Moutarde
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Graine, eau, sel et vinaigre.
Les moutardes de style anglais contiennent souvent de la farine de blé ; lisez l'étiquette.
La moutarde de Dijon est préparée avec du vin blanc ; une moutarde simple sans alcool est le choix le plus sûr.
Les graines, le vinaigre et le sel sont tous casher.
Quasiment aucun glucide.
La graine de moutarde et le vinaigre sont tous deux poor FODMAP en quantités ordinaires.
Sans souci pour la plupart des gens en quantités normales.
Règles par pays
La moutarde est un aliment sans numéro E, elle est donc en dehors du système des additifs. Elle relève des règles générales applicables aux condiments et, comme certaines recettes contiennent de la farine de blé ou du vin, c'est l'étiquette qui donne la réponse diététique.
Qu’est-ce que c’est ?
La chaleur est une réaction chimique. Broyer la graine brise les parois cellulaires et met en contact une enzyme appelée myrosinase avec la sinigrine, et la réaction produit l'huile de moutarde qui irrite les muqueuses et, dans le nez, met le nerf trijumeau en surchauffe. C'est là que vient la piqûre, et c'est pourquoi la moutarde anglaise en poudre pique plus fort qu'une pâte de Dijon lisse, qui a été mélangée avec plus de vinaigre et laissée perdre une partie des composés volatils.
D’où il vient : Graines de la plante de moutarde, moulues et mélangées avec de l'eau, du sel et du vinaigre. La chaleur vient d'un composé appelé sinigrine, que la plante fabrique pour décourager les insectes et qui est décomposé en huile piquante lorsque la graine est broyée.
Pourquoi il est dans les aliments
- Sandwichs
- Sauces et vinaigrettes
- Curry
- Conservation et marinage
- Glace pour barbecue
Souvent présent dans
Aussi listé comme : Graine de moutarde, Moutarde de Dijon, Moutarde en poudre, Mustard, Mustard seed, Mustard powder, Yellow mustard, Dijon mustard, Mustard flour
Santé et digestion
La moutarde est riche en sel par rapport à la quantité que les gens croient utiliser, car une cuillère à café de poudre représente une part importante du sodium d'une journée. C'est l'un des endroits les plus faciles où réduire le sel sans changer le caractère d'un repas.
USDA FoodData Central, mustard powder
La graine de moutarde est riche en glucosinolates, ces composés soufrés qui donnent aux légumes crucifères leur caractère et qui font l'objet de recherches sur les voies de défense cellulaire. Les quantités présentes dans une cuillère à café de moutarde sont faibles, c'est donc une raison de manger plus de légumes crucifères plutôt que plus de moutarde.
EFSA, dietary reference values for carbohydrate and fiber (2011)
L'allergie à la moutarde est peu fréquente et ne fait pas partie des allergènes que les États-Unis, l'UE ou le Canada obligent à déclarer, ce qui signifie qu'elle peut passer inaperçue. Elle se manifeste par une réaction de contact autour de la bouche ou du nez, chez les personnes qui la manipulent comme chez celles qui la mangent.
European Society of Contact Dermatitis, guideline on patch testing (2015)
Par quoi le remplacer ?
Proportion : En mettre un peu pour l'acidité
Idéal pour : La note acidulée dans une vinaigrette
Proportion : En mettre la moitié
Idéal pour : La profondeur savoureuse dans un mélange sec à frotter
Voir aussi
Autres sauces et dressings :
Questions fréquentes
La moutarde est-elle saine ?
Il n'y a rien d'inquiétant dedans, et une cuillère à café est une petite quantité de nourriture. La seule chose à surveiller est le sel, car la moutarde est salée et les gens en mettent généreusement sans compter.
La moutarde est-elle sans gluten ?
Généralement oui. La moutarde jaune américaine ne contient que de la graine, de l'eau, du sel et du vinaigre. Certaines moutardes de style anglais utilisent de la farine de blé comme liant, la Dijon n'en contient généralement pas, c'est donc la liste des ingrédients qu'il faut vérifier.
La moutarde est-elle halal ?
La moutarde simple préparée avec de la graine, du sel et du vinaigre est halal. La moutarde de Dijon est préparée avec du vin blanc, et la plupart des certificateurs considèrent cela comme une question à poser plutôt que comme quelque chose qui exclut automatiquement le produit.
Moutarde est-il sûr ?
Généralement sûr (88/100). La moutarde est un aliment sans numéro E, elle est donc en dehors du système des additifs. Elle relève des règles générales applicables aux condiments et, comme certaines recettes contiennent de la farine de blé ou du vin, c'est l'étiquette qui donne la réponse diététique.
Moutarde est-il végan ?
Oui. Graine, eau, sel et vinaigre.
Moutarde est-il sans gluten ?
Ça dépend. Les moutardes de style anglais contiennent souvent de la farine de blé ; lisez l'étiquette.
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Sources scientifiques et réglementaires
- USDA FoodData Central, mustard powder
- EFSA, dietary reference values for carbohydrate and fiber (2011)
- European Society of Contact Dermatitis, guideline on patch testing (2015)