Cuerza
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La Cuerza animal proviene de un becerro; la Cuerza microbiana y la vegetal no.
Las enzimas de un animal que no fue sacrificado conforme al rito halal son una cuestión que debe consultar el certificador.
La Cuerza animal no es kosher; la Cuerza microbiana es aceptada por la mayoría de las autoridades.
Bien para la mayoría en cantidades normales.
Normas por país
La Cuerza es una enzima utilizada en la elaboración de quesos y no un aditivo con número E, por lo que los reguladores la evalúan como un auxiliar de procesamiento de alimentos. Lo importante en la etiqueta es la fuente, y la UE exige declarar el tipo de coagulante en muchos quesos.
¿Qué es?
La quimosina es la enzima que corta la caseína kappa en un enlace preciso, lo que hace colapsar las micelas de caseína y les permite formar un gel. La Cuerza de becerro era la fuente tradicional, porque los becerros se alimentan con leche y sus estómago era la forma más barata de obtenerla. Hoy la fermentación produce la misma enzima, y es idéntica en secuencia a la versión de becerro, por lo que un queso elaborado con ella se comporta igual en la cuba.
De dónde viene: Una enzima que corta la proteína que mantiene unida la leche, que es lo que convierte la leche en queso. La Cuerza animal proviene del revestimiento del estómago de un becerro, mientras que la Cuerza microbiana y la quimosina obtenida por fermentación hacen el mismo trabajo.
Por qué está en la comida
- Elaboración de quesos
- Natillas
- Bocadillos de queso
- Coagulación de la caseína
Suele estar en
También aparece como: Cuerza animal, Enzima coagulante, Cuas, Rennet, Animal rennet, Microbial rennet, Rennet enzyme, Chymosin, Vegetarian rennet
Salud y digestión
La Cuerza se descompone durante la elaboración del queso y en el intestino, y tanto la versión animal como la microbiana cuentan con un largo historial de uso. La quimosina obtenida por fermentación fue evaluada por JECFA y por la FDA y se consideró segura en los niveles utilizados.
JECFA, safety evaluation of rennet and chymosin preparations
El queso elaborado con Cuerza animal no es kosher y normalmente se considera incompatible con las dietas halal y vegetariana, mientras que la Cuerza microbiana y los coagulantes de enzimas vegetales son aceptados por la mayoría de las autoridades. Como el coagulante se nombra en muchas etiquetas de quesos europeos, se puede verificar en lugar de suponerlo.
EU Regulation 1169/2011, food information to consumers
¿Qué puedo usar en su lugar?
Proporción: Use el mismo nivel de actividad; es un sustituto directo
Ideal para: Elaboración de queso en casa
Proporción: Use cuajados por acidificación en lugar de un coagulante
Ideal para: Quesos frescos
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Preguntas frecuentes
¿La Cuerza es vegana?
No cuando es Cuerza animal, que se obtiene del estómago de un becerro. La Cuerza microbiana y la quimosina obtenida por fermentación no derivan de un animal, y la mayoría de los quesos de gran consumo en Estados Unidos ahora las utilizan. La lista de ingredientes indicará cuál.
¿La Cuerza es segura?
Sí. Es una enzima digestiva que se descompone durante la elaboración del queso, se ha utilizado durante siglos y la versión obtenida por fermentación fue evaluada por JECFA y la FDA sin presentar problemas de seguridad.
¿Por qué algunas etiquetas de queso dicen «Cuerza vegetal»?
Indica que el coagulante proviene de una planta o de un microorganismo y no de un animal. Es una garantía para quienes evitan la Cuerza animal, y desde 2014 la UE exige declarar el tipo de coagulante en muchos quesos.
¿Es seguro Cuerza?
Generalmente seguro (88/100). La Cuerza es una enzima utilizada en la elaboración de quesos y no un aditivo con número E, por lo que los reguladores la evalúan como un auxiliar de procesamiento de alimentos. Lo importante en la etiqueta es la fuente, y la UE exige declarar el tipo de coagulante en muchos quesos.
¿Es vegano Cuerza?
Depende. La Cuerza animal proviene de un becerro; la Cuerza microbiana y la vegetal no.
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Fuentes científicas y normativas
- JECFA, safety evaluation of rennet and chymosin preparations
- EU Regulation 1169/2011, food information to consumers