Transglutaminase (colle à viande)
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L'enzyme alimentaire est produite à partir de bactéries, et non tirée du sang animal.
L'enzyme est microbienne. La viande qu'elle relie n'est halal que si cette viande l'est.
L'enzyme ne rend pas un morceau de viande casher. Ce sont la viande et la supervision qui le font.
Une enzyme utilisée à cette dose n'est pas un glucide.
Sûr en petite quantité ; peut gêner certaines personnes ou faire monter la glycémie.
Règles par pays
La Transglutaminase microbienne dispose de notifications GRAS de la FDA pour la liaison des protéines dans des aliments définis. Elle n'a pas de numéro E. En Europe, l'enzyme est réglementée par la réglementation sur les enzymes plutôt que comme additif inscrit, ce qui explique que cette colonne indique « non évaluée comme additif ». Aux États-Unis, elle peut être un aidant à la transformation et disparaître alors de la liste des ingrédients. La liaison est assez forte pour assembler des morceaux en une pièce ayant la forme d'un steak, et tout allergène présent dans un morceau devient alors un allergène de la pièce entière.
Qu’est-ce que c’est ?
Un peu saupoudré sur deux morceaux de viande, maintenus au froid, crée une liaison qui résiste à la cuisson. La même enzyme fait prendre certains yaourts et renforce certaines pâtes. Le morceau a l'air entier. Le muscle ne l'était pas.
D’où il vient : La Transglutaminase utilisée sur la viande est une enzyme produite à partir d'une bactérie, généralement du genre Streptomyces. Elle relie l'acide aminé glutamine à la lysine, afin que deux morceaux de protéines s'adhèrent comme s'ils formaient un seul muscle. Une forme de laboratoire plus ancienne provenait du sang animal. Ce n'est pas l'enzyme utilisée dans l'industrie alimentaire.
Pourquoi il est dans les aliments
- Relie des morceaux de viande en une seule portion
- Fait prendre un yaourt ou donne sa texture à un fromage
- Renforce une pâte
- Assemble des morceaux de poisson
Souvent présent dans
Aussi listé comme : Colle à viande, Transglutaminase microbienne, Meat glue, TG enzyme, Microbial transglutaminase
Santé et digestion
Un steak reconstitué peut être composé de plusieurs muscles. Le problème de sécurité alimentaire est que des bactéries qui se trouvaient à la surface peuvent se retrouver au cœur : la pièce doit donc être cuite à cœur, sauf si elle a été traitée comme un morceau entier.
USDA guidance on non-intact meats
Si l'enzyme relie un morceau de poisson à un morceau de viande, toute la portion contient du poisson. L'absence de l'enzyme dans la liste des ingrédients, lorsqu'elle est un aidant à la transformation, ne supprime pas cet allergène.
Allergen control when proteins are bound
Par quoi le remplacer ?
Proportion : Achetez le morceau que vous croyez acheter
Idéal pour : Un steak
Proportion : Elle gélifie un liquide. Elle ne soude pas de viande crue.
Idéal pour : Une gelée
Voir aussi
Autres émulsionnants :
Questions fréquentes
La colle à viande est-elle interdite ?
Pas aux États-Unis. Les usages définis bénéficient de notifications GRAS. Le débat porte sur la viande reconstituée et les allergènes, pas sur une interdiction liée à un numéro E.
La Transglutaminase est-elle vegan ?
L'enzyme utilisée dans l'alimentation est produite à partir de bactéries. La viande sur laquelle elle est appliquée ne l'est pas.
Transglutaminase est-il sûr ?
Avec modération (66/100). La Transglutaminase microbienne dispose de notifications GRAS de la FDA pour la liaison des protéines dans des aliments définis. Elle n'a pas de numéro E. En Europe, l'enzyme est réglementée par la réglementation sur les enzymes plutôt que comme additif inscrit, ce qui explique que cette colonne indique « non évaluée comme additif ». Aux États-Unis, elle peut être un aidant à la transformation et disparaître alors de la liste des ingrédients. La liaison est assez forte pour assembler des morceaux en une pièce ayant la forme d'un steak, et tout allergène présent dans un morceau devient alors un allergène de la pièce entière.
Transglutaminase est-il végan ?
Oui. L'enzyme alimentaire est produite à partir de bactéries, et non tirée du sang animal.
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Sources scientifiques et réglementaires
- USDA guidance on non-intact meats
- Allergen control when proteins are bound