Blé dur
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Le blé dur contient du gluten.
Une portion de blé dur cuit contient environ 40 grammes de glucides.
Une petite portion est low FODMAP, une grande portion ne l'est pas.
Sans souci pour la plupart des gens en quantités normales.
Règles par pays
Le blé dur est un grain et un aliment plutôt qu'un additif, il n'a donc pas de numéro E et aucun des trois régulateurs ne l'a évalué comme additif. Il fait toutefois partie des céréales qui doivent être déclarées comme allergènes, et dans l'Union européenne la semoule de blé dur porte son propre nom légal sur l'étiquette parce qu'elle constitue un produit distinct.
Qu’est-ce que c’est ?
Le blé dur contient plus de protéines que le blé tendre utilisé pour le pain, et ces protéines donnent une pâte qui garde sa forme à la cuisson. Une portion de pâtes de blé dur cuites contient environ 40 grammes de glucides et 2 grammes de fibres, même si une tasse bien tassée fait passer les glucides au-delà de 45. Sur une étiquette, il apparaît sous le nom de semoule, de farine de blé dur, ou de blé dur entier dans une pâte complète.
D’où il vient : L'espèce de blé la plus dure, sélectionnée pour les champs secs de la Méditerranée et de l'Afrique du Nord. Son grain est ambré et vitreux, et il est moulu en semoule grossière qui donne aux pâtes leur texture plutôt qu'en farine utilisée pour le pain.
Pourquoi il est dans les aliments
- Pâtes et nouilles sèches
- Semoule pour le couscous
- Blé concassé et boulgour
- Son de blé dur
- Pita et pains plats
Souvent présent dans
Aussi listé comme : Farine de blé dur, Pâtes de blé dur, Durum wheat, Durum wheat flour, Durum wheat pasta, Whole durum wheat, Durum wheat couscous
Santé et digestion
Le blé dur contient plus de protéines que le blé de pain, environ 12 à 14 pour cent du grain sec, et une tasse de grain sec, soit 192 grammes, en contient 26 grammes. C'est l'une des raisons pour lesquelles il vaut mieux l'acheter en version complète lorsque l'étiquette le permet.
USDA FoodData Central, durum wheat
Le blé dur contient les protéines du gluten gliadine et glutenine, et la maladie cœliaque est précisément une réaction immunitaire à ces protéines : il n'existe donc aucune portion sans risque pour une personne atteinte. Les produits emballés étiquetés sans gluten sont légalement limités à 20 milligrammes par kilogramme.
NHS, coeliac disease
La semoule raffinée est proche de la farine blanche, la plupart des fibres et des minéraux étant éliminés au moulage, à 3,9 grammes pour 100 grammes. Le blé dur entier conserve le son et le germe et contient environ 7 grammes pour 100 grammes, presque le double, et c'est la version qu'il vaut mieux acheter si l'intérêt du grain est le grain lui-même.
USDA FoodData Central, durum wheat
Une petite portion de blé dur cuit est low FODMAP, une grande portion ne l'est pas, car les fructanes s'accumulent avec la taille de la portion. La règle qui compte ici est la portion servie plutôt que le grain lui-même.
NHS, irritable bowel syndrome
Par quoi le remplacer ?
Proportion : En mettre environ un quart de moins, car il absorbe plus de liquide
Idéal pour : Un épaississant et un liant sans gluten
Proportion : Un pour un dans une sauce ou pour saupoudrer
Idéal pour : Enrobage et épaississement sans gluten
Proportion : Le cuire comme un grain entier à la place du couscous
Idéal pour : Un grain sans gluten avec une saveur légèrement grillée
Voir aussi
Autres céréales et farines :
Questions fréquentes
Le blé dur est-il la même chose que le blé ?
C'est du blé, simplement une autre espèce. Le blé dur est la variété dure sélectionnée pour les pâtes et la semoule, tandis que le blé à pain est une variété plus tendre qui fait lever la pâte.
Puis-je manger du blé dur en cas de maladie cœliaque ?
Non. Le blé dur contient les mêmes protéines du gluten que n'importe quel autre blé, et la maladie cœliaque est une réaction immunitaire à ces protéines. Un régime sans gluten exclut complètement le blé dur.
La semoule est-elle sans gluten ?
Non. La semoule est tout simplement du blé dur moulu grossièrement, elle contient donc le même gluten que la farine dont elle provient. Le couscous fait avec de la semoule est un produit à base de blé, pas un produit sans gluten.
À quoi sert le blé dur ?
Surtout aux pâtes et à la semoule, et par extension au couscous, au boulgour et aux crackers. Son grain dur et riche en protéines est ce qui permet à la pâte de tenir ensemble au lieu de se transformer en bouillie dans la poêle.
Blé dur est-il sûr ?
Généralement sûr (88/100). Le blé dur est un grain et un aliment plutôt qu'un additif, il n'a donc pas de numéro E et aucun des trois régulateurs ne l'a évalué comme additif. Il fait toutefois partie des céréales qui doivent être déclarées comme allergènes, et dans l'Union européenne la semoule de blé dur porte son propre nom légal sur l'étiquette parce qu'elle constitue un produit distinct.
Blé dur est-il sans gluten ?
Non. Le blé dur contient du gluten.
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Sources scientifiques et réglementaires
- USDA FoodData Central, durum wheat
- NHS, coeliac disease
- NHS, irritable bowel syndrome