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E249 Nitrite de potassium

E249ConservateursOrigine : Synthétique
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En bref
Le nitrite de potassium (E249) est le jumeau potassique du nitrite de sodium. Il protège les charcuteries du botulisme et il figure dans la bande à éviter pour la même raison : les nitrosamines et les viandes transformées.
À éviter

Controversé, restreint ou interdit quelque part.

Numéro EE249
Provient deSynthétique
À quoi il sertConservateurs
Index glycémique—
Limite quotidienne0.07 mg/kg
Aussi appeléPotassium nitrite

Règles par pays

🇺🇸 FDA (États-Unis)Autorisé avec limites
🇪🇺 Union européenneAutorisé avec limites
🇨🇦 Santé CanadaAutorisé avec limites
CaliforniePas de règle en plus

Le nitrite de potassium n'est autorisé que dans les charcuteries, avec des limites de résidus du même type que celles du nitrite de sodium. La limite journalière de nitrite est de 0,07 mg par kg de poids corporel. L'UE a de nouveau abaissé les niveaux autorisés en 2023.

Combien, c’est trop ? (Dose journalière admissible)

4.9 mgpar jour est la limite sûre

Sur la base de 0.07 mg par kg de poids corporel (EFSA / JECFA). Un enfant de 20 kg : 1.4 mg par jour.

Qu’est-ce que c’est ?

Lorsqu'une recette nécessite moins de sodium, un producteur peut saler avec le sel de potassium au lieu du nitrite de sodium. Dans la viande, c'est le nitrite qui agit, pas le potassium.

D’où il vient : Le nitrite de potassium est fabriqué à partir de composés azotés. Dans la viande, il remplit le même rôle que le nitrite de sodium : il bloque le botulisme et conserve la couleur rose des charcuteries.

Pourquoi il est dans les aliments

  • Bloque le botulisme dans les charcuteries
  • Fixe la couleur rose
  • Ralentit l'oxydation des graisses
  • Réduit le sodium par rapport au sel de sodium

Souvent présent dans

Saucisses de charcuterieJambonBaconHot dogsBœuf salé

Aussi listé comme : Potassium nitrite

Santé et digestion

Viandes transforméesRisque

Le nitrite de potassium pose la même question sur les nitrosamines que le nitrite de sodium. IARC classe les viandes transformées comme cancérogènes pour l'homme.

IARC Monograph 114 (2015)

BotulismeBienfait

La raison pour laquelle le nitrite est encore autorisé est pratique : c'est l'un des rares outils qui bloque efficacement Clostridium botulinum dans les charcuteries.

FDA 21 CFR 172.160

Par quoi le remplacer ?

Sodium erythorbate alongside a lower nitrite cure

Proportion : Autant que la salaison le permet

Idéal pour : Réduit la formation de nitrosamines

Fresh meat

Proportion : Supprimer la salaison

Idéal pour : Cuisine quotidienne

Voir aussi

Autres conservateurs :

Acide benzoïque E210L’acide benzoïque (E210) est la molécule mère du benzoate de sodium. Il empêche les aliments acides de moisir. Son utilisation est autorisée dans une limite quotidienne et, dans les boissons contenant de la vitamine C, il peut former un peu de benzène.Avec modérationEDTA calcique disodique (EDTA) E385L’EDTA disodique de calcium (E385) capte les métaux présents en traces afin que les sauces, les sodas et les haricots en conserve gardent leur couleur et leur saveur. Une très faible quantité est absorbée et il est sûr aux petites quantités autorisées.Avec modérationPropionate de calcium E282Le propionate de calcium (E282) est l’antimoisissure utilisé dans la plupart des pains emballés. Il est considéré comme sûr, vegan et sans gluten, même si quelques petites études ont soulevé des questions sur le comportement des enfants et la glycémie.Avec modérationSorbate de calcium E203Le sorbate de calcium (E203) est un sel de l'acide sorbique qui empêche les moisissures et les levures de se développer dans le pain, le fromage et le vin. C'est un conservateur de synthèse, végétalien et sans gluten, dont l'innocuité est bien établie depuis longtemps.Généralement sûr

Questions fréquentes

Le nitrite de potassium est-il plus sûr que le nitrite de sodium ?

Non. C'est le nitrite qui compte pour la couleur comme pour les nitrosamines. La version potassique sert surtout à ajouter moins de sodium.

Nitrite de potassium est-il sûr ?

À éviter (39/100). Le nitrite de potassium n'est autorisé que dans les charcuteries, avec des limites de résidus du même type que celles du nitrite de sodium. La limite journalière de nitrite est de 0,07 mg par kg de poids corporel. L'UE a de nouveau abaissé les niveaux autorisés en 2023.

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Sources scientifiques et réglementaires
  • 21 CFR 172.160 (US FDA)
  • EFSA OpenFoodTox: E249
  • IARC Monograph 114 (2015)
  • FDA 21 CFR 172.160

INS 249 · CAS 7758-09-0