Dextrose fermenté (dextrose de culture)
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Les cultures fermentent un sucre végétal. Ce n'est pas un ingrédient d'origine animale.
Le dextrose de ce fermentat est le sucre de maïs. Un sucre de blé serait indiqué sous un autre nom.
Le dextrose de maïs est kitniyot pour la Pâque juive (Pessa'h).
La fermentation consomme une partie du dextrose, pas la totalité. Une tranche de pain en contient une petite quantité. La poudre elle-même n'est pas sans glucides.
Sûr en petite quantité ; peut gêner certaines personnes ou faire monter la glycémie.
Règles par pays
Le dextrose fermenté est vendu comme un conservateur fermenté « clean label », et non comme un additif portant un numéro E. Les États-Unis autorisent le fermentat dans les produits de boulangerie. L'Europe et le Canada ne le classent pas parmi les additifs numérotés, et l'acide propionique lui-même, produit par la culture, est un conservateur autorisé. Le support reste du dextrose, donc un sucre, même après la fermentation.
Qu’est-ce que c’est ?
La poudre a un goût légèrement acidulé et sucré. Les boulangers l'ajoutent aux tortillas et aux muffins anglais pour que l'étiquette puisse mentionner une culture plutôt qu'un conservateur numéroté.
D’où il vient : Le dextrose fermenté est du dextrose fermenté avec des cultures alimentaires. Les bactéries produisent des acides organiques, dont l'acide propionique et parfois des bactériocines, et ce sont ces acides qui ralentissent les moisissures. L'ingrédient est le fermentat entier, et non un produit chimique purifié comme le propionate de calcium.
Pourquoi il est dans les aliments
- Ralentit le développement des moisissures sur le pain et les tortillas
- Permet d'indiquer « fermenté » plutôt que « propionate » sur l'étiquette
- Apporte une légère acidité
- S'accorde avec le vinaigre dans une recette de boulangerie
Souvent présent dans
Aussi listé comme : Dextrose de culture, Cultured dextrose, Cultured corn sugar, Fermented dextrose
Santé et digestion
Les cultures produisent des acides organiques, dont l'acide propionique, et ce sont ces acides qui inhibent les moisissures. Le propionate de calcium est la version purifiée de ce même acide.
Function of cultured dextrose in bakery products
Le substrat est le dextrose. La fermentation ne transforme pas chaque gramme. Les personnes qui comptent les glucides doivent regarder la quantité utilisée, et non le mot « fermenté ».
Composition of cultured dextrose fermentate
Par quoi le remplacer ?
Proportion : C'est l'acide purifié que produit cette culture
Idéal pour : Un conservateur numéroté
Voir aussi
Autres conservateurs :
Questions fréquentes
Le dextrose fermenté est-il juste du sucre ?
Il commence comme du dextrose. Après fermentation, il contient aussi les acides qui ralentissent les moisissures. Les deux sont dans la poudre.
Est-ce la même chose que le propionate de calcium ?
Ils agissent contre les moisissures de la même façon. Le propionate de calcium est le sel purifié. Le dextrose fermenté est le fermentat entier.
Dextrose fermenté est-il sûr ?
Avec modération (74/100). Le dextrose fermenté est vendu comme un conservateur fermenté « clean label », et non comme un additif portant un numéro E. Les États-Unis autorisent le fermentat dans les produits de boulangerie. L'Europe et le Canada ne le classent pas parmi les additifs numérotés, et l'acide propionique lui-même, produit par la culture, est un conservateur autorisé. Le support reste du dextrose, donc un sucre, même après la fermentation.
Dextrose fermenté est-il végan ?
Oui. Les cultures fermentent un sucre végétal. Ce n'est pas un ingrédient d'origine animale.
Dextrose fermenté est-il sans gluten ?
Oui. Le dextrose de ce fermentat est le sucre de maïs. Un sucre de blé serait indiqué sous un autre nom.
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Sources scientifiques et réglementaires
- Function of cultured dextrose in bakery products
- Composition of cultured dextrose fermentate