Blanc d'œuf
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C'est le blanc de l'œuf.
L'œuf est halal.
Les œufs sont kosher, à condition que l'équipement le soit aussi.
Quasiment aucun glucide.
Sans souci pour la plupart des gens en quantités normales.
Règles par pays
Le blanc d'œuf est un ingrédient alimentaire sans numéro E. Le piège est dans le vocabulaire : albumen sur une étiquette de vin désigne un agent de collage d'origine ovine, et l'UE exige que le produit soit étiqueté comme tel sur les vins et les liqueurs.
Qu’est-ce que c’est ?
Le blanc d'œuf contient environ 11 % de protéines et a une très haute valeur biologique ; à l'état sec, il se bat, mousse et prend. Lorsqu'il est utilisé comme agent de collage, il fonctionne autrement : les protéines fixent les particules indésirables du vin afin qu'elles puissent être éliminées par filtration. Le même mot désigne aussi l'albumine du sang et le blanc de n'importe quel œuf d'oiseau : il faut donc lire l'origine sur le reste de l'étiquette.
D’où il vient : La partie transparente de l'œuf, composée d'environ 60 % d'eau et de 11 % de protéines, principalement de l'ovalbumine. Sur une étiquette, le mot albumen sert aussi à désigner l'albumine du sang et la partie blanche de n'importe quel œuf d'oiseau ; c'est également le terme employé pour les agents de collage utilisés dans le vin.
Pourquoi il est dans les aliments
- Battage et meringue
- Liaison en pâtisserie
- Collage du vin
- Complément protéique
- Enzyme en pâtisserie
Souvent présent dans
Aussi listé comme : Blancs d'œuf, Albumine d'œuf, Protéine d'œuf, Egg albumen, Albumen, Egg white, Dried egg white, Albumin, Egg albumen powder
Santé et digestion
Le blanc d'œuf est utilisé pour clarifier le vin, et les traces de protéines restant dans la bouteille peuvent provoquer une réaction chez une personne allergique à l'œuf. C'est pourquoi certaines maisons de vin indiquent maintenant l'agent de collage au dos de la bouteille.
EU Regulation 1169/2011, food information to consumers
L'œuf figure sur la liste obligatoire des allergènes aux États-Unis, dans l'UE, au Canada et en Australie, et c'est l'une des allergies qui persistent le plus souvent à l'âge adulte, contrairement au lait et au blé.
US FASTER Act (2021) and EU Regulation 1169/2011 allergen list
Le blanc d'œuf cru présente le même risque de salmonelle que l'œuf entier cru ; c'est pourquoi le blanc d'œuf destiné à l'industrie agroalimentaire est pasteurisé.
US CDC, food safety guidance on eggs and egg products
Par quoi le remplacer ?
Proportion : Utiliser le même volume pour le battage
Idéal pour : Meringue et macarons
Proportion : Utiliser un poids équivalent
Idéal pour : Goût salé à la place de l'œuf
Voir aussi
Autres produits laitiers :
Questions fréquentes
Que signifie albumen sur une étiquette de vin ?
Cela signifie que du blanc d'œuf a été utilisé pour coller le vin et éliminer les particules qui l'auraient rendu trouble. Si vous êtes allergique à l'œuf, choisissez un vin qui mentionne un autre agent de collage, comme la bentonite ou une enzyme végétale.
L'albumen est-il la même chose que l'albumine ?
Ils proviennent du même endroit, le blanc d'œuf, et les deux termes sont employés indifféremment sur les listes d'ingrédients. L'albumine sérique est une autre protéine, issue du sang ; c'est pourquoi l'albumen d'origine sanguine apparaît sur certaines étiquettes sous le nom d'albumine sérique ou d'albumine.
La protéine de blanc d'œuf est-elle meilleure que le lactosérum ?
En général, aucune n'est meilleure que l'autre. Ce sont toutes deux des protéines complètes à haute valeur biologique ; elles diffèrent surtout par la quantité de leucine et par la vitesse d'absorption : le lactosérum est absorbé plus rapidement que le blanc d'œuf.
Blanc d'œuf est-il sûr ?
Généralement sûr (90/100). Le blanc d'œuf est un ingrédient alimentaire sans numéro E. Le piège est dans le vocabulaire : albumen sur une étiquette de vin désigne un agent de collage d'origine ovine, et l'UE exige que le produit soit étiqueté comme tel sur les vins et les liqueurs.
Blanc d'œuf est-il végan ?
Non. C'est le blanc de l'œuf.
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Sources scientifiques et réglementaires
- EU Regulation 1169/2011, food information to consumers
- US FASTER Act (2021) and EU Regulation 1169/2011 allergen list
- US CDC, food safety guidance on eggs and egg products