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E252 Nitrate de potassium (salpêtre)

E252ConservateursOrigine : Minéral
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En bref
Le nitrate de potassium (E252), traditionnellement appelé salpêtre, sert à conserver certaines viandes et certains fromages. Il n'est autorisé que dans des limites strictes, car le nitrate se transforme en nitrite, et le nitrite peut former des nitrosamines.
À éviter

Controversé, restreint ou interdit quelque part.

Numéro EE252
Provient deMinéral
À quoi il sertConservateurs
Index glycémique—
Limite quotidienne3.7 mg/kg
Aussi appeléSalpêtre, Potassium nitrate

Règles par pays

🇺🇸 FDA (États-Unis)Autorisé avec limites
🇪🇺 Union européenneAutorisé avec limites
🇨🇦 Santé CanadaAutorisé avec limites
CaliforniePas de règle en plus

Le nitrate de potassium n'est autorisé que dans des viandes salées et des fromages spécifiques, avec des limites strictes de résidus, aux États-Unis, dans l'UE et au Canada. La limite de l'EFSA pour le nitrate provenant de toutes les sources est de 3,7 mg par kg de poids corporel par jour. C'est un cousin plus lent du nitrite de sodium, pas un sel inoffensif.

Combien, c’est trop ? (Dose journalière admissible)

259 mgpar jour est la limite sûre

Sur la base de 3.7 mg par kg de poids corporel (EFSA / JECFA). Un enfant de 20 kg : 74 mg par jour.

Qu’est-ce que c’est ?

Les anciennes recettes de salaison utilisaient le salpêtre pour garder le jambon et le saucisson roses et à l'abri du botulisme. Les usines modernes ajoutent plus souvent directement du nitrite. Le nitrate est encore utilisé là où une salaison longue et lente est recherchée, ainsi que dans certains fromages pour éviter les gonflements tardifs provoqués par des bactéries indésirables.

D’où il vient : Le nitrate de potassium de qualité alimentaire est un sel minéral purifié. Dans la viande, il se transforme lentement en nitrite, la forme qui préserve la couleur et ralentit les bactéries dangereuses.

Pourquoi il est dans les aliments

  • Saisonner les viandes maturées lentement
  • Conserve la couleur des produits salés
  • Ralentit l'altération des fromages
  • Contrôle le Clostridium

Souvent présent dans

Jambon secSaucissonCertains fromages à pâte dureBœuf salé traditionnelBacon dans les anciennes recettes

Aussi listé comme : Salpêtre, Potassium nitrate, Saltpetre, Saltpeter, Nitre, Niter

Santé et digestion

NitrosaminesRisque

Le nitrate se transforme en nitrite, et le nitrite peut former des nitrosamines, ce qui explique en partie pourquoi l'OMS considère les charcuteries comme une cause de cancer colorectal.

IARC Monograph 114, processed meat (2015)

Limites légalesÀ l’étude

Les taux résiduels de nitrate et de nitrite dans les charcuteries sont plafonnés, et l'UE a renforcé ces plafonds en 2023.

EU Regulation 2023/2108 on nitrites and nitrates

Par quoi le remplacer ?

Fresh uncured meat

Proportion : Supprimer la salaison

Idéal pour : Quand la conservation à long terme n'est pas l'objectif

Celery powder

Proportion : Respecter une recette de salaison testée

Idéal pour : Apporte quand même du nitrate

Voir aussi

Autres conservateurs :

Acide benzoïque E210L’acide benzoïque (E210) est la molécule mère du benzoate de sodium. Il empêche les aliments acides de moisir. Son utilisation est autorisée dans une limite quotidienne et, dans les boissons contenant de la vitamine C, il peut former un peu de benzène.Avec modérationEDTA calcique disodique (EDTA) E385L’EDTA disodique de calcium (E385) capte les métaux présents en traces afin que les sauces, les sodas et les haricots en conserve gardent leur couleur et leur saveur. Une très faible quantité est absorbée et il est sûr aux petites quantités autorisées.Avec modérationPropionate de calcium E282Le propionate de calcium (E282) est l’antimoisissure utilisé dans la plupart des pains emballés. Il est considéré comme sûr, vegan et sans gluten, même si quelques petites études ont soulevé des questions sur le comportement des enfants et la glycémie.Avec modérationPoudre de céleriLa poudre de céleri sert à conserver le bacon et les saucisses « non salés ». C’est une source naturelle de nitrite, le même produit chimique que le nitrite de sodium : les viandes annoncées « sans nitrites ajoutés » ne sont donc pas sans nitrites.Avec modération

Questions fréquentes

Le salpêtre est-il la même chose que le sel de conservation ?

Le salpêtre est du nitrate de potassium. Le sel de conservation rose moderne est essentiellement du sel de table additionné de nitrite de sodium. Ils sont liés et ne sont pas interchangeables dans une recette.

Nitrate de potassium est-il sûr ?

À éviter (43/100). Le nitrate de potassium n'est autorisé que dans des viandes salées et des fromages spécifiques, avec des limites strictes de résidus, aux États-Unis, dans l'UE et au Canada. La limite de l'EFSA pour le nitrate provenant de toutes les sources est de 3,7 mg par kg de poids corporel par jour. C'est un cousin plus lent du nitrite de sodium, pas un sel inoffensif.

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Sources scientifiques et réglementaires
  • 21 CFR 172.160 (US FDA)
  • EFSA OpenFoodTox: E252
  • IARC Monograph 114, processed meat (2015)
  • EU Regulation 2023/2108 on nitrites and nitrates

INS 252 · CAS 7757-79-1