Azafrán
Elige las dietas de tu familia en la barra de arriba.
Todas las dietas
Sin carbohidratos.
Bien para la mayoría en cantidades normales.
Normas por país
El azafrán es una especia seca y no un aditivo, por lo que no tiene número E y ninguno de los tres reguladores lo ha evaluado como tal. En Estados Unidos figura entre las especias generalmente reconocidas como seguras, y en la UE es un ingrediente aromatizante y un alimento sujeto a las reglas generales de higiene y etiquetado.
¿Qué es?
El azafrán es el estigma rojo del Crocus sativus, el crocus otoñal, y cada flor da tres hebras. Se necesitan del orden de 150.000 flores para producir un kilogramo de azafrán seco, y como cada flor se cosecha a mano, el precio es alto. En la cocina, la crocina aporta el amarillo dorado, el safranal aporta el aroma a miel y la picrocrocina aporta el leve amargor que evita que sepa insípido.
De dónde viene: El estigma seco del crocus otoñal, una planta que no se puede cultivar a partir de semillas y que se reproduce a mano a partir de cormos. Cada flor se abre al amanecer y se cosecha ese mismo día, porque el aroma desaparece rápidamente una vez abierta la flor.
Por qué está en la comida
- Para colorear arroz y paella
- Aroma en guisos y caldos
- Para dar sabor a panes y bollos
- Para rematar un pilaf
- Para colorear salsas y postres
Suele estar en
También aparece como: Filamentos de azafrán, Azafrán en polvo, Hebras de azafrán, Saffron, Saffron threads, Saffron spice, Saffron powder
Salud y digestión
Un plato para cuatro personas suele necesitar unos 0,1 gramos de azafrán, que son las pocas hebras que puedes sostener entre los dedos. El color viene de la crocina y el olor del safranal, y ambos están tan concentrados que una cantidad mínima basta para dar sabor a toda la olla.
USDA FoodData Central, saffron
El aceite de azafrán es un ingrediente de fragancia, y las personas que reaccionan a los perfumes y productos perfumados también pueden reaccionar a él. La reacción suele ser dermatitis de contacto y no algo derivado de comer la especia, y es poco frecuente.
NHS, contact dermatitis
El azafrán cuesta lo suficiente por gramo como que a veces se usan hilos de plantas más baratas para aumentar el volumen. El cártamo y el pelo de maíz tiñen el agua de amarillo, pero no aportan nada del aroma a miel ni del toque amargo que tiene el azafrán real.
Health Canada, food safety
¿Qué puedo usar en su lugar?
Proporción: Alrededor de cuatro veces el peso, por el color más que por el aroma
Ideal para: Arroz y guisos donde lo importante es el color
Proporción: Unas gotas
Ideal para: Postres y bollos donde importa más el toque cálido que el color
Proporción: Un poco menos que la misma cantidad
Ideal para: Guisos ricos y platos de arroz que necesitan color
Relacionados
Más especias y hierbas:
Preguntas frecuentes
¿Por qué el azafrán es tan caro?
Porque la cosecha se hace completamente a mano. Cada flor se recoge al amanecer y da tres hebras, y se necesitan del orden de 150.000 flores para un solo kilogramo de azafrán seco.
¿Cuánto azafrán debo usar?
Unos 0,1 gramos para un plato para cuatro personas, que es una pequeña pizca de hebras. Tostarlas brevemente en agua tibia antes de añadirlas a la olla libera más color y aroma que echarlas en seco.
¿Puedo usar un sustituto del azafrán?
Sí, y mucha gente lo hace. La cúrcuma da el color por una fracción del costo y un poco de vainilla sustituye el toque cálido en los platos dulces, pero ninguna de las dos tiene el mismo aroma.
¿Es seguro comer azafrán?
En las cantidades que usa una receta, sí. Las hebras son un condimento y no un suplemento, y los informes de daño involucran dosis muy grandes de azafrán en polvo tomadas como producto concentrado.
¿Es seguro Azafrán?
Generalmente seguro (93/100). El azafrán es una especia seca y no un aditivo, por lo que no tiene número E y ninguno de los tres reguladores lo ha evaluado como tal. En Estados Unidos figura entre las especias generalmente reconocidas como seguras, y en la UE es un ingrediente aromatizante y un alimento sujeto a las reglas generales de higiene y etiquetado.
¿Viste un error en esta página? Repórtalo ›
Fuentes científicas y normativas
- USDA FoodData Central, saffron
- NHS, contact dermatitis
- Health Canada, food safety