Trigo durum
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El trigo durum contiene gluten.
Una taza de trigo durum cocido tiene alrededor de 40 gramos de carbohidratos.
Una porción pequeña es baja en FODMAP, una porción grande no.
Bien para la mayoría en cantidades normales.
Normas por país
El trigo durum es un grano y un alimento, no un aditivo, así que no tiene número E y ninguno de los tres reguladores lo ha evaluado como aditivo. Sin embargo, es uno de los cereales que debe declararse como alérgeno, y en la Unión Europea la sémola de trigo durum lleva su propio nombre legal en la etiqueta porque da lugar a un producto distinguible.
¿Qué es?
El durum tiene más proteínas que el trigo blando que se usa para el pan, y esas proteínas hacen que la masa mantenga su forma al cocinarse. Una taza de pasta de trigo durum cocida aporta alrededor de 40 gramos de carbohidratos y 2 gramos de fibra, aunque una taza bien compacta lleva los carbohidratos por encima de 45. En una etiqueta aparece como sémola, como harina de trigo durum o como trigo durum entero en una pasta integral.
De dónde viene: La más dura de las especies de trigo, criada para los campos secos del Mediterráneo y el norte de África. Su grano es ámbar y vítreo, y se muele en la sémola gruesa que le da textura a la pasta en lugar de en la harina que se usa para el pan.
Por qué está en la comida
- Pasta y fideos secos
- Sémola para el cuscús
- Trigo partido y bulgur
- Salvado de trigo durum
- Pita y pan plano
Suele estar en
También aparece como: Trigo duro, Harina de trigo duro, Durum wheat, Durum wheat flour, Durum wheat pasta, Whole durum wheat, Durum wheat couscous
Salud y digestión
El durum tiene más proteínas que el trigo de pan, alrededor del 12 al 14 por ciento del grano seco, y una taza de grano seco, 192 gramos, aporta 26 gramos de ellas. Esa es una de las razones por las que vale la pena comprarlo en la forma integral cuando la etiqueta lo permite.
USDA FoodData Central, durum wheat
El durum contiene las proteínas de gluten gliadina y glutenina, y la enfermedad celíaca es una reacción inmunitaria exactamente a esas proteínas, así que no hay ninguna porción de durum segura para alguien con esa condición. Los productos envasados etiquetados como sin gluten están legalmente limitados a 20 miligramos por kilogramo.
NHS, coeliac disease
La sémola refinada es casi como la harina blanca, con casi toda la fibra y los minerales eliminados en la molienda, con 3,9 gramos por 100 gramos. El durum entero conserva el salvado y el germen y aporta alrededor de 7 gramos por 100 gramos, casi el doble, y es la versión que vale la pena comprar si lo que se busca es el grano en sí.
USDA FoodData Central, durum wheat
Una porción pequeña de durum cocido es baja en FODMAP y una porción grande no, porque los fructanos se acumulan con el tamaño de la porción. La regla que importa aquí es la porción, no el grano en sí.
NHS, irritable bowel syndrome
¿Qué puedo usar en su lugar?
Proporción: Usa alrededor de un cuarto menos, porque absorbe más líquido
Ideal para: Un espesante y aglutinante sin gluten
Proporción: Uno por uno en una salsa o para espolvorear
Ideal para: Rebozar y espesar sin gluten
Proporción: Cocínalo como grano entero en lugar de cuscús
Ideal para: Un grano sin gluten con sabor a nuez
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Preguntas frecuentes
¿El trigo durum es lo mismo que el trigo?
Es trigo, solo que una especie distinta. El durum es la variedad dura criada para la pasta y la sémola, mientras que el trigo del pan es un tipo más blando que hace que la masa suba.
¿Puedo comer trigo durum con enfermedad celíaca?
No. El durum contiene las mismas proteínas de gluten que cualquier otro trigo, y la enfermedad celíaca es una reacción inmunitaria a ellas. Una dieta sin gluten excluye el durum por completo.
¿La sémola es sin gluten?
No. La sémola es simplemente trigo durum molido en grueso, así que tiene el mismo gluten que la harina de la que proviene. El cuscús hecho con sémola es un producto de trigo, no un producto sin gluten.
¿Para qué se usa el trigo durum?
Sobre todo para pasta y sémola, y a partir de ahí cuscús, bulgur y galletas saladas. Su grano duro y rico en proteínas es lo que hace que la masa de pasta se mantenga unida en lugar de convertirse en engrudo en la sartén.
¿Es seguro Trigo durum?
Generalmente seguro (88/100). El trigo durum es un grano y un alimento, no un aditivo, así que no tiene número E y ninguno de los tres reguladores lo ha evaluado como aditivo. Sin embargo, es uno de los cereales que debe declararse como alérgeno, y en la Unión Europea la sémola de trigo durum lleva su propio nombre legal en la etiqueta porque da lugar a un producto distinguible.
¿Es Trigo durum sin gluten?
No. El trigo durum contiene gluten.
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Fuentes científicas y normativas
- USDA FoodData Central, durum wheat
- NHS, coeliac disease
- NHS, irritable bowel syndrome