E1102 Maltose
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Fabriqué à partir d'amidon d'orge.
C'est un sucre, et il est digéré rapidement.
Un monosaccharide une fois décomposé.
Sûr en petite quantité ; peut gêner certaines personnes ou faire monter la glycémie.
Règles par pays
Le maltose est généralement reconnu comme sûr aux États-Unis pour être utilisé comme édulcorant, et la JECFA n'a fixé aucune dose journalière admissible pour lui. Dans l'UE, il est autorisé sous le nom E1102, avec des spécifications définies dans la liste de l'Union, et il est autorisé à quantum satis dans de nombreuses catégories d'aliments. Le Canada le considère comme un sucre plutôt que comme un additif soumis à une limite numérique.
Qu’est-ce que c’est ?
L'amylase présente dans l'orge en germination décompose l'amidon de l'orge en maltose, puis la levure utilisée dans le brassage consomme ce maltose pour produire de l'alcool et du dioxyde de carbone. Le maltose qui n'est pas fermenté est ce qui donne à la bière son goût sucré. Comme édulcorant, il est environ deux fois moins sucré que le saccharose à poids égal, et il est hygroscopique, ce qui signifie qu'il attire l'humidité et garde les produits de boulangerie moelleux.
D’où il vient : Deux molécules de glucose liées ensemble, obtenues en décomposant l'amidon de l'orge maltée avec l'enzyme amylase. C'est le sucre principal de la bière et des céréales maltées, et la raison pour laquelle le malt a un goût sucré.
Pourquoi il est dans les aliments
- Édulcorant
- Bière et brassage
- Confiserie
- Boulangerie
- Production d'extrait de malt
Souvent présent dans
Aussi listé comme : Maltose cristallisé, Sucre de malt, Maltose alpha, Maltose, crystalline, Alpha-maltose, Malt sugar, Barley malt sugar, Maltose crystals
Santé et digestion
Le maltose est un disaccharide qui est décomposé en glucose dans l'intestin, il se retrouve donc dans le sang de la même manière que le sucre de table. Il compte dans la limite de sucres libres de la même façon, même s'il n'est pas ajouté sous forme de cristaux.
EFSA, dietary reference values for carbohydrate and fiber (2011)
Le maltose a un indice glycémique élevé, supérieur à celui du saccharose dans la plupart des mesures, parce qu'il est hydrolysé rapidement. Cela en fait un mauvais choix pour une alimentation à faible indice glycémique, même s'il s'agit d'un sucre naturel.
EFSA, scientific opinion on the glycaemic index and the glycaemic response (2011)
Lors du brassage, la majeure partie du maltose est consommée par la levure, si bien que le maltose résiduel dans une bière finie est faible. Les sucres qui subsistent sont ceux qui donnent à la bière un goût sucré plutôt que sec.
Bamforth, the science of beer (2003)
Par quoi le remplacer ?
Proportion : Utilisez un poids similaire, et un peu moins pour le même goût sucré
Idéal pour : Confiserie
Proportion : Utilisez un poids similaire
Idéal pour : Un sucre au goût plus sucré et plus soluble
Voir aussi
Autres édulcorants :
Questions fréquentes
Le maltose est-il la même chose que le sucre ?
Non, mais il se comporte comme tel. Il est constitué de deux molécules de glucose liées ensemble, et l'intestin le décompose en glucose, il est donc compté comme un sucre libre sur un tableau nutritionnel.
Le maltose est-il mauvais pour le diabète ?
Il fait monter rapidement la glycémie parce qu'il est hydrolysé rapidement, et son indice glycémique est supérieur à celui du saccharose. Une personne qui gère sa glycémie le traite comme n'importe quel autre sucre ajouté.
Le maltose contient-il du gluten ?
Non. Il est fabriqué à partir d'amidon d'orge, et le gluten reste dans les résidus lorsque l'amidon est transformé en sucre. C'est aussi pourquoi il est utilisé dans le brassage de bières sans gluten, mais la bière elle-même doit encore être fabriquée à partir de céréales sans gluten pour pouvoir être étiquetée ainsi.
Maltose est-il sûr ?
Avec modération (58/100). Le maltose est généralement reconnu comme sûr aux États-Unis pour être utilisé comme édulcorant, et la JECFA n'a fixé aucune dose journalière admissible pour lui. Dans l'UE, il est autorisé sous le nom E1102, avec des spécifications définies dans la liste de l'Union, et il est autorisé à quantum satis dans de nombreuses catégories d'aliments. Le Canada le considère comme un sucre plutôt que comme un additif soumis à une limite numérique.
Maltose est-il végan ?
Oui. Fabriqué à partir d'amidon d'orge.
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Sources scientifiques et réglementaires
- EFSA OpenFoodTox: E1102
- EFSA, dietary reference values for carbohydrate and fiber (2011)
- EFSA, scientific opinion on the glycaemic index and the glycaemic response (2011)
- Bamforth, the science of beer (2003)
INS 1102 · CAS 69-79-8