Mayonnaise
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La recette classique contient des œufs.
La mayonnaise du commerce contient quelques grammes de glucides par cuillère à soupe, dus au sucre ajouté.
L'huile, l'œuf et le vinaigre sont tous faibles en FODMAP.
Sûr en petite quantité ; peut gêner certaines personnes ou faire monter la glycémie.
Règles par pays
La mayonnaise est un aliment et ne porte pas de numéro E : elle relève donc du système des additifs. Elle est encadrée par les normes de composition qui fixent sa teneur en matières grasses et en acides, par les règles sur les allergènes de l'œuf lorsqu'elle en contient, ainsi que par les règles d'hygiène alimentaire qui déterminent si les œufs doivent être pasteurisés.
Qu’est-ce que c’est ?
L'émulsion fonctionne grâce à la lécithine, une molécule ayant une extrémité hydrophile et une extrémité lipophile : elle se place à l'interface et empêche les gouttelettes d'huile de se regrouper. La mayonnaise du commerce est généralement préparée avec des œufs pasteurisés et un émulsifiant ajouté, comme la lécithine ou les esters de polyglycérol, ce qui assure sa stabilité sur l'étagère. Elle contient environ 80 % d'huile, ce qui explique qu'une cuillère à soupe apporte près de cent calories.
D’où il vient : Il s'agit d'une émulsion d'huile dans l'eau, normalement maintenue par la lécithine du jaune d'œuf. La mayonnaise du commerce est préparée avec des œufs pasteurisés et des émulsifiants ajoutés, tandis que les versions véganes utilisent une protéine végétale ou un émulsifiant du commerce.
Pourquoi il est dans les aliments
- Sandwichs
- Salades
- Trempettes
- Pâtes à frire et panures
- Sauces
Souvent présent dans
Aussi listé comme : Mayonnaise industrielle, Mayonnaise à l'œuf, Mayonnaise de tournesol, Mayo, Egg mayonnaise, Real mayonnaise, Mayonnaise dressing, Salad mayonnaise
Santé et digestion
La mayonnaise contient environ 80 % d'huile : une cuillère à soupe apporte donc près de cent calories et environ 11 grammes de matières grasses. Le type d'huile varie selon les marques : il vaut mieux vérifier la teneur en acides gras saturés plutôt que de faire une supposition.
USDA FoodData Central, mayonnaise
La préoccupation avec la mayonnaise maison concerne l'œuf cru, pas l'huile. La mayonnaise du commerce est préparée avec des œufs pasteurisés, et une étude comparant les versions maison et du commerce n'a trouvé de salmonelles ni dans l'une ni dans l'autre, car la version du commerce est acidifiée et la version maison de l'essai avait été préparée avec des œufs pasteurisés.
Quinn and colleagues, microbiological safety of homemade mayonnaise (2013)
De nombreuses mayonnaises du commerce ajoutent du sucre, et certaines utilisent du sirop de maïs, afin d'adoucir le goût et de prolonger la conservation. Une cuillère à soupe d'un pot courant en contient environ un gramme, ce qui s'accumule dans un sandwich mangé tous les jours.
USDA FoodData Central, mayonnaise
Par quoi le remplacer ?
Proportion : Fouettez avec le même volume d'huile et les autres ingrédients humides
Idéal pour : La base grasse de l'émulsion
Proportion : Utilisez le même volume pour une texture crémeuse sans produits laitiers
Idéal pour : Les vinaigrettes véganes
Voir aussi
Autres sauces et dressings :
Questions fréquentes
La mayonnaise est-elle malsaine ?
Rien n'y présente de danger, mais c'est l'un des aliments les plus caloriques du réfrigérateur. Une cuillère à soupe apporte environ cent calories, presque toutes sous forme de matières grasses : c'est utile à savoir si un pot disparaît en une semaine.
La mayonnaise maison peut-elle transmettre des salmonelles ?
Le risque vient de l'œuf cru, pas de la mayonnaise elle-même. La mayonnaise achetée en magasin est préparée avec des œufs pasteurisés, et une comparaison contrôlée n'a trouvé de salmonelles ni dans la mayonnaise du commerce ni dans celle maison préparée avec des œufs pasteurisés. Si vous la préparez avec des œufs crus, utilisez des œufs pasteurisés ou conservez-la une heure avant de la servir, le même conseil que pour tout plat à base d'œuf cru.
La mayonnaise est-elle compatible avec le régime keto ?
À peine. L'huile ne pose pas de problème, mais la plupart des mayonnaises du commerce contiennent une petite quantité de sucre ajouté, généralement autour d'un gramme par cuillère à soupe. C'est souvent suffisant pour faire dépasser la limite d'une portion dans un régime keto strict : vérifiez l'étiquette ou préparez-la vous-même.
Mayonnaise est-il sûr ?
Avec modération (74/100). La mayonnaise est un aliment et ne porte pas de numéro E : elle relève donc du système des additifs. Elle est encadrée par les normes de composition qui fixent sa teneur en matières grasses et en acides, par les règles sur les allergènes de l'œuf lorsqu'elle en contient, ainsi que par les règles d'hygiène alimentaire qui déterminent si les œufs doivent être pasteurisés.
Mayonnaise est-il végan ?
Non. La recette classique contient des œufs.
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Sources scientifiques et réglementaires
- USDA FoodData Central, mayonnaise
- Quinn and colleagues, microbiological safety of homemade mayonnaise (2013)