Caseína
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Es una proteína de leche.
Procede de animales sacrificados según el rito halal.
Los lácteos son kosher, aunque el equipo también debe serlo.
Prácticamente sin carbohidratos.
Bajo en FODMAP en cantidades habituales.
Seguro en poca cantidad; puede molestar a algunas personas o subir el azúcar en sangre.
Normas por país
La caseína es una proteína alimentaria más que un aditivo con número E, por lo que ningún regulador la ha evaluado como aditivo. El caseinato de sodio sí tiene un número INS en las listas de comercio internacional, y la caseína es uno de los alérgenos que debe declararse en las etiquetas en Estados Unidos, la UE, Canadá y Australia.
¿Qué es?
Alrededor del 80% de la proteína de la leche de vaca es caseína, y el otro 20% es suero lácteo. La caseína es lo que da el color blanco a la leche y lo que hace que el queso se estire. La caseína comercial se obtiene añadiendo ácido o cuajo a la leche, separando la proteína sólida, lavándola y secándola. El caseinato de sodio es la forma hidrosoluble, elaborado con hidróxido de sodio, y es el que se usa para que las bebidas parezcan y se sientan como si contuvieran leche.
De dónde viene: La proteína principal de la leche, cerca del 80% de su contenido, y la parte que se solidifica cuando la leche se convierte en queso. Se precipita de la leche con ácido o cuajo, y luego se lava y se seca.
Por qué está en la comida
- Enriquecimiento proteico
- Estabilizar bebidas
- Pan sin gluten
- Fabricación de queso
- Barras nutritivas
Suele estar en
También aparece como: Caseína de leche, Caseína micelar, Caseína ácida, Casein, Casein protein, Milk casein, Acid casein, Micellar casein, Rennet casein
Salud y digestión
La caseína tiene muy poca lactosa y no contiene gluten, por eso es la proteína láctea preferida para el pan sin gluten y para la nutrición deportiva. Sin embargo, no hace que un producto sea libre de lácteos.
Damodaran, food chemistry of milk proteins
La proteína de leche debe declararse en Estados Unidos, la UE, Canadá y Australia. La caseína y el suero lácteo se indican por separado, así que un producto puede decir «libre de lácteos» y aun así contener uno de los dos.
EU Regulation 1169/2011 allergen list
La caseína forma un gel en el estómago y se digiere despacio, por eso se la describe a menudo como proteína de absorción lenta y por eso se estudia en relación con el apetito. El suero lácteo sale del estómago rápidamente.
JECFA, safety evaluation of proteins in food
¿Qué puedo usar en su lugar?
Proporción: Usar un peso similar y ajustar según la diferencia de solubilidad
Ideal para: Enriquecimiento proteico
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Preguntas frecuentes
¿La caseína es vegana?
No. Es la proteína principal de la leche de vaca. Vale la pena saberlo incluso cuando el producto parece vegetal, porque el caseinato se usa para blanquear y enriquecer bebidas que se venden a personas que evitan los lácteos.
¿La caseína es lo mismo que el gluten?
No. Son proteínas distintas de fuentes distintas, y la caseína no contiene gluten. Por eso la caseína y el suero lácteo son las adiciones de proteína estándar en la repostería sin gluten.
¿Por qué hay caseína en mi bebida de café?
Se añade caseinato de sodio para que una bebida de larga vida tenga la textura cremosa y el color blanco de un café con leche. Es proteína de leche, y aparece en la etiqueta porque tiene que aparecer.
¿Es seguro Caseína?
Con moderación (76/100). La caseína es una proteína alimentaria más que un aditivo con número E, por lo que ningún regulador la ha evaluado como aditivo. El caseinato de sodio sí tiene un número INS en las listas de comercio internacional, y la caseína es uno de los alérgenos que debe declararse en las etiquetas en Estados Unidos, la UE, Canadá y Australia.
¿Es vegano Caseína?
No. Es una proteína de leche.
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Fuentes científicas y normativas
- Damodaran, food chemistry of milk proteins
- EU Regulation 1169/2011 allergen list
- JECFA, safety evaluation of proteins in food