Mon régime :

E920 L-Cysteine

E920Agents de traitement de la farineOrigine : Végétal ou animal
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VéganÇa dépend

Souvent issue de plumes de canard ou de poils de porc. Seuls les pains certifiés vegan confirment une source fermentée.

Sans glutenNon

Utilisée dans le pain de blé : les aliments qui en contiennent contiennent donc généralement du gluten.

HalalÇa dépend

N'est pas halal si elle est fabriquée à partir de poils de porc.

CasherÇa dépend

Dépend de la source : celles issues de plumes sont acceptées par certains organismes.

CétoNon

Utilisée uniquement dans les produits de panification.

Pauvre en FODMAPNon

Utilisée dans le pain de blé.

En bref
La L-cystéine (E920) assouplit la pâte des bagels et des croûtes de pizza. Elle est souvent fabriquée à partir de plumes de canard ou de poils de porc : elle n'est donc fiablement vegan ou halal que si elle est certifiée.
Avec modération

Sûr en petite quantité ; peut gêner certaines personnes ou faire monter la glycémie.

Numéro EE920
Provient deVégétal ou animal
À quoi il sertAgents de traitement de la farine
Index glycémique—
Limite quotidienneNon fixée
Aussi appeléL-cysteine, Cysteine

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Bagels certifiés vegan

Fabriqués sans agents de traitement de la pâte d'origine animale.

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Croûtes de pizza vegan

Croûtes certifiées à base de plantes.

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Règles par pays

🇺🇸 FDA (États-Unis)Autorisé
🇪🇺 Union européenneAutorisé avec limites
🇨🇦 Santé CanadaAutorisé avec limites
CaliforniePas de règle en plus

Autorisée comme agent de traitement de la pâte. L'UE ne l'autorise que dans la farine.

Limite quotidienne: Les experts n’ont pas fixé de chiffre car les quantités habituelles sont très loin de tout seuil de risque.

Qu’est-ce que c’est ?

La L-cystéine est un acide aminé qui détend le gluten, ce qui facilite la mise en forme de la pâte par machine.

D’où il vient : Elle est traditionnellement fabriquée à partir de plumes de canard ou de poils de porc. Il existe désormais des versions fermentées et à base de plantes, mais elles ne sont pas indiquées différemment.

Pourquoi il est dans les aliments

  • Assouplit la pâte pour un travail rapide en machine
  • Raccourcit le temps de pétrissage

Souvent présent dans

BagelsCroûtes de pizzaPains à hamburger de restauration rapidePain commercial

Aussi listé comme : L-cysteine, Cysteine, L-cysteine hydrochloride, Dough conditioner

Santé et digestion

SécuritéBienfait

Un acide aminé présent dans les aliments riches en protéines.

EFSA (2006)

Par quoi le remplacer ?

Longer kneading and resting

Proportion : N/A

Idéal pour : Pâtisserie maison

Voir aussi

Autres agents de traitement de la farine :

Potassium Bromate E924Le bromate de potassium (E924) est un agent de panification qui renforce la pâte, interdit dans l’UE, au Royaume-Uni et au Canada parce qu’il provoque des cancers chez les animaux. Il reste légal aux États-Unis ; cherchez « farine bromatée ».À éviter

Questions fréquentes

L-Cysteine est-il sûr ?

Avec modération (80/100). Autorisée comme agent de traitement de la pâte. L'UE ne l'autorise que dans la farine.

L-Cysteine est-il végan ?

Ça dépend. Souvent issue de plumes de canard ou de poils de porc. Seuls les pains certifiés vegan confirment une source fermentée.

L-Cysteine est-il sans gluten ?

Non. Utilisée dans le pain de blé : les aliments qui en contiennent contiennent donc généralement du gluten.

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Sources scientifiques et réglementaires
  • 21 CFR 184.1271 (US FDA)
  • EFSA OpenFoodTox: E920
  • EFSA (2006)

Dernière vérification avec les registres de la FDA, de l’EFSA et de Santé Canada : 31 octobre 2026 · INS 920 · CAS 52-90-4