Cumin
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C'est une graine séchée.
Sans glucides.
Sans souci pour la plupart des gens en quantités normales.
Règles par pays
Le cumin est un ingrédient alimentaire sans numéro E, et aucun organisme de régulation ne l'a évalué comme additif. Il relève des règles générales applicables aux épices et aux condiments, y compris l'obligation de le mentionner dans la liste des ingrédients et les mesures d'hygiène concernant les moisissures, les levures et les bactéries que les graines séchées peuvent contenir.
Qu’est-ce que c’est ?
La graine de cumin est petite, cannelée et brune, avec une odeur chaleureuse légèrement sucrée qui s'accentue lorsqu'on la moud. L'essentiel de l'arôme réside dans des huiles volatiles, principalement le cuminaldehyde, et la chaleur fait deux choses à la fois : elle facilite la libération de ces huiles et, avec une minute ou deux dans une poêle sèche, elle développe une note grillée plus profonde, que le cumin moulu possède et que la graine crue n'a pas.
D’où il vient : La graine séchée de Cuminum cyminum, une petite plante de la famille des ombellifères, dont les proches parents sont le carvi, le fenouil et le persil. Elle est originaire du Moyen-Orient et d'Asie du Sud et est aujourd'hui largement cultivée ; les graines entières conservent leur arôme bien plus longtemps que la poudre.
Pourquoi il est dans les aliments
- Moulu dans le curry en poudre
- Assaisonnement pour tacos et chili
- Plats de riz et de lentilles
- Rôtis et kebabs
- Marinades et chutneys
Souvent présent dans
Aussi listé comme : Cumin moulu, Poudre de cumin, Graines de cumin, Ground cumin, Cumin powder, Cumin seed, Cumin seeds
Santé et digestion
Le cumin contient plus de fer que la plupart des autres épices, avec environ 66 mg pour 100 g de graines, ce qui représente bien plus que ce que contient habituellement une herbe séchée. Une cuillère à café de poudre mouue pèse environ 2 g, elle apporte donc environ 1,4 mg de fer.
USDA FoodData Central, cumin seed
Le cumin est souvent recommandé avec les lentilles, les haricots et les autres sources végétales de fer, car il aiderait l'organisme à absorber le fer qui est moins bien absorbé. Les preuves d'un effet significatif chez l'humain sont faibles, mais l'ajouter dans le plat ne coûte rien.
EFSA, dietary reference values for iron
Les épices séchées peuvent contenir des mycotoxines comme l'ochratoxine A, produites par les moisissures pendant le séchage de la récolte ; leur teneur dépend de la façon dont la graine a été séchée et de la conservation de l'épice ensuite. Acheter auprès d'un fournisseur qui analyse les lots et garder le bocal bien fermé et au frais est la précaution raisonnable.
WHO, mycotoxins in food
Par quoi le remplacer ?
Proportion : Utilisez environ la moitié de la quantité
Idéal pour : La couleur dorée et la chaleur d'un curry en poudre
Proportion : Utilisez une petite pincée
Idéal pour : La note sucrée du cumin dans un plat de riz
Proportion : Utilisez la même quantité
Idéal pour : Un proche cousin, un peu plus sucré, dans le pain de seigle et le chou
Voir aussi
Autres épices et herbes :
Questions fréquentes
Dois-je torréfier le cumin avant de le moudre ?
Oui, et cela change vraiment les choses. Trente secondes à une minute dans une poêle sèche avant de moudre libèrent les huiles volatiles et donnent le goût grillé plus profond qu'un pot de cumin déjà moudu offre rarement.
Le cumin est-il la même chose que le carvi ?
Non. Ce sont deux plantes différentes avec une odeur similaire rappelant l'anis, et c'est le carvi que l'on utilise dans le pain de seigle, la choucroute et les fromages alpins. Le cumin est plus chaleureux et plus résineux, et c'est lui qui a sa place dans un curry.
Le cumin est-il piquant ?
Pas chaud. Il a une pungence chaleureuse et terreuse plutôt qu'une sensation de chaleur, on peut donc en mettre généreusement, mais une trop grande quantité va dominer le plat plutôt que le rendre piquant.
Le cumin moulu perd-il son goût ?
Oui, et rapidement. L'arôme commence à quitter le bocal dès que la graine est moulue, c'est pourquoi un pot ouvert depuis un an a un goût de poussière. La graine entière se conserve bien plus longtemps, surtout au congélateur.
Cumin est-il sûr ?
Généralement sûr (94/100). Le cumin est un ingrédient alimentaire sans numéro E, et aucun organisme de régulation ne l'a évalué comme additif. Il relève des règles générales applicables aux épices et aux condiments, y compris l'obligation de le mentionner dans la liste des ingrédients et les mesures d'hygiène concernant les moisissures, les levures et les bactéries que les graines séchées peuvent contenir.
Cumin est-il végan ?
Oui. C'est une graine séchée.
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Sources scientifiques et réglementaires
- USDA FoodData Central, cumin seed
- EFSA, dietary reference values for iron
- WHO, mycotoxins in food