Diacetilo (butanodiona)
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La identidad GRAS corresponde a una síntesis química a partir de metil etil cetona.
Es un saborizante, no un azúcar.
Seguro en poca cantidad; puede molestar a algunas personas o subir el azúcar en sangre.
Normas por país
La FDA ratifica el diacetilo como GRAS para su uso como saborizante, sin ningún límite aparte de las buenas prácticas de fabricación (21 CFR 184.1278). Esa regla se refiere a su consumo. Inhalar el vapor en una fábrica es una exposición diferente: NIOSH ha advertido que los trabajadores que respiran diacetilo, como ocurre en algunas plantas de palomitas de microondas, pueden desarrollar una enfermedad pulmonar grave. La UE lo enumera como sustancia aromatizante.
¿Qué es?
Una cantidad mínima huele como la mantequilla de las salas de cine. Se ha utilizado en aceites para palomitas, caramelos y margarinas. La mantequilla real también contiene algo, producido por bacterias.
De dónde viene: La FDA describe el diacetilo como un líquido amarillo, también llamado 2,3-butanodiona, sintetizado químicamente a partir de metil etil cetona, con el número CAS 431-03-8. En una solución acuosa muy diluida huele a mantequilla. La fermentación de la mantequilla produce la misma molécula en cantidades mucho menores.
Por qué está en la comida
- Da a las palomitas un aroma a mantequilla
- Suaviza el sabor del caramelo o de la vainilla
- Aromatiza la margarina y los aceites
- Sustituye el aroma de la mantequilla cultivada
Suele estar en
También aparece como: Butanodiona, 2,3-butanodiona, Diacetyl, 2,3-butanedione, Butanedione, Biacetyl
Salud y digestión
NIOSH ha documentado enfermedades pulmonares graves en trabajadores que inhalaron vapores de diacetilo procedentes de aromatizantes con sabor a mantequilla. Esa es una exposición laboral, no un bocado de palomitas.
NIOSH, diacetyl and food flavorings
La afirmación GRAS de la FDA se refiere al diacetilo como saborizante utilizado en alimentos, sintetizado a partir de metil etil cetona. La regla no se refiere al aire de las fábricas.
21 CFR 184.1278
¿Qué puedo usar en su lugar?
Proporción: Usa el alimento, no unas gotas de aroma
Ideal para: Una receta que admita productos lácteos reales
Proporción: No tendrá sabor a mantequilla
Ideal para: Un toque sabroso sin esta molécula
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Preguntas frecuentes
¿El diacetilo está prohibido?
No como saborizante en los Estados Unidos. La FDA todavía lo registra como GRAS. Los daños graves documentados se deben a trabajadores que lo inhalaron.
¿La mantequilla contiene diacetilo?
La mantequilla cultivada contiene algo, producido por bacterias. El ingrediente que aparece en una bolsa de palomitas es el sabor purificado.
¿Es seguro Diacetilo?
Con moderación (52/100). La FDA ratifica el diacetilo como GRAS para su uso como saborizante, sin ningún límite aparte de las buenas prácticas de fabricación (21 CFR 184.1278). Esa regla se refiere a su consumo. Inhalar el vapor en una fábrica es una exposición diferente: NIOSH ha advertido que los trabajadores que respiran diacetilo, como ocurre en algunas plantas de palomitas de microondas, pueden desarrollar una enfermedad pulmonar grave. La UE lo enumera como sustancia aromatizante.
¿Es vegano Diacetilo?
Sí. La identidad GRAS corresponde a una síntesis química a partir de metil etil cetona.
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Fuentes científicas y normativas
- 21 CFR 184.1278 (US FDA)
- NIOSH, diacetyl and food flavorings
- 21 CFR 184.1278
CAS 431-03-8