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E334 Acide tartrique

E334Correcteurs d'aciditéOrigine : Végétal
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VéganOui
Sans glutenOui
HalalOui
CasherÇa dépend

L'acide tartrique est généralement récupéré lors de la vinification, le statut casher nécessite donc une certification.

CétoOui
Pauvre en FODMAPOui
En bref
L'acide tartrique (E334) est l'acide vif du raisin, purifié pour la poudre à lever, les confiseries et l'ajustement des vins. Il est considéré comme sûr dans la limite de sa dose journalière. Le statut casher dépend de l'origine du vin.
Généralement sûr

Sans souci pour la plupart des gens en quantités normales.

Numéro EE334
Provient deVégétal
À quoi il sertCorrecteurs d'acidité
Index glycémique—
Limite quotidienne30 mg/kg
Aussi appeléAcide L-tartrique, Tartaric acid

Règles par pays

🇺🇸 FDA (États-Unis)Autorisé
🇪🇺 Union européenneAutorisé
🇨🇦 Santé CanadaAutorisé
CaliforniePas de règle en plus

L'acide tartrique est GRAS aux États-Unis et approuvé dans l'UE et au Canada. La dose journalière du JECFA est de 30 mg par kg de poids corporel. La crème de tartre est le sel de potassium de cet acide, répertorié séparément sous E336.

Combien, c’est trop ? (Dose journalière admissible)

2.1 gpar jour est la limite sûre

Sur la base de 30 mg par kg de poids corporel (EFSA / JECFA). Un enfant de 20 kg : 600 mg par jour.

Qu’est-ce que c’est ?

Les boulangers utilisent l'acide tartrique dans certaines poudres à lever et comme la moitié acide de la crème de tartre. Les confiseurs l'utilisent pour faire prendre les bonbons acidulés. Les œnologues l'utilisent pour équilibrer un millésime plat.

D’où il vient : La plupart de l'acide tartrique est récupérée dans les lies de vin et les pellicules de raisin, puis purifiée. Une voie de synthèse existe, mais elle est moins courante pour l'alimentation.

Pourquoi il est dans les aliments

  • Accentue l'acidité des bonbons
  • Active la poudre à lever
  • Équilibre le vin
  • Fait prendre les confitures

Souvent présent dans

Bonbons acidulésPoudre à leverVinConfitureDesserts à la gélatineJus

Aussi listé comme : Acide L-tartrique, Tartaric acid, L-tartaric acid, Cream of tartar acid

Santé et digestion

Dose journalièreRisque

La limite de 30 mg par kg du JECFA pour l'acide tartrique est supérieure à ce qu'apportent une portion de bonbons ou une pincée dans une pâte.

JECFA evaluation of tartaric acid

DigestionÀ l’étude

De très grandes quantités d'acide tartrique peuvent ramollir les selles. L'usage alimentaire courant n'atteint pas ce niveau.

EFSA re-evaluation of tartaric acid (2020)

Les acides pour le moule à gâteau

Pour votre placard
Indispensable du placard

Crème de tartre

Le sel de potassium que les boulangers gardent déjà pour la meringue.

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Indispensable du placard

Acide citrique

Une acidité de citron nette pour les confiseries et les fromages.

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Indispensable du placard

Jus de citron

Un acide frais quand une bouteille suffit.

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Par quoi le remplacer ?

Cream of tartar

Proportion : Selon la recette

Idéal pour : Blancs d'œuf et confiseries

Citric acid

Proportion : Au goût

Idéal pour : Une acidité de citron

Voir aussi

Autres correcteurs d'acidité :

Acide acétique E260L'acide acétique (E260) est l'acide qui donne son goût acide au vinaigre. Dilué dans les aliments, il est considéré comme sûr. Le danger, c'est la forme concentrée utilisée en usine, pas une éclaboussure de vinaigre.Généralement sûrCarbonate de calcium E170Le carbonate de calcium (E170) est du calcaire broyé, le même calcium que celui des antiacides. Il ajoute du calcium aux boissons végétales et à la farine, et il est très sûr.Généralement sûrChlorure de calcium E509Le chlorure de calcium (E509) est un sel de calcium au goût salé qui raffermit le tofu, le caillé de fromage et les cornichons. Il est considéré comme sûr aux doses alimentaires. Trop de sel donne un goût amer, c'est pourquoi les recettes n'en utilisent qu'un peu.Généralement sûrCitrates de calcium E333Les citrates de calcium (E333) sont un sel de calcium de l’acide citrique. Les fabricants alimentaires les utilisent pour raffermir les produits et équilibrer l’acidité. Ce même sel est aussi un complément de calcium courant. Ils sont considérés comme sûrs.Généralement sûr

Questions fréquentes

L'acide tartrique est-il la même chose que la crème de tartre ?

La crème de tartre est le bitartrate de potassium, un sel de l'acide tartrique. Ils sont liés et ce n'est pas la même cuillère à café.

Acide tartrique est-il sûr ?

Généralement sûr (91/100). L'acide tartrique est GRAS aux États-Unis et approuvé dans l'UE et au Canada. La dose journalière du JECFA est de 30 mg par kg de poids corporel. La crème de tartre est le sel de potassium de cet acide, répertorié séparément sous E336.

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Sources scientifiques et réglementaires
  • 21 CFR 184.1099 (US FDA)
  • EFSA OpenFoodTox: E334
  • JECFA evaluation of tartaric acid
  • EFSA re-evaluation of tartaric acid (2020)

INS 334 · CAS 87-69-4