Cúrcuma
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Una raíz seca, sin nada más añadido.
Sin carbohidratos.
Bien para la mayoría en cantidades normales.
Normas por país
La cúrcuma es un alimento y no un aditivo, por lo que no tiene número E ni tiene un límite establecido como especia. Se rige por las normas generales de higiene y de contaminantes para raíces secas y especias, incluidos los límites de plomo y de Salmonella. El color purificado obtenido de la raíz de cúrcuma es un asunto aparte: ese es el E100, que cuenta con su propia autorización y una cifra de ingesta diaria en la UE.
¿Qué es?
La cúrcuma es el rizoma amarillo brillante de una planta de la familia del jengibre, secado y molido hasta convertirse en polvo. El color proviene de los curcuminoides, principalmente la curcumina, que representan alrededor del 2 al 5 por ciento del polvo y no la mayor parte de él. El aroma terroso y ligeramente amargo proviene de los aceites volátiles, que son distintos de la curcumina. Una cucharadita equivale a unos 3 gramos, de modo que los curcuminoides en una cucharada normal ascienden a decenas de miligramos.
De dónde viene: El rizoma secado y molido de Curcuma longa, una planta de la familia del jengibre cultivada en el sur de Asia desde hace miles de años. India produce la mayor parte, y esa misma raíz que colorea el curry en polvo es la que termina en el frasco etiquetado como cúrcuma.
Por qué está en la comida
- Colorea el arroz y los guisos
- Currys y platos de lentejas
- Dorado en las salsas
- Conservas y chutneys
- Curry en polvo y mezclas de especias
Suele estar en
También aparece como: Cúrcuma molida, Polvo de cúrcuma, Cúrcuma en polvo, Turmeric, Ground turmeric, Turmeric powder, Turmeric root, Turmeric rhizome
Salud y digestión
Los curcuminoides que dan color a la cúrcuma, la curcumina y sus dos parientes cercanos, representan alrededor del 2 al 5 por ciento del polvo molido en peso. Una cucharadita equivale a unos 3 gramos, así que una cucharada normal en un curry aporta del orden de cien miligramos, frente a los varios cientos de miligramos de una cápsula de suplemento habitual.
EFSA Journal, scientific opinion on curcumin
La curcumina se disuelve mal en agua y buena parte de lo que se traga pasa sin absorberse. Cocinar la especia en grasa y añadir pimienta negra aumentan la cantidad que llega a la sangre, y por eso un latte de cúrcuma hecho con leche y pimienta se comporta de forma distinta a la cúrcuma revuelta en un vaso de agua.
EFSA Journal, scientific opinion on curcumin
La curcumina extraída y purificada de la raíz de cúrcuma se vende como el colorante alimentario E100, y la UE lo regula por separado, con sus propios usos autorizados y su límite de ingesta diaria. La cúrcuma usada como especia no es E100 y se declara en la etiqueta como un ingrediente común, porque eso es lo que es.
European Commission Regulation (EC) No 1333/2008
¿Qué puedo usar en su lugar?
Proporción: Use una pizca pequeña, porque es mucho más intensa y mucho más cara
Ideal para: El color dorado y el aroma floral
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Preguntas frecuentes
¿Sirve una cucharada de cúrcuma para lo que hace una cápsula de cúrcuma?
No. Una cucharadita de polvo contiene alrededor de cien miligramos de curcuminoides y la mayor parte no se absorbe, mientras que una cápsula de suplemento suele contener varios cientos de miligramos en una forma diseñada para ser absorbida. La mayor parte de la investigación prometedora se ha hecho con la cápsula.
¿La cúrcuma es un aditivo?
Cuando se vende como especia, que es el caso habitual, no. La cúrcuma es un ingrediente alimentario común, así que no tiene número E y se indica por su nombre. El color purificado extraído de la raíz de cúrcuma es otra cosa y aparece en la etiqueta como E100.
¿Es seguro comer cúrcuma todos los días?
En cantidades de cocina, sí, y el sur de Asia la ha comido a diario durante siglos sin preocupación por su seguridad. Las cápsulas de cúrcuma concentrada son un producto distinto, y son la versión que conviene comentar con un médico si tienes problemas de vesícula biliar o tomas medicación de forma habitual.
¿Por qué la cúrcuma mancha todas las superficies que toca?
Eso es la curcumina haciendo el trabajo para el que fue seleccionada. Colorea telas, encimeras, cucharones de madera y plástico, y una vez que ha penetrado en una superficie porosa es casi imposible de quitar.
¿Es seguro Cúrcuma?
Generalmente seguro (93/100). La cúrcuma es un alimento y no un aditivo, por lo que no tiene número E ni tiene un límite establecido como especia. Se rige por las normas generales de higiene y de contaminantes para raíces secas y especias, incluidos los límites de plomo y de Salmonella. El color purificado obtenido de la raíz de cúrcuma es un asunto aparte: ese es el E100, que cuenta con su propia autorización y una cifra de ingesta diaria en la UE.
¿Es vegano Cúrcuma?
Sí. Una raíz seca, sin nada más añadido.
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Fuentes científicas y normativas
- EFSA Journal, scientific opinion on curcumin
- European Commission Regulation (EC) No 1333/2008