Farine enrichie
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La farine enrichie est une farine de blé et contient du gluten.
La farine enrichie est principalement de l’amidon, elle n’est donc pas keto.
La farine de blé est riche en fructanes.
Sûr en petite quantité ; peut gêner certaines personnes ou faire monter la glycémie.
Règles par pays
Aux États-Unis, la farine enrichie est un aliment standardisé : les vitamines et le fer qui doivent être ajoutés sont définis au 21 CFR 137.165. Le Canada possède ses propres règles d’enrichissement. L’Europe considère la farine de blé blanche comme un aliment et n’utilise pas la recette d’enrichissement américaine, ce qui explique qu’elle soit indiquée comme n’ayant pas été évaluée en tant qu’additif.
Qu’est-ce que c’est ?
Les moulins à cylindres retirent le son et le germe pour produire une farine blanche et souple, éliminant ainsi une grande partie de la thiamine, de la riboflavine, de la niacine, du fer et des folates. L’enrichissement ajoute ces nutriments afin que la farine corresponde à une recette réglementée. L’étiquette les mentionne ensuite entre parenthèses.
D’où il vient : La farine enrichie est une farine de blé dont le son et le germe ont été retirés à la mouture, puis à laquelle ont été ajoutés thiamine, riboflavine, niacine, acide folique et fer. C’est la farine elle-même, et non un agent de panification.
Pourquoi il est dans les aliments
- Donne une mie blanche et souple
- Restitue les vitamines B
- Apporte du fer et des folates
- Nourrit la levure dans le pain
Souvent présent dans
Aussi listé comme : Farine de blé enrichie, Enriched flour, Enriched wheat flour, Enriched white flour
Santé et digestion
L’acide folique dans la farine enrichie est un outil de santé publique. Il a réduit les anomalies de fermeture du tube neural après que les États-Unis l’ont rendu obligatoire dans les céréales enrichies.
CDC report on folic acid fortification
La farine blanche enrichie est un amidon rapidement digéré, dont l’index glycémique est d’environ 70 : elle fait monter la glycémie presque autant que le sucre.
Atkinson et al., international glycemic index tables
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Par quoi le remplacer ?
Proportion : Pas toujours 1:1
Idéal pour : Plus de fibres, toujours du gluten
Proportion : Respecter les proportions du mélange
Idéal pour : Pâtisserie sans gluten
Voir aussi
Autres agents de traitement de la farine :
Questions fréquentes
La farine enrichie est-elle blanchie ?
Pas toujours. Enrichie signifie que des vitamines et du fer ont été ajoutés. Le blanchiment est une étape distincte, mentionnée sur l’étiquette lorsqu’il a lieu.
Farine enrichie est-il sûr ?
Avec modération (66/100). Aux États-Unis, la farine enrichie est un aliment standardisé : les vitamines et le fer qui doivent être ajoutés sont définis au 21 CFR 137.165. Le Canada possède ses propres règles d’enrichissement. L’Europe considère la farine de blé blanche comme un aliment et n’utilise pas la recette d’enrichissement américaine, ce qui explique qu’elle soit indiquée comme n’ayant pas été évaluée en tant qu’additif.
Farine enrichie est-il sans gluten ?
Non. La farine enrichie est une farine de blé et contient du gluten.
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Sources scientifiques et réglementaires
- 21 CFR 137.165 (US FDA)
- CDC report on folic acid fortification
- Atkinson et al., international glycemic index tables