E252 Nitrato de potasio (salitre)
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Polémico, restringido o prohibido en algún país.
Normas por país
El nitrato de potasio solo se permite en carnes curadas y quesos específicos, con estrictos límites residuales, en EE. UU., la UE y Canadá. El límite de la EFSA para el nitrato de todas las fuentes es de 3,7 mg por kg de peso corporal al día. Es un pariente más lento del nitrito de sodio, no una sal inofensiva.
¿Cuánto es demasiado? (Ingesta diaria admisible)
Basado en 3.7 mg por kg de peso corporal (EFSA / JECFA). Un niño de 20 kg: 74 mg al día.
¿Qué es?
Las recetas antiguas de curado usaban sal de cura para mantener el jamón y el salami rosados y a salvo del botulismo. Hoy, las plantas moderna suelen añadir nitrito directamente. El nitrato todavía se usa cuando el objetivo es una cura larga y lenta, y en algunos quesos para evitar el inflado tardío causado por bacterias no deseadas.
De dónde viene: El nitrato de potasio de grado alimentario es una sal mineral purificada. En la carne se convierte lentamente en nitrito, que es la forma que conserva el color y frena las bacterias peligrosas.
Por qué está en la comida
- Cura carnes maduradas lentamente
- Mantiene el color de las carnes curadas
- Frena el deterioro de los quesos
- Controla Clostridium
Suele estar en
También aparece como: Salitre, Potassium nitrate, Saltpetre, Saltpeter, Nitre, Niter
Salud y digestión
El nitrato se convierte en nitrito y este puede formar nitrosaminas, lo que en parte explica por qué la OMS considera la carne procesada como una causa del cáncer de colon.
IARC Monograph 114, processed meat (2015)
Los niveles residuales de nitrato y nitrito en las carnes curadas tienen límites máximos, y la UE los endureció en 2023.
EU Regulation 2023/2108 on nitrites and nitrates
¿Qué puedo usar en su lugar?
Proporción: Omite la cura
Ideal para: Cuando la vida útil no es el objetivo
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Preguntas frecuentes
¿La sal de cura es lo mismo que la sal de cura tradicional?
La sal de cura tradicional es nitrato de potasio. La sal de cura moderna para dar color rosado es principalmente sal de mesa con nitrito de sodio. Están relacionadas, pero no se pueden intercambiar en una receta.
¿Es seguro Nitrato de potasio?
Mejor evitar (43/100). El nitrato de potasio solo se permite en carnes curadas y quesos específicos, con estrictos límites residuales, en EE. UU., la UE y Canadá. El límite de la EFSA para el nitrato de todas las fuentes es de 3,7 mg por kg de peso corporal al día. Es un pariente más lento del nitrito de sodio, no una sal inofensiva.
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Fuentes científicas y normativas
- 21 CFR 172.160 (US FDA)
- EFSA OpenFoodTox: E252
- IARC Monograph 114, processed meat (2015)
- EU Regulation 2023/2108 on nitrites and nitrates
INS 252 · CAS 7757-79-1