E1102 Maltosa
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Hecha a partir de almidón de cebada.
Es un azúcar y se digiere rápidamente.
Un monosacárido una vez descompuesta.
Seguro en poca cantidad; puede molestar a algunas personas o subir el azúcar en sangre.
Normas por país
La maltosa es generalmente reconocida como segura en Estados Unidos para su uso como endulzante, y la JECFA no ha establecido una ingesta diaria admisible para ella. En la UE está autorizada como E1102 con especificaciones establecidas en la lista de la Unión, y se permite en quantum satis en muchas categorías de alimentos. Canadá la considera un azúcar y no un aditivo con un límite numérico.
¿Qué es?
La amilasa de la cebada en germinación divide el almidón de la cebada en maltosa, y luego la levadura de la cervecería consume esa maltosa para producir alcohol y dióxido de carbono. La maltosa que no se fermenta es lo que le da su dulzura a la cerveza. Como endulzante es aproximadamente la mitad de dulce que el sacarosa en peso, y es higroscópica, es decir, absorbe humedad y mantiene suave un producto horneado.
De dónde viene: Dos moléculas de glucosa unidas, hechas al dividir el almidón de la cebada malteada con la enzima amilasa. Es el azúcar principal de la cerveza y de los cereales malteados, y la razón por la que la malta sabe dulce.
Por qué está en la comida
- Endulzar
- Cerveza y elaboración
- Confitería
- Panadería
- Producción de extracto de malta
Suele estar en
También aparece como: Maltosa cristalizada, Azúcar de malta, Maltosa alfa, Maltose, Maltose, crystalline, Alpha-maltose, Malt sugar, Barley malt sugar, Maltose crystals
Salud y digestión
La maltosa es un disacárido que se divide en glucosa en el intestino, por lo que llega a la sangre de la misma manera que el azúcar de mesa. Cuenta para el límite de azúcares libres de la misma forma, aunque no se añada en forma de cristal.
EFSA, dietary reference values for carbohydrate and fiber (2011)
La maltosa tiene un índice glucémico alto, más alto que el del sacarosa en la mayoría de las mediciones, porque se hidroliza rápidamente. Eso la hace una mala opción para una dieta de bajo índice glucémico, aunque sea un azúcar natural.
EFSA, scientific opinion on the glycaemic index and the glycaemic response (2011)
En la elaboración de la cerveza, la mayor parte de la maltosa la consume la levadura, por lo que la maltosa residual en una cerveza terminada es poca. Los azúcares que sí quedan son los que hacen que una cerveza sepa dulce y no seca.
Bamforth, the science of beer (2003)
¿Qué puedo usar en su lugar?
Proporción: Usa un peso similar, y un poco menos para el mismo dulzor
Ideal para: Confitería
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Preguntas frecuentes
¿La maltosa es lo mismo que el azúcar?
No, pero se comporta como tal. Son dos moléculas de glucosa unidas, y el intestino las divide en glucosa, así que termina contando como azúcar libre en la etiqueta nutricional.
¿La maltosa es mala para la diabetes?
Eleva la glucosa en sangre rápidamente porque se hidroliza rápido, y su índice glucémico es más alto que el del sacarosa. Una persona que controla su glucosa en sangre debe tratarla como cualquier otro azúcar añadido.
¿La maltosa contiene gluten?
No. Se hace a partir del almidón de cebada, y el gluten se queda atrás cuando el almidón se convierte en azúcar. Por eso también se usa en la elaboración de cerveza sin gluten, aunque la cerveza en sí debe hacerse con cereales sin gluten para poder llevar esa etiqueta.
¿Es seguro Maltosa?
Con moderación (58/100). La maltosa es generalmente reconocida como segura en Estados Unidos para su uso como endulzante, y la JECFA no ha establecido una ingesta diaria admisible para ella. En la UE está autorizada como E1102 con especificaciones establecidas en la lista de la Unión, y se permite en quantum satis en muchas categorías de alimentos. Canadá la considera un azúcar y no un aditivo con un límite numérico.
¿Es vegano Maltosa?
Sí. Hecha a partir de almidón de cebada.
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Fuentes científicas y normativas
- EFSA OpenFoodTox: E1102
- EFSA, dietary reference values for carbohydrate and fiber (2011)
- EFSA, scientific opinion on the glycaemic index and the glycaemic response (2011)
- Bamforth, the science of beer (2003)
INS 1102 · CAS 69-79-8