Comparatif
Locust bean gum vs Guar Gum
En bref
Ce sont deux gommes de graines végétales sans danger. La gomme guar est moins chère et épaissit immédiatement les liquides froids. La gomme de caroube doit être chauffée pour se dissoudre, mais donne aux glaces une texture plus lisse et plus crémeuse ; elle gélifie lorsqu'elle est associée au xanthan.| Côte à côte | Locust bean gum (Carob bean gum) | Guar Gum |
|---|---|---|
| Score de sécurité | 92/100 Généralement sûr | 86/100 Généralement sûr |
| Fabriquée à partir de | Graines de caroubier | Graines de guar |
| Se dissout dans l'eau froide | En partie seulement ; nécessite un chauffage | Oui ✓ Mieux |
| Texture de la glace | Plus lisse, plus crémeuse ✓ Mieux | Bonne, un peu collante si elle est en excès |
| Gélifie avec la gomme de xanthan | Oui ✓ Mieux | Non |
| Prix | Élevé | Bas ✓ Mieux |
| Score de sécurité | 92 ✓ Mieux | 86 |
Remplacer l’un par l’autre
Pour une glace maison, utilisez environ 1 g de l'une ou de l'autre par quart, fouettée dans la préparation avant le chauffage. La gomme guar fonctionne dans les préparations sans cuisson ; la gomme de caroube nécessite une préparation chauffée à environ 80 °C (175 °F).
Questions fréquentes
Puis-je utiliser la gomme guar au lieu de la gomme de caroube ?
Oui, par environ 1:1 dans la plupart des recettes. Vous perdez un peu de sa texture crémeuse, et cela ne gélifie pas avec la gomme de xanthan.