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E509 Chlorure de calcium

E509Correcteurs d'aciditéOrigine : Minéral
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En bref
Le chlorure de calcium (E509) est un sel de calcium au goût salé qui raffermit le tofu, le caillé de fromage et les cornichons. Il est considéré comme sûr aux doses alimentaires. Trop de sel donne un goût amer, c'est pourquoi les recettes n'en utilisent qu'un peu.
Généralement sûr

Sans souci pour la plupart des gens en quantités normales.

Numéro EE509
Provient deMinéral
À quoi il sertCorrecteurs d'acidité
Index glycémique—
Limite quotidienneNon fixée
Aussi appeléCalcium chloride

Règles par pays

🇺🇸 FDA (États-Unis)Autorisé
🇪🇺 Union européenneAutorisé
🇨🇦 Santé CanadaAutorisé
CaliforniePas de règle en plus

Le chlorure de calcium est GRAS aux États-Unis et un agent de raffermissement autorisé dans l'UE et au Canada. Les fromagers l'utilisent pour que le caillé prenne bien, notamment avec du lait pasteurisé. Les conserveries en ajoutent une pincée dans la saumure.

Limite quotidienne: Les experts n’ont pas fixé de chiffre car les quantités habituelles sont très loin de tout seuil de risque.

Qu’est-ce que c’est ?

La pasteurisation modifie la façon dont les protéines du lait coagulent, et une petite quantité de chlorure de calcium rétablit la prise. Le même sel garde les poivrons en conserve et les cornichons croustillants. Il sert aussi de bain de calcium aux sphères d'alginate.

D’où il vient : Le chlorure de calcium de qualité alimentaire est produit en faisant réagir le calcaire (carbonate de calcium) avec de l'acide chlorhydrique, puis en purifiant le sel.

Pourquoi il est dans les aliments

  • Raffermit le caillé de fromage
  • Rend les cornichons croustillants
  • Fait prendre le tofu
  • Bain de calcium pour les sphères d'alginate

Souvent présent dans

FromageTofuCornichonsPoivrons en conserveBière brasséeBoissons isotoniques

Aussi listé comme : Calcium chloride

Santé et digestion

Doses alimentairesRisque

La dose de raffermissement du chlorure de calcium est faible. Le sel est GRAS pour cet usage.

21 CFR 184.1193

Goût et estomacÀ l’étude

Une cuillère à café pure est extrêmement salée et peut irriter. En cuisine, cela représente une fraction de pour cent de la saumure.

EFSA re-evaluation of calcium chloride

Pour des cornichons plus croustillants

Pour votre placard
Ingrédient de base

Granulés pour cornichons croustillants

Chlorure de calcium de qualité alimentaire vendue pour la mise en conserve.

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Ingrédient de base

Chlorure de calcium pour la fabrication de fromage

Des gouttes pour lait pasteurisé.

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Ingrédient de base

Nigari ou sels de magnésium

Un autre coagulant pour tofu, si vous comparez les prises.

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Par quoi le remplacer ?

Calcium sulfate

Proportion : Les recettes de tofu varient

Idéal pour : Un coagulant de tofu plus doux

Grape leaves or tannins

Proportion : Raffermissement traditionnel des cornichons

Idéal pour : Des cornichons croustillants sans sel de calcium

Voir aussi

Autres correcteurs d'acidité :

Acide acétique E260L'acide acétique (E260) est l'acide qui donne son goût acide au vinaigre. Dilué dans les aliments, il est considéré comme sûr. Le danger, c'est la forme concentrée utilisée en usine, pas une éclaboussure de vinaigre.Généralement sûrCarbonate de calcium E170Le carbonate de calcium (E170) est du calcaire broyé, le même calcium que celui des antiacides. Il ajoute du calcium aux boissons végétales et à la farine, et il est très sûr.Généralement sûrCitrates de calcium E333Les citrates de calcium (E333) sont un sel de calcium de l’acide citrique. Les fabricants alimentaires les utilisent pour raffermir les produits et équilibrer l’acidité. Ce même sel est aussi un complément de calcium courant. Ils sont considérés comme sûrs.Généralement sûrLactate de calcium E327Le lactate de calcium (E327) est un sel de calcium doux utilisé pour raffermir les fruits, enrichir les boissons et, avec l'alginate, transformer le jus en perles. Il est considéré comme sûr et n'est pas un ingrédient laitier.Généralement sûr

Questions fréquentes

Le sel de voirie est-il aussi du chlorure de calcium ?

Les fondants de voirie sont souvent à base de chlorure de calcium, mais ils ne sont pas purifiés pour l'alimentation. Seul un produit de qualité alimentaire convient pour le fromage ou les cornichons.

Chlorure de calcium est-il sûr ?

Généralement sûr (93/100). Le chlorure de calcium est GRAS aux États-Unis et un agent de raffermissement autorisé dans l'UE et au Canada. Les fromagers l'utilisent pour que le caillé prenne bien, notamment avec du lait pasteurisé. Les conserveries en ajoutent une pincée dans la saumure.

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Sources scientifiques et réglementaires
  • 21 CFR 184.1193 (US FDA)
  • EFSA OpenFoodTox: E509
  • 21 CFR 184.1193
  • EFSA re-evaluation of calcium chloride

INS 509 · CAS 10043-52-4