Mon régime :

Lait en poudre

Sans numéro EProduits laitiersOrigine : Animal
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VéganNon

C'est du lait déshydraté.

Sans glutenOui
HalalOui

Issu d'animaux abattés selon les règles halal.

CasherOui

Les produits laitiers sont casher, à condition que l'équipement le soit aussi.

CétoNon

Une cuillère à soupe de lait écrémé en poudre contient environ 12 grammes de glucides, principalement du lactose.

Pauvre en FODMAPOui

Faible en FODMAP aux petites quantités utilisées dans les recettes.

En bref
Le lait en poudre est du lait dont on a retiré l'eau ; sur une étiquette, on l'appelle souvent « solides de lait » ou « lait écrémé en poudre ». C'est un aliment et non un additif, il n'est pas végétalien (vegan) et il concentre le lactose du lait.
Avec modération

Sûr en petite quantité ; peut gêner certaines personnes ou faire monter la glycémie.

Numéro EAucun
Provient deAnimal
À quoi il sertProduits laitiers
Index glycémique—
Limite quotidienneNon fixée
Aussi appeléPoudre de lait, Lait écrémé en poudre

Règles par pays

🇺🇸 FDA (États-Unis)Non évalué comme additif
🇪🇺 Union européenneNon évalué comme additif
🇨🇦 Santé CanadaNon évalué comme additif
CaliforniePas de règle en plus

Le lait en poudre est un aliment sans numéro E : il n'est donc pas évalué comme additif. Il relève des normes sur le lait dans chaque pays et des règles d'allergènes applicables au lait aux États-Unis, dans l'UE, au Canada et en Australie.

Limite quotidienne: Les experts n’ont pas fixé de chiffre car les quantités habituelles sont très loin de tout seuil de risque.

Qu’est-ce que c’est ?

La technique de spray drying projette le lait dans de l'air chaud et les gouttes se transforment instantanément en poudre, ce qui préserve largement les protéines et donne une poudre fine, facile à dissoudre. Le séchage sur tambour est plus ancien et donne une poudre plus lourde, avec un goût de produit cuit. Pour le lait écrémé en poudre, on a retiré la majeure partie de la matière grasse et environ la moitié de l'eau : un kilogramme correspond donc à environ 12 litres de lait écrémé.

D’où il vient : Lait dont on a retiré la majeure partie de l'eau, soit par spray drying pour obtenir une poudre fine, soit par séchage sur tambour chauffé. Il reste alors les protéines, le lactose, les minéraux et la matière grasse qui n'a pas été retirée auparavant.

Pourquoi il est dans les aliments

  • Boulangerie-pâtisserie
  • Fabrication du chocolat
  • Glaces
  • Boissons en poudre
  • Barres protéinées

Souvent présent dans

ChocolatProduits de boulangerie-pâtisserieGlacesBoissons en poudreBarres protéinéesPréparations pour nourrissons

Aussi listé comme : Poudre de lait, Lait écrémé en poudre, Lait en poudre écrémé, Milk powder, Nonfat dry milk, Skim milk powder, Dried milk, Nonfat milk solids, Milk solids

Santé et digestion

Concentration du lactoseÀ l’étude

Le séchage retire l'eau mais pas le lactose : la teneur en lactose pour 100 grammes de poudre est donc bien plus élevée que dans le lait liquide. Deux cuillères à café dans une recette, ce n'est pas grand-chose, mais une portion complète de boisson en poudre, si.

EFSA, dietary reference values for carbohydrate (2011)

Protéines et calciumBienfait

Le lait en poudre concentre les protéines et le calcium au lieu de les retirer : c'est pourquoi on l'utilise pour améliorer la valeur nutritionnelle d'un produit de pâtisserie sans modifier la recette.

USDA FoodData Central, nonfat dry milk

Brunissement de Maillard en pâtisserieÀ l’étude

Les protéines et le lactose du lait en poudre réagissent avec les sucres pendant la cuisson : c'est ce qui donne au pain et aux biscuits leur couleur et leur goût plus prononcé. C'est aussi pourquoi la même recette a un goût différent avec ou sans lait en poudre.

Damodaran, food chemistry of the Maillard reaction

Par quoi le remplacer ?

Soy protein isolate

Proportion : Utiliser environ une part pour une part dans la plupart des usages

Idéal pour : Apport en protéines en pâtisserie

Coconut milk

Proportion : Utiliser la moitié du volume et ajouter de l'eau pour remplacer les solides

Idéal pour : Onctuosité sans produits laitiers

Voir aussi

Autres produits laitiers :

CaséineLa caséine est la principale protéine du lait et la partie qui se transforme en fromage. C’est un aliment plutôt qu’un additif, elle n’est pas végane, et elle apparaît dans la liste des ingrédients de produits qui ne devraient même pas contenir de produits laitiers.Avec modérationFromage en poudreLe fromage en poudre est du fromage séché puis moulu, et sur beaucoup d'étiquettes il s'agit en partie d'un arôme à base de lactosérum plutôt que de fromage. C'est un aliment et non un additif, il n'est pas végétalien (vegan), et c'est la question de la présure animale qu'il faut vérifier.Avec modérationLait concentré sucréLe lait concentré sucré est du lait évaporé auquel on ajoute environ 55 % de sucre. Il est sans danger, mais ce n’est pas une boisson santé. Il n’est pas vegan, il n’est pas keto et il n’est pas low FODMAP en quantité utile : il a donc sa place en pâtisserie.Avec modérationCrèmeLa crème est la matière grasse séparée du lait, et c'est un aliment plutôt qu'un additif : elle n'a donc pas de numéro E. Elle est sans danger, mais c'est l'une des sources de graisses les plus concentrées de la cuisine, et c'est la première chose à vérifier sur une étiquette si les graisses saturées comptent pour vous.Avec modération

Questions fréquentes

Le lait en poudre est-il végétalien (vegan) ?

Non. C'est du lait déshydraté : sur les étiquettes, on trouve « solides de lait », « lait écrémé en poudre » ou « lait en poudre non gras », qui sont la même chose avec des mots différents.

Le lait en poudre est-il moins bon pour la santé que le lait frais ?

C'est le même lait, privé de son eau. Rien n'est ajouté et la plupart des nutriments se conservent, même si la teneur en vitamines diminue avec la matière grasse et les vitamines qui restent avec elle.

Le lait en poudre est-il rempli de sucre ?

Non. Il contient le lactose naturel du lait, qui représente environ la moitié du poids de la poudre, mais aucun sucre ajouté. Les boissons sucrées en poudre, elles, mélangent du sucre supplémentaire par-dessus.

Lait en poudre est-il sûr ?

Avec modération (70/100). Le lait en poudre est un aliment sans numéro E : il n'est donc pas évalué comme additif. Il relève des normes sur le lait dans chaque pays et des règles d'allergènes applicables au lait aux États-Unis, dans l'UE, au Canada et en Australie.

Lait en poudre est-il végan ?

Non. C'est du lait déshydraté.

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Sources scientifiques et réglementaires
  • EFSA, dietary reference values for carbohydrate (2011)
  • USDA FoodData Central, nonfat dry milk
  • Damodaran, food chemistry of the Maillard reaction