Caséine
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C’est une protéine du lait.
Issu d’animaux abattus selon les règles halal.
Les produits laitiers sont casher, mais l’équipement doit l’être aussi.
Très peu de glucides.
Faible en FODMAP en quantités ordinaires.
Sûr en petite quantité ; peut gêner certaines personnes ou faire monter la glycémie.
Règles par pays
La caséine est une protéine alimentaire plutôt qu’un additif portant un numéro E, donc aucun régulateur ne l’a évaluée en tant qu’additif. Le caséinate de sodium possède toutefois un numéro INS dans les listes de commerce international, et la caséine fait partie des allergènes qui doivent être déclarés sur les étiquettes aux États-Unis, dans l’UE, au Canada et en Australie.
Qu’est-ce que c’est ?
Environ 80 % des protéines du lait de vache sont de la caséine, et les 20 % restants sont du lactosérum. La caséine donne au lait sa couleur blanche et permet au fromage de s’étirer. La caséinate commerciale est fabriquée en ajoutant un acide ou de la présure au lait, puis en séparant la protéine solide, en la lavant et en la séchant. Le caséinate de sodium est la forme soluble dans l’eau, fabriquée avec de l’hydroxyde de sodium, et c’est celle utilisée pour que les boissons ressemblent au lait, tant par leur aspect que par leur texture.
D’où il vient : La principale protéine du lait, environ 80 % de son contenu, et la partie qui se solidifie lorsque le lait se transforme en fromage. Elle est précipitée du lait avec un acide ou de la présure, puis lavée et séchée.
Pourquoi il est dans les aliments
- Enrichissement en protéines
- Stabilisation des boissons
- Pain sans gluten
- Fabrication du fromage
- Barres nutritionnelles
Souvent présent dans
Aussi listé comme : Caséine de lait, Caséine micellaire, Caséine acide, Casein, Casein protein, Milk casein, Acid casein, Micellar casein, Rennet casein
Santé et digestion
La caséine contient très peu de lactose et aucun gluten, ce qui en fait la protéine du lait de choix pour le pain sans gluten et la nutrition sportive. Elle ne rend toutefois pas un produit sans produits laitiers.
Damodaran, food chemistry of milk proteins
La protéine du lait doit être déclarée aux États-Unis, dans l’UE, au Canada et en Australie. La caséine et le lactosérum sont indiqués séparément, de sorte qu’un produit peut être annoncé « sans produits laitiers » tout en contenant l’un des deux.
EU Regulation 1169/2011 allergen list
La caséine forme un gel dans l’estomac et se digère lentement, ce qui explique qu’elle soit souvent décrite comme une protéine lente et qu’elle soit étudiée pour son effet sur l’appétit. Le lactosérum quitte l’estomac rapidement.
JECFA, safety evaluation of proteins in food
Par quoi le remplacer ?
Proportion : Utilisez un poids similaire et ajustez selon la différence de solubilité
Idéal pour : Enrichissement en protéines
Proportion : Utilisez un poids similaire
Idéal pour : Boissons et barres sans produits laitiers
Voir aussi
Autres produits laitiers :
Questions fréquentes
La caséine est-elle végane ?
Non. C’est la principale protéine du lait de vache. Il est utile de le savoir même lorsque le produit semble à base de plantes, car le caséinate sert à blanchir et à enrichir des boissons vendues aux personnes qui évitent les produits laitiers.
La caséine est-elle la même chose que le gluten ?
Non. Ce sont des protéines différentes, issues de sources différentes, et la caséine ne contient aucun gluten. C’est pourquoi la caséine et le lactosérum sont les ajouts de protéines standard dans la pâtisserie sans gluten.
Pourquoi y a-t-il de la caséine dans ma boisson au café ?
Le caséinate de sodium est ajouté afin qu’une boisson de longue conservation ait la texture onctueuse et la couleur blanche d’un latte. C’est une protéine du lait, et elle figure sur l’étiquette parce qu’elle doit y être indiquée.
Caséine est-il sûr ?
Avec modération (76/100). La caséine est une protéine alimentaire plutôt qu’un additif portant un numéro E, donc aucun régulateur ne l’a évaluée en tant qu’additif. Le caséinate de sodium possède toutefois un numéro INS dans les listes de commerce international, et la caséine fait partie des allergènes qui doivent être déclarés sur les étiquettes aux États-Unis, dans l’UE, au Canada et en Australie.
Caséine est-il végan ?
Non. C’est une protéine du lait.
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Sources scientifiques et réglementaires
- Damodaran, food chemistry of milk proteins
- EU Regulation 1169/2011 allergen list
- JECFA, safety evaluation of proteins in food