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E620 Acide glutamique

E620Exhausteurs de goûtOrigine : Fermenté
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VéganOui

Fabriqué par fermentation ; aucun ingrédient d'origine animale.

Sans glutenOui
HalalOui
CasherOui
CétoOui
Pauvre en FODMAPOui
En bref
L'acide glutamique (E620) est l'acide aminé à l'origine du goût umami du MSG. Fabriqué par fermentation, il est sans danger dans l'alimentation et présent dans les protéines, même s'il est rarement vendu seul.
Généralement sûr

Sans souci pour la plupart des gens en quantités normales.

Numéro EE620
Provient deFermenté
À quoi il sertExhausteurs de goût
Index glycémique—
Limite quotidienneNon fixée
Aussi appeléL-acide glutamique, Glutamic acid

Règles par pays

🇺🇸 FDA (États-Unis)Autorisé
🇪🇺 Union européenneAutorisé avec limites
🇨🇦 Santé CanadaAutorisé avec limites
CaliforniePas de règle en plus

Généralement reconnu comme sûr aux États-Unis en tant qu'ingrédient de saveur. L'UE le classe parmi les exhausteurs de saveur pour des usages limités. L'avis de l'EFSA de 2017 sur les glutamates couvre l'acide glutamique et ses sels avec une limite de groupe unique de 30 mg par kg de poids corporel par jour.

Limite quotidienne: Les experts n’ont pas fixé de chiffre car les quantités habituelles sont très loin de tout seuil de risque.

Qu’est-ce que c’est ?

L'acide glutamique a un goût umami à lui seul et correspond à la forme acide des sels utilisés dans les mélanges de saveurs. En cuisine, il sert d'assaisonnement. Votre corps en fabrique et on le trouve aussi dans le fromage, les tomates et la viande.

D’où il vient : Fabriqué en faisant fermenter du sucre de betterave ou de maïs avec des bactéries, puis en purifiant l'acide aminé. Votre corps en fabrique également et c'est l'un des acides aminés les plus présents dans les protéines.

Pourquoi il est dans les aliments

  • Renforce la saveur umami
  • Arrondit les bases de soupe et de bouillon
  • Ajoute de l'umami aux snacks
  • Associé au sel, il permet de réduire le sodium

Souvent présent dans

Assaisonnement pour snacks salésBases de soupe et de bouillonSachets d'arômes pour nouilles instantanéesMélanges d'assaisonnementsPlats préparés

Aussi listé comme : L-acide glutamique, Glutamic acid, L-glutamic acid, Glutamate acid, Glutamic acid (free acid)

Santé et digestion

Goût umamiBienfait

Le glutamate est la source naturelle du goût umami dans les fromages affinés, les tomates et les champignons. Les industriels alimentaires l'utilisent pour reproduire ce goût.

EFSA Panel on Food Additives (2017)

Limite de groupeÀ l’étude

L'EFSA a fixé une limite journalière unique pour l'acide glutamique et ses sels. Les grands consommateurs de snacks salés et de cubes de bouillon peuvent la dépasser.

EFSA Panel on Food Additives (2017)

La saveur umami sans mélange d'arômes

Pour votre placard
Indispensable du placard

Champignons shiitake séchés

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Levure nutritionnelle

Des flocons au goût de fromage, parfaits pour le popcorn et les sauces.

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Échange sain en magasin

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Par quoi le remplacer ?

Mushroom powder

Proportion : Au goût

Idéal pour : Cuisine umami à la maison

Nutritional yeast

Proportion : 1 cuillère à soupe

Idéal pour : Goût fromageux et umami

Voir aussi

Autres exhausteurs de goût :

Guanylate disodique E627Le guanylate disodique (E627) est un exhausteur de saveur utilisé avec le glutamate. Il est généralement produit à partir de levure, mais peut provenir du poisson : vérifiez la mention « végane ».Généralement sûrInosinate disodique E631L'inosinate disodique (E631) renforce le goût savory, généralement associé au MSG. Il est souvent obtenu par fermentation, mais peut aussi provenir de viande ou de poisson : il n'est donc vraiment vegan que si l'étiquette l'indique.Généralement sûrRibonucléotides disodiques (I+G) E635Le disodium ribonucléotide (E635) est un mélange 50/50 de deux exhausteurs de goût qui rendent le MSG beaucoup plus prononcé. Sans danger pour la plupart des gens, mais sa source n'est pas toujours végétalienne ni halal.Généralement sûrGlycine E640La glycine (E640) est le plus petit acide aminé et ajoute une note légèrement sucrée et savoureuse aux mélanges de saveurs. C’est l’un des additifs les plus sûrs de la liste.Généralement sûr

Questions fréquentes

L'acide glutamique est-il identique au MSG ?

Non. Le MSG (E621) est le sel de sodium de l'acide glutamique. L'acide glutamique est la forme acide et sert surtout à composer des mélanges de saveurs.

Acide glutamique est-il sûr ?

Généralement sûr (86/100). Généralement reconnu comme sûr aux États-Unis en tant qu'ingrédient de saveur. L'UE le classe parmi les exhausteurs de saveur pour des usages limités. L'avis de l'EFSA de 2017 sur les glutamates couvre l'acide glutamique et ses sels avec une limite de groupe unique de 30 mg par kg de poids corporel par jour.

Acide glutamique est-il végan ?

Oui. Fabriqué par fermentation ; aucun ingrédient d'origine animale.

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Sources scientifiques et réglementaires
  • EFSA OpenFoodTox: E620
  • EFSA Panel on Food Additives (2017)

INS 620 · CAS 56-86-0