Sauce Worcestershire
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La recette traditionnelle est à base d'anchois.
De nombreuses versions contiennent de la farine de blé ou du vinaigre de malt ; la recette traditionnelle n'en contient pas.
La plupart des versions contiennent des anchois, et certaines incluent du vin ou de l'alcool ; vérifiez la présence d'un certificat.
Les anchois sont des poissons sans nageoires ni écailles, ils ne sont donc pas casher.
Le mélasse et le sucre de la recette traditionnelle représentent une forte charge en glucides dans un petit volume.
Le mélasse ainsi que l'oignon et l'ail de la recette sont riches en FODMAP.
Sûr en petite quantité ; peut gêner certaines personnes ou faire monter la glycémie.
Règles par pays
La sauce Worcestershire est un aliment et ne porte pas de numéro E : elle est donc hors du système des additifs. Elle relève des règles générales applicables aux sauces et des mentions d'allergènes concernant le poisson et, le cas échéant, le blé que le fabricant choisit d'inclure, et plusieurs pays exigent que le produit soit étiqueté avec la mention des anchois.
Qu’est-ce que c’est ?
La recette a été fixée au XIXe siècle par un chimiste de Worcester, qui a associé des anchois fermentés restants à du tamarin, du mélasse et des épices. Les versions modernes varient beaucoup, et plusieurs grandes marques vendent désormais une version végétarienne sans poisson. Une cuillère à soupe de sauce traditionnelle contient environ un gramme de sucre et environ un gramme de sel, ce qui est beaucoup pour un condiment utilisé à quelques gouttes.
D’où il vient : Un condiment fermenté dont la recette standard associe des anchois, du tamarin, du mélasse, de l'ail, de l'échalote et des épices. C'est le poisson qui distingue la version traditionnelle d'une sauce épicée générique, et c'est ce qui l'exclut d'un régime végétalien ou casher.
Pourquoi il est dans les aliments
- Marinades pour viande
- Steaks
- Sauces et sauces brunes
- Haricots et chili
- Cocktails
Souvent présent dans
Aussi listé comme : Sauce Worcester, Worcestershire sauce, Worcestershire, Lea & Perrins, Worcester sauce, Worcestershire sauce, traditional, Worcestershire sauce, spicy
Santé et digestion
Le mélasse et le sucre donnent sa profondeur à la sauce et la rendent sucrée : un aliment salé peut donc absorber une quantité étonnante de sucres libres avec une cuillère. Une cuillère à soupe de la recette traditionnelle en contient près d'un gramme.
USDA FoodData Central, Worcestershire sauce
La même cuillère à soupe contient environ un gramme de sodium, ce qui représente une part notable de la limite journalière pour un condiment que l'on utilise généreusement. C'est le même compromis que pour toute sauce salée.
USDA FoodData Central, Worcestershire sauce
Les anchois sont du poisson : le poisson doit donc être mentionné sur l'étiquette aux États-Unis, dans l'UE, au Canada et en Australie. Les personnes allergiques au poisson doivent éviter la recette traditionnelle, et des versions végétariennes sont disponibles en magasin pour tous les autres.
EU Regulation 1169/2011 allergen list
Par quoi le remplacer ?
Proportion : En mettre davantage, et ajouter un peu de sucre et de vinaigre
Idéal pour : La partie salée du goût
Proportion : En mettre quelques gouttes avec un peu de sucre
Idéal pour : La partie acidulée du goût
Voir aussi
Autres sauces et dressings :
Questions fréquentes
La sauce Worcestershire est-elle végétalie ?
La recette traditionnelle n'est pas végétalie, car elle contient des anchois. Plusieurs grandes marques vendent désormais une version végétarienne sans anchois, et il vaut mieux vérifier l'étiquette, car une même marque fabrique souvent les deux.
La sauce Worcestershire est-elle casher ?
Non, car les anchois sont des poissons sans nageoires ni écailles, et un poisson casher doit avoir les deux. Il existe des versions casher sans poisson, qui sont certifiées comme telles.
La sauce Worcestershire est-elle halal ?
Cela dépend de la bouteille. Le poisson est généralement considéré comme halal, mais certaines versions contiennent aussi du vin ou d'autres alcools, et d'autres utilisent des ingrédients issus d'animaux qui n'ont pas été abattus selon les règles du halal. Si cela compte pour vous, recherchez un certificat halal.
Sauce Worcestershire est-il sûr ?
Avec modération (66/100). La sauce Worcestershire est un aliment et ne porte pas de numéro E : elle est donc hors du système des additifs. Elle relève des règles générales applicables aux sauces et des mentions d'allergènes concernant le poisson et, le cas échéant, le blé que le fabricant choisit d'inclure, et plusieurs pays exigent que le produit soit étiqueté avec la mention des anchois.
Sauce Worcestershire est-il végan ?
Non. La recette traditionnelle est à base d'anchois.
Sauce Worcestershire est-il sans gluten ?
Ça dépend. De nombreuses versions contiennent de la farine de blé ou du vinaigre de malt ; la recette traditionnelle n'en contient pas.
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Sources scientifiques et réglementaires
- USDA FoodData Central, Worcestershire sauce
- EU Regulation 1169/2011 allergen list