Comparatif
Xanthan Gum vs Guar Gum
En bref
Utilisez la gomme de xanthane pour le pain sans gluten et les sauces chaudes ou acides ; elle est plus stable et donne plus d'élasticité. La gomme guar est moins chère et convient mieux aux aliments froids comme la glace et les smoothies.| Côte à côte | Xanthan Gum | Guar Gum |
|---|---|---|
| Score de sécurité | 88/100 Généralement sûr | 86/100 Généralement sûr |
| Idéal pour | Pain, sauces, vinaigrettes | Glace, smoothies, sauces froides |
| Fabriquée à partir de | Fermentation bactérienne | Gousses de guar |
| Stabilité à la chaleur et aux acides | Très stable ✓ Mieux | Se dégrade en milieu acide |
| Pouvoir épaississant | Fort | Plus fort (à froid) ✓ Mieux |
| Prix | Plus élevé | Plus bas ✓ Mieux |
| Tolérance digestive | Bonne | Bonne ; nourrit les bactéries intestinales ✓ Mieux |
Remplacer l’un par l’autre
Remplacez par les mêmes quantités dans la plupart des recettes. Dans le pain à levure, utilisez environ 1,5 fois plus de gomme guar que de gomme de xanthane. Évitez la gomme guar dans les recettes très acides comme la crème de citron (lemon curd).
Questions fréquentes
Puis-je utiliser les deux ensemble ?
Oui. De nombreux mélanges sans gluten utilisent les deux : la gomme de xanthane pour la structure, la gomme guar pour l'humidité.