Mayonesa
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La receta estándar se prepara con huevo.
La mayonesa comercial tiene algunos gramos de carbohidratos por cucharada debido al azúcar añadido.
El aceite, el huevo y el vinagre son todos bajos en FODMAP.
Seguro en poca cantidad; puede molestar a algunas personas o subir el azúcar en sangre.
Normas por país
La mayonesa es un alimento y no tiene número E, por lo que queda fuera del sistema de aditivos. Está cubierta por las normas de composición que fijan su contenido de grasa y de ácido, por las reglas de alérgenos del huevo cuando se elabora con huevo, y por las normas de higiene alimentaria que determinan si los huevos deben pasteurizarse.
¿Qué es?
La emulsión funciona porque la lecitina es una molécula con un extremo afín al agua y otro afín a la grasa, por lo que se sitúa en la interfaz y evita que las gotas de aceite vuelvan a unirse. La mayonesa comercial suele elaborarse con huevos pasteurizados y un emulsionante añadido, como la lecitina o los ésteres de poliglicerol, que es lo que la mantiene estable en el estante. Contiene aproximadamente un 80 % de aceite, y por eso una cucharada aporta cerca de cien calorías.
De dónde viene: Una emulsión de aceite en agua, normalmente mantenida junta por la lecitina de la yema de huevo. La mayonesa comercial se prepara con huevos pasteurizados y emulsionantes añadidos, mientras que las versiones veganas utilizan en su lugar una proteína vegetal o un emulsionante comercial.
Por qué está en la comida
- Sándwiches
- Ensaladas
- Salsas para mojar
- Rebozado y empanado
- Salsas
Suele estar en
También aparece como: Mayonesa industrial, Mayonesa con huevo, Mayonesa de girasol, Mayonnaise, Mayo, Egg mayonnaise, Real mayonnaise, Mayonnaise dressing, Salad mayonnaise
Salud y digestión
La mayonesa contiene alrededor de un 80 % de aceite, por lo que una cucharada aporta cerca de cien calorías y unos 11 gramos de grasa. El tipo de aceite varía según la marca, así que conviene revisar la línea de grasas saturadas en lugar de darla por supuesta.
USDA FoodData Central, mayonnaise
La preocupación con la mayonesa casera es el huevo crudo, no el aceite. La mayonesa comercial se prepara con huevos pasteurizados, y un estudio que comparó mayonesa casera y comercial no encontró Salmonella en ninguna de las dos, porque la versión comercial se acidifica y la casera se preparó con huevos pasteurizados en el ensayo.
Quinn and colleagues, microbiological safety of homemade mayonnaise (2013)
Muchas mayonesas comerciales añaden azúcar, y algunas usan jarabe de maíz, para suavizar el sabor y prolongar la vida útil. Una cucharada de un frasco típico contiene alrededor de un gramo, lo que suma si consumes un sándwich todos los días.
USDA FoodData Central, mayonnaise
¿Qué puedo usar en su lugar?
Proporción: Bate con el mismo volumen de aceite y los demás ingredientes líquidos
Ideal para: La base grasa de la emulsión
Proporción: Usa el mismo volumen para lograr una cremosidad sin lácteos
Ideal para: Aderezos veganos
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Preguntas frecuentes
¿La mayonesa es poco saludable?
Nada de lo que contiene es peligroso, pero es uno de los alimentos con mayor densidad calórica del refrigerador. Una cucharada aporta unas cien calorías y casi todas son grasa, algo que conviene saber si un frasco desaparece en una semana.
¿La mayonesa casera puede darte salmonela?
El riesgo proviene del huevo crudo, no de la mayonesa en sí. La mayonesa comprada se prepara con huevos pasteurizados, y una comparación controlada no encontró Salmonella ni en la mayonesa comercial ni en la casera hecha con huevos pasteurizados. Si la preparas con huevos crudos, usa pasteurizados o déjala fuera del refrigerador durante una hora antes de servirla, el mismo consejo que se aplica a cualquier plato con huevo crudo.
¿La mayonesa es compatible con keto?
Apenas. El aceite no es problema, pero la mayoría de las mayonesas comerciales llevan una pequeña cantidad de azúcar añadido, normalmente alrededor de un gramo por cucharada. Eso suele ser suficiente para que una porción supere el límite en un plan keto estricto, así que revisa la etiqueta o prepárala tú mismo.
¿Es seguro Mayonesa?
Con moderación (74/100). La mayonesa es un alimento y no tiene número E, por lo que queda fuera del sistema de aditivos. Está cubierta por las normas de composición que fijan su contenido de grasa y de ácido, por las reglas de alérgenos del huevo cuando se elabora con huevo, y por las normas de higiene alimentaria que determinan si los huevos deben pasteurizarse.
¿Es vegano Mayonesa?
No. La receta estándar se prepara con huevo.
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Fuentes científicas y normativas
- USDA FoodData Central, mayonnaise
- Quinn and colleagues, microbiological safety of homemade mayonnaise (2013)