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E621 Monosodium Glutamate (MSG)

E621Exhausteurs de goûtOrigine : Fermenté
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VéganOui

Fabriqué par fermentation ; aucun ingrédient d'origine animale.

Sans glutenOui
HalalOui

Les versions certifiées halal sont largement disponibles.

CasherOui
CétoOui
Pauvre en FODMAPOui
En bref
Le MSG (E621) est un assaisonnement fermenté contenant le même glutamate que celui présent dans les tomates et le parmesan. Il est végétalien, sans gluten et considéré comme sûr ; les études n'ont pas confirmé le « mal de tête lié au MSG ».
Généralement sûr

Sans souci pour la plupart des gens en quantités normales.

Numéro EE621
Provient deFermenté
À quoi il sertExhausteurs de goût
Index glycémique—
Limite quotidienne30 mg/kg
Aussi appeléMSG, Monosodium glutamate

Cuisinez avec l'umami à la maison

Pour votre placard
Sachet de qualité alimentaire

Assaisonnement MSG pur (454 g)

Une pincée suffit largement dans les soupes et les sautés.

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Umami naturel

Kombu séché

La source originale de glutamate dans la cuisine japonaise.

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Champignons shiitake séchés

Riche en glutamates naturels.

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Règles par pays

🇺🇸 FDA (États-Unis)Autorisé
🇪🇺 Union européenneAutorisé avec limites
🇨🇦 Santé CanadaAutorisé
CaliforniePas de règle en plus

GRAS aux États-Unis. En 2017, l'EFSA a fixé une limite de groupe de 30 mg par kg de poids corporel pour les glutamates, en signalant que certaines personnes pourraient la dépasser.

Combien, c’est trop ? (Dose journalière admissible)

2.1 gpar jour est la limite sûre

Sur la base de 30 mg par kg de poids corporel (EFSA / JECFA). Un enfant de 20 kg : 600 mg par jour.

Qu’est-ce que c’est ?

Le MSG est le sel de sodium du glutamate, l'acide aminé responsable de la saveur umami. Votre corps traite de la même manière le glutamate issu du MSG et celui des tomates.

D’où il vient : Fabriqué par fermentation de amidon de maïs, de betteraves sucrières ou de canne à sucre avec des bactéries, un peu comme le yaourt ou le vinaigre.

Pourquoi il est dans les aliments

  • Renforce la saveur salée dans les chips et les soupes
  • Permet aux entreprises d'utiliser moins de sel (le MSG contient un tiers du sodium du sel)
  • Arrondit le goût des bouillons et des sauces

Souvent présent dans

Chips et snacksNouilles instantanéesBouillons et cubes de bouillonMélanges d'épicesPlats préparés surgelés

Aussi listé comme : MSG, Monosodium glutamate, Sodium glutamate, Ajinomoto, Glutamic acid sodium salt

Santé et digestion

« Syndrome des symptômes liés au MSG »Risque

Des études contrôlées en double aveugle n'ont pas reproduit de manière fiable les mal de tête ou les rougeurs à des doses normales.

Obayashi & Nagamura, J. Headache Pain (2016)

SodiumBienfait

Remplacer une partie du sel par du MSG peut réduire le sodium jusqu'à 37 % sans perdre en saveur.

Halim et al., Foods (2020)

Par quoi le remplacer ?

Kombu (kelp)

Proportion : Une bande de 5 cm par marmite

Idéal pour : Bouillons et ragoûts

Shiitake or tomato paste

Proportion : Au goût

Idéal pour : Sauces et soupes

Parmesan rind

Proportion : Une peau par marmite

Idéal pour : Soupes

Voir aussi

Autres exhausteurs de goût :

Disodium Guanylate E627Le guanylate disodique (E627) est un exhausteur de goût umami utilisé avec le MSG. Il est généralement fabriqué à partir de levure, mais peut provenir du poisson : vérifiez la mention « végane ».Généralement sûrDisodium Inosinate E631L’inosinate disodique (E631) renforce le goût savory, généralement associé au glutamate monosodique (MSG). Il est souvent obtenu par fermentation, mais peut aussi provenir de la viande ou du poisson : il n’est donc vraiment vegan que si l’étiquette l’indique.Généralement sûr

Questions fréquentes

MSG est-il sûr ?

Généralement sûr (85/100). GRAS aux États-Unis. En 2017, l'EFSA a fixé une limite de groupe de 30 mg par kg de poids corporel pour les glutamates, en signalant que certaines personnes pourraient la dépasser.

MSG est-il végan ?

Oui. Fabriqué par fermentation ; aucun ingrédient d'origine animale.

MSG est-il sans gluten ?

Oui.

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Sources scientifiques et réglementaires
  • 21 CFR 182.1 (US FDA)
  • EFSA OpenFoodTox: E621
  • Obayashi & Nagamura, J. Headache Pain (2016)
  • Halim et al., Foods (2020)

Dernière vérification avec les registres de la FDA, de l’EFSA et de Santé Canada : 31 octobre 2026 · INS 621 · CAS 142-47-2