E511 Chlorure de magnésium
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Un sel minéral. Sur une étiquette de tofu, le nigari désigne ce sel, pas un ingrédient d'origine animale.
Sans souci pour la plupart des gens en quantités normales.
Règles par pays
La FDA confirme le chlorure de magnésium comme GRAS en tant qu'agent aromatique et comme complément nutritionnel. Cette règle ne fixe aucun plafond, hormis les bonnes pratiques de fabrication, et les préparations pour nourrissons sont autorisées dès lors que les règles qui leur sont applicables sont respectées. L'inventaire de la FDA le mentionne également comme agent affermissant. L'EFSA n'a relevé aucun problème de sécurité aux taux de chlorures déclarés pour ces additifs. L'ingestion acceptable fixée par la JECFA n'est pas limitée. Health Canada l'autorise pour une seule fonction : réintroduire du magnésium dans le blanc d'œuf après retrait du lysozyme. Cette liste canadienne ne mentionne pas le tofu.
Qu’est-ce que c’est ?
Le chlorure de magnésium de qualité alimentaire est un sel incolore qui capte l'humidité de l'air. Les tofuiers en remettent un peu dans du lait de soja chaud pour que les protéines coagulent. Le même sel se retrouve dans les boissons et les préparations qui doivent apporter du magnésium.
D’où il vient : Il existe à l'état naturel sous forme de minéral : la bischofite. La qualité alimentaire s'obtient aussi en dissolvant de l'oxyde, de l'hydroxyde ou du carbonate de magnésium dans de l'acide chlorhydrique, puis en cristallisant l'hexahydraté.
Pourquoi il est dans les aliments
- Fait prendre le tofu
- Affermit les aliments
- Apporte du magnésium aux boissons et aux préparations pour nourrissons
- Utilisé comme agent aromatique
Souvent présent dans
Aussi listé comme : Nigari, Magnesium chloride, Magnesium chloride hexahydrate, Magnesium dichloride, Bittern, E511
Santé et digestion
L'EFSA a conclu que les chlorures issus du chlorure de magnésium, aux quantités déclarées dans les aliments, ne posent pas de problème de sécurité.
EFSA re-evaluation of E 507, E 508, E 509 and E 511 (2019)
L'EFSA a pris comme référence 40 mg de chlorures par kg de poids corporel par jour. Les apports moyens dus à ces additifs à base de chlorures étaient égaux ou inférieurs à cette valeur. La fourchette haute chez les enfants se situait légèrement au-dessus, et le panel n'a toujours trouvé aucun problème de sécurité aux quantités déclarées.
EFSA re-evaluation of E 507, E 508, E 509 and E 511 (2019)
Par quoi le remplacer ?
Proportion : Pas 1:1 ; utilisez la quantité prévue dans une recette de tofu au gypse
Idéal pour : Tofu à la texture tendre
Proportion : Un autre sel affermissant
Idéal pour : Caillés de fromage et pickles croquants
Voir aussi
Autres correcteurs d'acidité :
Questions fréquentes
Le nigari est-il la même chose que le chlorure de magnésium ?
Oui. Sur une étiquette de tofu, le nigari désigne ce sel de magnésium. La règle GRAS s'applique au sel qui respecte le Food Chemicals Codex.
Le chlorure de magnésium est-il végétalien ?
Oui. C'est un minéral. Il n'est ni produit à partir d'animaux ni issu de céréales contenant du gluten.
Chlorure de magnésium est-il sûr ?
Généralement sûr (90/100). La FDA confirme le chlorure de magnésium comme GRAS en tant qu'agent aromatique et comme complément nutritionnel. Cette règle ne fixe aucun plafond, hormis les bonnes pratiques de fabrication, et les préparations pour nourrissons sont autorisées dès lors que les règles qui leur sont applicables sont respectées. L'inventaire de la FDA le mentionne également comme agent affermissant. L'EFSA n'a relevé aucun problème de sécurité aux taux de chlorures déclarés pour ces additifs. L'ingestion acceptable fixée par la JECFA n'est pas limitée. Health Canada l'autorise pour une seule fonction : réintroduire du magnésium dans le blanc d'œuf après retrait du lysozyme. Cette liste canadienne ne mentionne pas le tofu.
Chlorure de magnésium est-il végan ?
Oui. Un sel minéral. Sur une étiquette de tofu, le nigari désigne ce sel, pas un ingrédient d'origine animale.
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Sources scientifiques et réglementaires
- 21 CFR 184.1426 (US FDA)
- EFSA OpenFoodTox: E511
- EFSA re-evaluation of E 507, E 508, E 509 and E 511 (2019)
INS 511 · CAS 7786-30-3