Transglutaminasa (pegamento para carne)
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La enzima alimentaria se cultiva a partir de bacterias, no se obtiene de sangre animal.
La enzima es microbiana. La carne que une solo es halal si esa carne lo es.
La enzima no convierte un trozo de carne en kosher. Depende de la carne y de la supervisión.
Una enzima usada a esta dosis no es un hidrato de carbono.
Seguro en poca cantidad; puede molestar a algunas personas o subir el azúcar en sangre.
Normas por país
La transglutaminasa microbiana tiene avisos GRAS de la FDA para unir proteínas en alimentos definidos. No tiene número E. En Europa se regula como enzima y no como aditivo enumerado, por eso esta columna indica que no se ha evaluado como aditivo. En EE. UU. puede actuar como auxiliar de procesamiento y desaparecer de la lista de ingredientes. El enlace es lo bastante fuerte como para unir retazos y formar un filete, y cualquier alérgeno presente en un retazo pasa a estarlo en el trozo entero.
¿Qué es?
Un poco de ella sobre dos trozos de carne, mantenidos en frío, se convierte en un enlace que resiste la cocción. La misma enzima cuaja algunos yogures y refuerza algunas masas. El trozo parece entero. El músculo no lo era.
De dónde viene: La transglutaminasa que se usa en la carne es una enzima cultivada a partir de una bacteria, normalmente Streptomyces. Enlaza el aminoácido glutamina con la lisina, de modo que dos trozos de proteína se adhieren como si fueran un solo músculo. Una forma de laboratorio más antigua procedía de sangre animal. Esa no es la enzima del comercio alimentario.
Por qué está en la comida
- Une retazos de carne en una sola porción
- Cuaja un yogur o da textura a un queso
- Refuerza una masa
- Une trozos de pescado
Suele estar en
También aparece como: Pegamento para carne, Transglutaminasa microbiana, Transglutaminase, Meat glue, TG enzyme, Microbial transglutaminase
Salud y digestión
Un filete formado puede ser varios músculos. El problema de seguridad alimentaria es que bacterias que estaban en la superficie pueden quedar en el centro, así que el trozo debe cocinarse por dentro salvo que se haya tratado como un corte entero.
USDA guidance on non-intact meats
Si la enzima une un trozo de pescado con un trozo de carne, toda la porción contiene pescado. Que falte una línea en la lista de ingredientes, cuando la enzima fue auxiliar de procesamiento, no elimina ese alérgeno.
Allergen control when proteins are bound
¿Qué puedo usar en su lugar?
Proporción: Compra el corte que crees que estás comprando
Ideal para: Un filete
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Preguntas frecuentes
¿Está prohibido el pegamento para la carne?
No en EE. UU. Los usos definidos tienen avisos GRAS. La discusión gira en torno a la carne formada y los alérgenos, no a una prohibición por número E.
¿La transglutaminasa es vegana?
La enzima que se usa en los alimentos se cultiva a partir de bacterias. La carne sobre la que se aplica no lo es.
¿Es seguro Transglutaminasa?
Con moderación (66/100). La transglutaminasa microbiana tiene avisos GRAS de la FDA para unir proteínas en alimentos definidos. No tiene número E. En Europa se regula como enzima y no como aditivo enumerado, por eso esta columna indica que no se ha evaluado como aditivo. En EE. UU. puede actuar como auxiliar de procesamiento y desaparecer de la lista de ingredientes. El enlace es lo bastante fuerte como para unir retazos y formar un filete, y cualquier alérgeno presente en un retazo pasa a estarlo en el trozo entero.
¿Es vegano Transglutaminasa?
Sí. La enzima alimentaria se cultiva a partir de bacterias, no se obtiene de sangre animal.
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Fuentes científicas y normativas
- USDA guidance on non-intact meats
- Allergen control when proteins are bound