Lactosérum (petit-lait)
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Le lactosérum est le liquide issu de la fabrication du fromage.
Le lait en est la source. La présure, si elle est utilisée en amont, pose une question de certification à part.
Le lactosérum est un produit laitier.
Le lactosérum doux et le lactosérum séché sont surtout du lactose, un sucre. Un isolat de protéines de lactosérum a vu la majeure partie de ce sucre retirée.
Le lactose est un FODMAP. Les isolats dont le lactose a été retiré sont un cas différent.
Sûr en petite quantité ; peut gêner certaines personnes ou faire monter la glycémie.
Règles par pays
La FDA reconnaît le lactosérum, le lactosérum concentré et le lactosérum séché comme GRAS (21 CFR 184.1979). Un aliment fini les mentionne sous le nom de lactosérum. En Europe et au Canada, le lactosérum est considéré comme un produit laitier, et non comme un additif portant un numéro E. La poudre de lactosérum doux est surtout du lactose. Un isolat de protéines est un produit différent, dont on a retiré la majeure partie de ce sucre.
Qu’est-ce que c’est ?
Le lactosérum liquide est pâle, et aigre ou sucré selon le fromage. Séché, il colore les viennoiseries et des produits laitiers en poudre. La protéine concentrée est ce que l'on met dans les shaker.
D’où il vient : La FDA définit le lactosérum comme le liquide restant lorsque le caillé est séparé du lait, de la crème ou du lait écrémé lors de la fabrication du fromage. Le lactosérum doux provient des caillés à la présure et est surtout constitué de lactose et de protéines. Le lactosérum acide provient des fromages à coagulation acide et est plus aigre. Le concentré de protéines de lactosérum est ce liquide dont on a retiré suffisamment de la partie non protéique pour que la poudre sèche contienne au moins 25 % de protéines (21 CFR 184.1979c).
Pourquoi il est dans les aliments
- Apporte des solides laitiers au pain et aux crackers
- Donne une coloration à la croûte
- Sert de base aux shaker de protéines lorsqu'il s'agit du concentré ou de l'isolat
- Transporte les arômes dans un assaisonnement
Souvent présent dans
Aussi listé comme : Petit-lait, Sérum de lait, Protéine de lactosérum, Whey, Sweet whey, Dried whey, Whey powder, Whey protein concentrate
Santé et digestion
Selon l'identité retenue par la FDA, le lactosérum séché contient encore une grande part de lactose. Les personnes qui ne fabriquent pas de lactase ressentent ce sucre.
21 CFR 184.1979
Le concentré de protéines de lactosérum doit contenir au moins 25 % de protéines sur une base sèche. On y a retiré plus de lactose que dans le lactosérum séché classique.
21 CFR 184.1979c
Par quoi le remplacer ?
Proportion : Utilisez-le dans un shaker, pas comme sucre colorant
Idéal pour : Une protéine végane
Proportion : Attendez-vous à un autre goût
Idéal pour : Une protéine végane de type laitier
Voir aussi
Autres émulsionnants :
Questions fréquentes
Le lactosérum est-il végane ?
Non. Il provient du lait.
Le lactosérum est-il keto ?
Le lactosérum doux séché est surtout du lactose, donc non. Un isolat de protéines dont le lactose a été retiré peut entrer dans un compte keto. Lisez bien ce que l'étiquette mentionne.
Lactosérum est-il sûr ?
Avec modération (76/100). La FDA reconnaît le lactosérum, le lactosérum concentré et le lactosérum séché comme GRAS (21 CFR 184.1979). Un aliment fini les mentionne sous le nom de lactosérum. En Europe et au Canada, le lactosérum est considéré comme un produit laitier, et non comme un additif portant un numéro E. La poudre de lactosérum doux est surtout du lactose. Un isolat de protéines est un produit différent, dont on a retiré la majeure partie de ce sucre.
Lactosérum est-il végan ?
Non. Le lactosérum est le liquide issu de la fabrication du fromage.
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Sources scientifiques et réglementaires
- 21 CFR 184.1979 (US FDA)
- 21 CFR 184.1979
- 21 CFR 184.1979c