complète, et la farine de soja en contient une très grande quantité, autour de 50 grammes pour 100 grammes sous forme dégraissée. C'est la raison pour laquelle la farine de soja sert à augmenter la teneur en protéines du pain et des pâtes plutôt qu'à servir simplement de remplissage.
FAO, Protein Quality Evaluation in Human Nutrition (2013)
Le blé est pauvre en lysine et le soja est pauvre en méthionine, donc un pain fabriqué avec les deux a un meilleur équilibre d'acides aminés que l'un ou l'autre seul. C'est pourquoi la farine de soja est utilisée depuis des décennies pour enrichir le pain.
FAO, Protein Quality Evaluation in Human Nutrition (2013)
Le soja est l'un des huit allergènes que les États-Unis exigent sur les étiquettes depuis 2003 et l'un des 14 dans l'UE. C'est aussi l'allergène le plus susceptible d'être présent de façon involontaire, car la farine de soja et les protéines de soja sont largement utilisées comme extendeurs de viande et panures.
US FASTER Act (2021) and EU Regulation 1169/2011 allergen list
Par quoi le remplacer ?
Proportion : Utilisez un poids équivalent en protéines
Idéal pour : Des protéines plus neutres avec moins de goût
Proportion : Utilisez le même poids
Idéal pour : La pâtisserie sans œuf et comme épaississant
Voir aussi
Autres céréales et farines :
Questions fréquentes
La farine de soja est-elle sans gluten ?
Oui, elle est fabriquée à partir de haricots de soja et ne contient pas de gluten. C'est aussi un allergène à déclaration obligatoire en soi, donc un produit sans gluten fabriqué avec elle porte toujours un avertissement concerning le soja.
À quoi sert la farine de soja ?
Elle sert à augmenter la teneur en protéines du pain et des pâtes, à remplacer l'œuf en pâtisserie, à lier les produits carnés et à épaissir les plats sans gluten. Elle ajoute aussi des fibres, puisqu'elle en contient environ 3 grammes pour 100 grammes sous forme dégraissée.
La farine de soja a-t-elle un goût amer ?
La farine de soja crue peut en avoir, car l'enzyme lipoxygénase qu'elle contient réagit avec les huiles du haricot pour produire des composés amers pendant le mélange. La farine traitée thermiquement a cette enzyme désactivée, et la plupart des farines de soja commerciales sont traitées.
Farine de soja est-il sûr ?
Avec modération (78/100). La farine de soja est un ingrédient alimentaire sans numéro E. Elle est couverte par les normes sur le soja et les farines de protéines aux États-Unis, et dans l'UE elle fait partie des aliments riches en protéines autorisés dans les aliments à usage diététique spécial.
Farine de soja est-il végan ?
Oui. Elle est fabriquée à partir de haricots de soja.
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Sources scientifiques et réglementaires
- FAO, Protein Quality Evaluation in Human Nutrition (2013)
- US FASTER Act (2021) and EU Regulation 1169/2011 allergen list