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E251 Nitrate de sodium (salpêtre du Chili)

E251ConservateursOrigine : Minéral
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Sans glutenOui
HalalOui
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Pauvre en FODMAPOui
En bref
Le nitrate de sodium (E251) est un sel que les fabricants de charcuteries utilisent comme source de nitrite à libération lente, ce qui permet de garder les salamis longuement affinés sûrs et roses. Il est préférable d'en limiter la part dans l'alimentation, car le nitrate peut se transformer en nitrosamines lorsque la viande est cuite à très haute température.
À éviter

Controversé, restreint ou interdit quelque part.

Numéro EE251
Provient deMinéral
À quoi il sertConservateurs
Index glycémique—
Limite quotidienne3.7 mg/kg
Aussi appeléNitrate de soude, Salpêtre

Règles par pays

🇺🇸 FDA (États-Unis)Autorisé avec limites
🇪🇺 Union européenneAutorisé avec limites
🇨🇦 Santé CanadaAutorisé avec limites
CaliforniePas de règle en plus

Autorisé dans l'UE, aux États-Unis et au Canada uniquement pour certains usages, principalement les charcuteries à séchage long et quelques fromages, avec des niveaux maximum fixés pour chaque usage. La plupart des fabricants de charcuteries utilisent désormais le nitrite de sodium (E250), car il agit plus rapidement.

Combien, c’est trop ? (Dose journalière admissible)

259 mgpar jour est la limite sûre

Sur la base de 3.7 mg par kg de poids corporel (EFSA / JECFA). Un enfant de 20 kg : 74 mg par jour.

Qu’est-ce que c’est ?

Les bactéries présentes dans la viande transforment lentement le nitrate de sodium en nitrite en quelques jours ou semaines. Le nitrite empêche ensuite les bactéries responsables du botulisme de se développer. Cette libération lente explique son utilisation dans les produits à séchage long, suspendus pendant des mois.

D’où il vient : Extrait de gisements désertiques au Chili et également fabriqué en usine. Les fabricants de charcuteries l'utilisent depuis des siècles comme source de nitrite à libération lente.

Pourquoi il est dans les aliments

  • Protège les salamis et les jambons à séchage long
  • Conserve la couleur rose des charcuteries
  • Libère lentement l'agent de salaison sur plusieurs semaines
  • Utilisé avec du nitrite à action plus rapide

Souvent présent dans

Salami à séchage longJambon de paysQuelques fromages affinésSaucisses de salaison

Aussi listé comme : Nitrate de soude, Salpêtre, Sodium nitrate, E251, Saltpeter, Nitrate of soda, Chilean saltpeter

Santé et digestion

Charcuterie et cancerRisque

L'IARC a classé les charcuteries dans le groupe 1, sa catégorie de risque la plus élevée, en 2015. Les nitrosamines susceptibles de se former à partir des agents de salaison pendant la cuisson sont l'une des hypothèses avancées, et le risque dépend de la quantité de charcuterie consommée.

IARC Monographs, volume 114

Nitrate dans l'eau et chez les nourrissonsÀ l’étude

Une forte consommation de nitrate, en particulier chez les nourrissons, peut réduire la capacité du sang à transporter l'oxygène. L'aliment est rarement la principale source de cette exposition ; c'est l'eau de puits.

EFSA opinion on nitrates in food

Par quoi le remplacer ?

Sodium nitrite

Proportion : Pas 1:1 ; le nitrite agit en quelques jours, le nitrate en quelques semaines

Idéal pour : Bacon et jambon à salaison rapide

Celery powder

Proportion : Varie selon la teneur naturelle en nitrate

Idéal pour : Charcuteries à l'étiquette « naturelle »

Voir aussi

Autres conservateurs :

Acide benzoïque E210L’acide benzoïque (E210) est la molécule mère du benzoate de sodium. Il empêche les aliments acides de moisir. Son utilisation est autorisée dans une limite quotidienne et, dans les boissons contenant de la vitamine C, il peut former un peu de benzène.Avec modérationEDTA calcique disodique (EDTA) E385L’EDTA disodique de calcium (E385) capte les métaux présents en traces afin que les sauces, les sodas et les haricots en conserve gardent leur couleur et leur saveur. Une très faible quantité est absorbée et il est sûr aux petites quantités autorisées.Avec modérationPropionate de calcium E282Le propionate de calcium (E282) est l’antimoisissure utilisé dans la plupart des pains emballés. Il est considéré comme sûr, vegan et sans gluten, même si quelques petites études ont soulevé des questions sur le comportement des enfants et la glycémie.Avec modérationSorbate de calcium E203Le sorbate de calcium (E203) est un sel de l'acide sorbique qui empêche les moisissures et les levures de se développer dans le pain, le fromage et le vin. C'est un conservateur de synthèse, végétalien et sans gluten, dont l'innocuité est bien établie depuis longtemps.Généralement sûr

Questions fréquentes

Le nitrate de sodium est-il identique au nitrite de sodium ?

Non. Le nitrate est moins réactif. Les bactéries le transforment en nitrite, qui est l'agent de salaison actif.

Le nitrate de sodium est-il présent dans le bacon ?

Rarement. La plupart des bacons utilisent du nitrite de sodium (E250), souvent issu de la poudre de céleri. Le salami à séchage long reste le principal produit qui utilise encore le nitrate.

Nitrate de sodium est-il sûr ?

À éviter (42/100). Autorisé dans l'UE, aux États-Unis et au Canada uniquement pour certains usages, principalement les charcuteries à séchage long et quelques fromages, avec des niveaux maximum fixés pour chaque usage. La plupart des fabricants de charcuteries utilisent désormais le nitrite de sodium (E250), car il agit plus rapidement.

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Sources scientifiques et réglementaires
  • EFSA OpenFoodTox: E251
  • IARC Monographs, volume 114
  • EFSA opinion on nitrates in food

INS 251 · CAS 7631-99-4