Présure
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La présure animale provient d'un veau ; la présure microbienne et végétale n'en provient pas.
Les enzymes provenant d'un animal non abattu selon les règles halal sont une question à poser au certificateur.
La présure animale n'est pas casher ; la présure microbienne est acceptée par la plupart des autorités.
Sans souci pour la plupart des gens en quantités normales.
Règles par pays
La présure est une enzyme utilisée dans la fabrication du fromage plutôt qu'un additif portant un numéro E : les autorités l'évaluent donc comme un auxiliaire de fabrication. Ce qui compte sur l'étiquette, c'est la source, et l'UE impose de déclarer le type de coagulant pour de nombreux fromages.
Qu’est-ce que c’est ?
La chymosine est l'enzyme qui coupe la caséine kappa au niveau d'une liaison précise, ce qui fait s'effondrer les micelles de caséine et permet qu'elles forment un gel. La présure de veau était la source traditionnelle, car les veaux sont nourris au lait et leur estomac était le moyen le moins cher de l'obtenir. La fermentation produit aujourd'hui la même enzyme, et elle est identique en séquence à celle du veau, ce qui explique qu'un fromage fabriqué avec celle-ci se comporte de la même manière dans la cuve.
D’où il vient : Une enzyme qui coupe la protéine qui lie le lait ensemble, et c'est ce qui transforme le lait en fromage. La présure animale provient de la paroi de l'estomac d'un veau, tandis que la présure microbienne et la chymosine obtenue par fermentation font le même travail.
Pourquoi il est dans les aliments
- Fabrication du fromage
- Crèmes anglaises
- Snacks au fromage
- Coagulation de la caséine
Souvent présent dans
Aussi listé comme : Présure animale, Enzyme de coagulation, Caillette, Rennet, Animal rennet, Microbial rennet, Rennet enzyme, Chymosin, Vegetarian rennet
Santé et digestion
La présure est dégradée pendant la fabrication du fromage et dans l'intestin, et les versions animale et microbienne ont une longue histoire d'utilisation. La chymosine obtenue par fermentation a été examinée par le JECFA et par la FDA, et elle a été jugée sans danger aux niveaux utilisés.
JECFA, safety evaluation of rennet and chymosin preparations
Un fromage fabriqué avec de la présure animale n'est pas casher et est généralement considéré comme non adapté aux régimes halal et végétarien, tandis que la présure microbienne et les coagulants enzymatiques végétariens sont acceptés par la plupart des autorités. Comme le coagulant est indiqué sur de nombreuses étiquettes de fromages européens, on peut vérifier plutôt que deviner.
EU Regulation 1169/2011, food information to consumers
Par quoi le remplacer ?
Proportion : Utilisez le même niveau d'activité ; c'est un substitut direct
Idéal pour : Fabrication du fromage à la maison
Proportion : Utilisez des caillés coagulés par acide au lieu d'un coagulant
Idéal pour : Fromages frais
Voir aussi
Autres enzymes :
Questions fréquentes
La présure est-elle végane ?
Non, quand il s'agit de présure animale, qui est prélevée dans l'estomac d'un veau. La présure microbienne et la chymosine obtenue par fermentation ne dérivent pas d'un animal, et la plupart des fromages de grande consommation aux États-Unis les utilisent aujourd'hui. La liste des ingrédients vous dira laquelle.
La présure est-elle sans danger ?
Oui. C'est une enzyme digestive dégradée pendant la fabrication du fromage, elle est utilisée depuis des siècles, et la version obtenue par fermentation a été évaluée par le JECFA et la FDA sans aucun problème de sécurité.
Pourquoi certaines étiquettes de fromage mentionnent « présure végétale » ?
Cela vous indique que le coagulant provient d'une plante ou d'un microorganisme plutôt que d'un animal. C'est une garantie pour les personnes qui évitent la présure animale, et l'UE impose depuis 2014 la déclaration du type de coagulant sur de nombreux fromages.
Présure est-il sûr ?
Généralement sûr (88/100). La présure est une enzyme utilisée dans la fabrication du fromage plutôt qu'un additif portant un numéro E : les autorités l'évaluent donc comme un auxiliaire de fabrication. Ce qui compte sur l'étiquette, c'est la source, et l'UE impose de déclarer le type de coagulant pour de nombreux fromages.
Présure est-il végan ?
Ça dépend. La présure animale provient d'un veau ; la présure microbienne et végétale n'en provient pas.
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Sources scientifiques et réglementaires
- JECFA, safety evaluation of rennet and chymosin preparations
- EU Regulation 1169/2011, food information to consumers