Almidón de guisante
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Se obtiene moliendo guisantes.
Es un almidón puro, por lo que es casi todo carbohidrato.
El almidón de guisante es bajo en FODMAP; el guisante entero y el aislado de proteína de guisante son las partes con alto contenido en FODMAP.
Bien para la mayoría en cantidades normales.
Normas por país
El almidón de guisante es un ingrediente alimentario que no tiene número E propio. Cuando se modifica químicamente se convierte en un almidón modificado autorizado, con su propio número E en la UE, y la versión sin modificar es simplemente un ingrediente de cereal y legumbre.
¿Qué es?
El almidón se separa de la proteína y de la fibra que también contiene el guisante, lo que deja un polvo que es casi puro carbohidrato. Sus gránulos son más pequeños y uniformes que los del almidón de maíz, por lo que se dispersa de manera más homogénea y da una salsa más suave y brillante, sin la sensación granulada que puede dejar el almidón de trigo. También tiene un alto poder de hinchamiento, lo que lo hace útil en la repostería sin gluten, y es la base de los almidones de guisante modificados que se usan en productos congelados y enlatados para mantener la textura estable durante el congelamiento.
De dónde viene: Almidón molido de guisantes amarillos. El almidón se separa de la proteína y de la fibra, por lo que el polvo es casi puro carbohidrato con un gránulo muy fino y de sabor neutro.
Por qué está en la comida
- Espesar
- Repostería sin gluten
- Recubrimientos
- Textura en alimentos congelados
- Espesante sin gluten
Suele estar en
También aparece como: Fécula de guisante, Almidón de arveja, Pea starch, Pea starch, native, Yellow pea starch, Pea starch, modified, Ground pea starch, Pea flour starch
Salud y digestión
El almidón de guisante resiste mejor el calor que el almidón de maíz y no se degrada de la misma manera al cocinarse, por eso se usa en productos que se esterilizan o se hornean después de espesar. Es una de las razones por las que se elige para las salsas que pasan por un proceso de retortado.
EFSA, scientific opinion on modified starches
La fracción de almidón del guisante es baja en FODMAP, y los que tienen un alto contenido son los oligosacáridos del guisante entero y del aislado de proteína de guisante. Quien reacciona a los guisantes suele tolerar el almidón de guisante sin síntomas.
Monash University, Department of Gastroenterology, low-FODMAP diet app and resources
Una porción de 100 gramos de almidón de guisante contiene unos 80 gramos de carbohidratos digeribles, casi sin fibra y sin proteína, por lo que eleva la glucosa en sangre rápidamente. Es un espesante útil, no un alimento útil en sí mismo.
USDA FoodData Central, pea starch
¿Qué puedo usar en su lugar?
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Preguntas frecuentes
¿El almidón de guisante es saludable?
Es un ingrediente limpio, sin aditivos y de sabor neutro, pero es casi puro almidón, así que una porción grande es una porción grande de carbohidratos de digestión rápida con casi sin fibra.
¿El almidón de guisante es bajo en FODMAP?
Sí, y esa es una de sus principales ventajas para quien reacciona a las legumbres. Los fructanos y los galacto-oligosacáridos están en el guisante entero, no en el almidón separado.
¿Puedo usar almidón de guisante en lugar de almidón de maíz?
Sí, casi sin ajustes. Usa el mismo peso, cocínalo un poco más porque necesita más calor para gelatinar por completo y obtendrás una salsa más suave y más clara.
¿Es seguro Almidón de guisante?
Generalmente seguro (85/100). El almidón de guisante es un ingrediente alimentario que no tiene número E propio. Cuando se modifica químicamente se convierte en un almidón modificado autorizado, con su propio número E en la UE, y la versión sin modificar es simplemente un ingrediente de cereal y legumbre.
¿Es vegano Almidón de guisante?
Sí. Se obtiene moliendo guisantes.
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Fuentes científicas y normativas
- EFSA, scientific opinion on modified starches
- Monash University, Department of Gastroenterology, low-FODMAP diet app and resources
- USDA FoodData Central, pea starch