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E251 Nitrato de sodio (salitre de Chile)

E251ConservadoresOrigen: Mineral
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VeganoSí
Sin glutenSí
HalalSí
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KetoSí
Bajo en FODMAPSí
En pocas palabras
El nitrato de sodio (E251) es una sal que los fabricantes de embutidos curados usan como fuente lenta de nitrito, lo que mantiene seguros y rosados los salamis curados durante largos períodos. Lo mejor es mantenerlo en una pequeña parte de la dieta, porque el nitrato puede convertirse en nitrosaminas cuando la carne se cocina a muy alta temperatura.
Mejor evitar

Polémico, restringido o prohibido en algún país.

Número EE251
OrigenMineral
Para qué sirveConservadores
Índice glucémico—
Límite diario3.7 mg/kg
También llamadoNitro de Chile, Salitre

Normas por país

🇺🇸 FDA (EE. UU.)Aprobado con límites
🇪🇺 Unión EuropeaAprobado con límites
🇨🇦 Salud CanadáAprobado con límites
CaliforniaSin normas extra

Permitido en la UE, EE. UU. y Canadá solo en usos limitados, principalmente carnes curadas en seco durante largos períodos y algunos quesos, con niveles máximos establecidos para cada caso. Hoy la mayoría de los fabricantes de embutidos curados usan nitrito de sodio (E250) porque actúa más rápido.

¿Cuánto es demasiado? (Ingesta diaria admisible)

259 mgal día es el límite seguro

Basado en 3.7 mg por kg de peso corporal (EFSA / JECFA). Un niño de 20 kg: 74 mg al día.

¿Qué es?

Las bacterias de la carne convierten lentamente el nitrato de sodio en nitrito a lo largo de días o semanas. Luego el nitrito impide que crezcan las bacterias que causan el botulismo. Esa liberación lenta es la razón por la que se usa en productos curados en seco que se cuelgan durante meses.

De dónde viene: Se extrae de depósitos desérticos en Chile y también se fabrica en fábricas. Los fabricantes de embutidos curados lo han usado durante siglos como fuente lenta de nitrito.

Por qué está en la comida

  • Protege los salamis y jamones curados en seco durante largos períodos
  • Mantiene el color rosado en las carnes curadas
  • Libera el agente de curado lentamente durante semanas
  • Se usa junto con nitrito de acción más rápida

Suele estar en

Salami curado en secoJamón de paísAlgunos quesos maduradosSalchichas curadas

También aparece como: Nitro de Chile, Salitre, Sodium nitrate, E251, Saltpeter, Nitrate of soda, Chilean saltpeter

Salud y digestión

Carnes procesadas y cáncerRiesgo

En 2015, el IARC colocó las carnes procesadas en el Grupo 1, su nivel de riesgo más alto. Una de las razones propuestas son las nitrosaminas que pueden formarse a partir de los agentes de curado durante la cocción, y el riesgo depende de cuánta carne procesada consume una persona.

IARC Monographs, volume 114

Nitrato en el agua y en los lactantesEn estudio

Una ingesta alta de nitrato, especialmente en lactantes, puede reducir la capacidad de la sangre para transportar oxígeno. Rara vez los alimentos son la principal fuente de esa exposición; el agua de pozo sí lo es.

EFSA opinion on nitrates in food

¿Qué puedo usar en su lugar?

Sodium nitrite

Proporción: No es 1:1; el nitrito actúa en días, el nitrato en semanas

Ideal para: Tocino y jamón de curado rápido

Celery powder

Proporción: Varía según el contenido natural de nitrato

Ideal para: Carnes curadas con etiqueta natural

Relacionados

Más conservadores:

Ácido benzoico E210El ácido benzoico (E210) es la base del benzoato de sodio. Evita que los alimentos ácidos se enmolezcan. Está permitido dentro de un límite diario y, en bebidas gaseosas con vitamina C, puede formar una pequeña cantidad de benceno.Con moderaciónEDTA cálcico disódico (EDTA) E385El EDTA de calcio y disodio (E385) atrapa los metales sueltos para que los aliños, los refrescos y los frijoles enlatados conserven su color y sabor. Se absorbe muy poco y es seguro en las pequeñas cantidades permitidas.Con moderaciónPropionato de calcio E282El propionato de calcio (E282) es el inhibidor de moho de la mayoría del pan envasado. Se considera seguro, vegano y sin gluten, aunque algunos estudios pequeños han planteado dudas sobre el comportamiento en niños y la glucosa en sangre.Con moderaciónSorbato de calcio E203El sorbato de calcio (E203) es una sal del ácido sórbico que impide el crecimiento de mohos y levaduras en el pan, el queso y el vino. Es un conservante sintético, vegano y sin gluten, con un largo historial de seguridad.Generalmente seguro

Preguntas frecuentes

¿El nitrato de sodio es lo mismo que el nitrito de sodio?

No. El nitrato es menos reactivo. Las bacterias lo convierten en nitrito, que es el agente de curado activo.

¿El nitrato de sodio está en el tocino?

Rara vez. La mayoría del tocino usa nitrito de sodio (E250), a menudo procedente de polvo de apio. El salami curado en seco durante largos períodos es el principal producto que todavía usa nitrato.

¿Es seguro Nitrato de sodio?

Mejor evitar (42/100). Permitido en la UE, EE. UU. y Canadá solo en usos limitados, principalmente carnes curadas en seco durante largos períodos y algunos quesos, con niveles máximos establecidos para cada caso. Hoy la mayoría de los fabricantes de embutidos curados usan nitrito de sodio (E250) porque actúa más rápido.

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Fuentes científicas y normativas
  • EFSA OpenFoodTox: E251
  • IARC Monographs, volume 114
  • EFSA opinion on nitrates in food

INS 251 · CAS 7631-99-4