Huile de sésame
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Pressée à partir de graines.
Presque uniquement constituée de graisse, elle influence très peu la glycémie.
Sans souci pour la plupart des gens en quantités normales.
Règles par pays
L'huile de sésame est vendue comme un aliment et n'a pas de numéro E, donc les autorités l'évaluent comme un aliment plutôt que comme un additif. Ce qu'elles réglementent étroitement, c'est l'allergène : le sésame figure sur la liste obligatoire des étiquettes aux États-Unis et dans l'UE, et c'est l'une des raisons les plus fréquentes d'un contrôle d'étiquette qui dérape.
Qu’est-ce que c’est ?
L'huile de sésame claire est pressée à partir de graines crues et a un goût de noisette. L'huile de sésame grillée est fabriquée à partir de graines grillées au préalable, ce qui lui donne sa couleur plus foncée et son arôme de grillé. Elle contient environ 14 % de graisses saturées, 40 % de graisses monoinsaturées et 43 % de graisses polyinsaturées, et cette forte proportion de polyinsaturés la fait s'oxyder plus vite que la plupart des huiles.
D’où il vient : Pressée à partir de graines de sésame. Les épiceries asiatiques vendent généralement deux produits côte à côte : l'huile claire pressée à basse température à partir de graines crues, et l'huile grillée, plus foncée, obtenue à partir de graines grillées au préalable.
Pourquoi il est dans les aliments
- Assaisonner le tofu et les nouilles
- Les vinaigrettes
- Mariner les viandes
- En finition de plat
- La pâtisserie
Souvent présent dans
Aussi listé comme : Huile de sésame torréfiée, Huile de sésame blonde, Sesame oil, Toasted sesame oil, Cold-pressed sesame oil, Gomashio, Sesame seed oil
Santé et digestion
L'huile de sésame est majoritairement insaturée, et remplacer le beurre par elle fait baisser le cholestérol LDL lors d'essais d'alimentation contrôlés.
Sacks and colleagues, American Heart Association presidential advisory on dietary fats (2017)
Le sésame doit être déclaré sur les étiquettes aux États-Unis depuis 2003 et dans l'UE depuis 2004. Les réactions sont rares mais peuvent être sévères, et le sésame est l'allergène le plus souvent oublié dans les mélanges d'épices et les produits de boulangerie.
US FASTER Act (2021) and EU Regulation 1169/2011 allergen list
L'huile de sésame raffinée peut conserver du samsoline (sésamoline), qui se décompose en aldéhydes sous l'effet de la chaleur. Une huile utilisée à répétition et qui sent le brûlé est à jeter plutôt qu'à conserver.
FAO/WHO Codex standard for vegetable oils
Par quoi le remplacer ?
Voir aussi
Autres matières grasses et huiles :
Questions fréquentes
L'huile de sésame est-elle saine ?
C'est une huile raisonnable au quotidien, majoritairement insaturée, et une cuillère à soupe apporte une petite quantité de vitamine E et de cuivre. Comme pour toute huile, la question essentielle est ce qu'elle remplace : à côté du beurre, c'est une amélioration ; dans le cadre d'un régime déjà riche en graisses, elle ajoute des calories.
Peut-on chauffer l'huile de sésame grillée ?
L'huile de sésame grillée sert à parfumer les plats en fin de cuisson, et on l'ajoute généralement après la chauffe plutôt que de la faire frire. L'huile claire pressée à froid est celle prévue pour la cuisson, et les deux conviennent aux quantités réellement utilisées.
Pourquoi mon huile de sésame sent-elle l'amer ?
Une odeur amère ou âpre indique généralement que l'huile est rancide. L'huile de sésame est fragile : gardez-la au réfrigérateur une fois ouverte et remplacez-la si elle fonce ou si elle développe une odeur de vieux lipids.
Huile de sésame est-il sûr ?
Généralement sûr (89/100). L'huile de sésame est vendue comme un aliment et n'a pas de numéro E, donc les autorités l'évaluent comme un aliment plutôt que comme un additif. Ce qu'elles réglementent étroitement, c'est l'allergène : le sésame figure sur la liste obligatoire des étiquettes aux États-Unis et dans l'UE, et c'est l'une des raisons les plus fréquentes d'un contrôle d'étiquette qui dérape.
Huile de sésame est-il végan ?
Oui. Pressée à partir de graines.
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Sources scientifiques et réglementaires
- Sacks and colleagues, American Heart Association presidential advisory on dietary fats (2017)
- US FASTER Act (2021) and EU Regulation 1169/2011 allergen list
- FAO/WHO Codex standard for vegetable oils
CAS 8008-00-6