Huile d'olive
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Extraite des olives.
Graisse pure, sans glucides à compter.
Sans souci pour la plupart des gens en quantités normales.
Règles par pays
L’huile d’olive est un aliment et non un additif portant un numéro E : aucun des trois organismes de réglementation ne l’a donc évaluée comme additif. C’est l’une des rares graisses alimentaires qui bénéficient de preuves scientifiques constantes, car les graisses monoinsaturées et les polyphénols de l’huile extra-vierge font tous deux baisser les lipides sanguins dans le bon sens.
Qu’est-ce que c’est ?
L’huile d’olive extra-vierge est pressée à froid et laissée non filtrée : elle peut donc avoir un goût herbacé ou poivré et elle fonce dans la bouteille. L’huile d’olive raffinée est décolorée et filtrée pour retirer l’amertume, ce qui la rend neutre et moins chère à utiliser en cuisine. Environ trois quarts de la graisse sont constitués d’acide oléique, une graisse monoinsaturée, le reste étant principalement polyinsaturé, avec une petite part saturée.
D’où il vient : Extraite du noyau du fruit de l’olivier. L’huile extra-vierge est produite dans la journée suivant la récolte et sans chaleur au-delà du pressage lui-même, tandis que l’huile d’olive raffinée est décolorée et filtrée pour éliminer l’amertume.
Pourquoi il est dans les aliments
- Assaisonnements de salades
- Saisir
- Friture à température modérée
- Badigeonnage du pain
- Sauces aromatisées pour tremper
Souvent présent dans
Aussi listé comme : Huile d'olive vierge, Huile d'olive extra vierge, Olive oil, Extra virgin olive oil, Virgin olive oil, Cold-pressed olive oil, Olive oil, extra virgin
Santé et digestion
Dans l’essai PREDIMED, les personnes suivant un régime méditerranéen enrichi en huile d’olive extra-vierge ont eu moins d’événements cardiovasculaires majeurs que celles suivant un régime pauvre en graisses.
PREDIMED trial, New England Journal of Medicine (2018)
Remplacer les graisses saturées par de l’huile d’olive fait baisser le cholestérol LDL dans les essais d’alimentation contrôlés : c’est la partie du profil lipidique qui est le plus étroitement liée au risque cardiaque.
Sacks and colleagues, American Heart Association presidential advisory on dietary fats (2017)
Ce sont les polyphénols que l’huile raffinée perd. C’est pourquoi les recherches portent sur l’huile d’olive extra-vierge plutôt que sur l’huile d’olive en général.
Visioli and colleagues, review of olive oil polyphenols (2018)
Par quoi le remplacer ?
Proportion : Utilisez le même volume d’une huile plus douce ayant un point de fumée plus élevé
Idéal pour : Cuisson à haute température
Proportion : Utilisez le même volume : son goût est neutre
Idéal pour : Cuisine et pâtisserie au quotidien
Voir aussi
Autres matières grasses et huiles :
Questions fréquentes
L’huile d’olive est-elle saine ?
C’est l’une des graisses de cuisson les mieux étayées par les données scientifiques. Les essais méditerranéens associant l’huile d’olive à une moindre fréquence de maladies cardiaques utilisaient de l’huile extra-vierge, et le bénéfice apparaît lorsqu’elle remplace des graisses saturées plutôt que lorsqu’elle s’ajoute à un régime par ailleurs inchangé.
L’huile d’olive reste-t-elle saine lorsqu’elle est chauffée ?
Oui. L’huile d’olive est principalement constituée de graisse monoinsaturée et ne se dégrade pas comme une huile de graines polyinsaturée : c’est donc un bon choix pour la cuisson à la poêle et la friture modérée. Ce n’est pas la meilleure huile pour les températures très élevées ni pour frire le même aliment à répétition.
Quelle est la différence entre l’huile d’olive extra-vierge et l’huile d’olive raffinée ?
L’huile extra-vierge est pressée à froid et non filtrée : elle conserve les polyphénols et a davantage de goût. L’huile raffinée est décolorée et filtrée, a un goût neutre, coûte moins cher et a perdu la plupart des composés étudiés dans le cadre des recherches sur la santé.
Huile d'olive est-il sûr ?
Généralement sûr (93/100). L’huile d’olive est un aliment et non un additif portant un numéro E : aucun des trois organismes de réglementation ne l’a donc évaluée comme additif. C’est l’une des rares graisses alimentaires qui bénéficient de preuves scientifiques constantes, car les graisses monoinsaturées et les polyphénols de l’huile extra-vierge font tous deux baisser les lipides sanguins dans le bon sens.
Huile d'olive est-il végan ?
Oui. Extraite des olives.
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Sources scientifiques et réglementaires
- PREDIMED trial, New England Journal of Medicine (2018)
- Sacks and colleagues, American Heart Association presidential advisory on dietary fats (2017)
- Visioli and colleagues, review of olive oil polyphenols (2018)
CAS 8001-25-1