Alfa-amilasa (α-amilasa)
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La amilasa de panadería se cultiva a partir de un hongo o una bacteria, o se obtiene de cereales malteados.
La amilasa fúngica y bacteriana no contiene gluten. La amilasa de cebada malteada sí.
La enzima no es almidón. Los azúcares que libera de la harina son de la harina.
Bien para la mayoría en cantidades normales.
Normas por país
Varias preparaciones de alfa-amilasa son GRAS en los EE. UU., incluidas preparaciones microbianas específicas y la actividad de amilasa del malte (21 CFR 184.1443a). En las etiquetas del pan suele figurar solo «enzimas». En Europa, las enzimas alimentarias se autorizan según su regulación específica y no con un número E, por lo que la alfa-amilasa no se evalúa como aditivo allí. La enzima actúa en la masa y luego se destruye durante la cocción. Si contiene gluten depende del origen: las preparaciones fúngicas y bacterianas no contienen gluten, y la cebada malteada sí.
¿Qué es?
Unas pocas partes por millón en la harina alimentan la levadura y mantienen la miga blanda. Si hay demasiada, el pan se vuelve pegajoso. La dosis es responsabilidad del panadero.
De dónde viene: La alfa-amilasa corta el almidón en azúcares más cortos. Luego, la levadura de panadería consume esos azúcares y el pan crece y se dora. La enzima en una masa comercial suele cultivarse a partir de un hongo como Aspergillus o de una bacteria. La cebada malteada es una fuente alimentaria de la misma actividad: la lista GRAS de la FDA para el malte nombra la alfa-amilasa como una de sus enzimas caracterizantes.
Por qué está en la comida
- Alimenta la levadura durante la fermentación
- Mejora el dorado
- Ablanda la miga
- Espesa el almidón en la cerveza cuando es la enzima del malte
Suele estar en
También aparece como: Amilasa fúngica, Alfa-amilasa fúngica, Alpha-amylase, α-amylase, Fungal amylase, Bacterial amylase
Salud y digestión
La alfa-amilasa es una proteína que el horno desnaturaliza. Lo que queda en el pan terminado no es una enzima activa.
Baking temperatures and enzyme inactivation
Una amilasa fúngica cultivada en un tanque no contiene gluten. El malte, que la FDA describe como una preparación de enzimas de cebada rica en alfa-amilasa, sí.
21 CFR 184.1443a
¿Qué puedo usar en su lugar?
Proporción: Aporta gluten y azúcar junto con la enzima
Ideal para: Un pan tradicional con malta
Proporción: El tiempo permite actuar a las propias enzimas de la harina
Ideal para: Una masa de fermentación natural
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Preguntas frecuentes
Si la etiqueta dice enzimas, ¿es alfa-amilasa?
A menudo, en el pan. Otras enzimas, como la xilanasa, pueden aparecer bajo la misma palabra. La etiqueta no está obligada a nombrar cada una.
¿La alfa-amilasa no contiene gluten?
Las preparaciones fúngicas y bacterianas no contienen gluten. La enzima de cebada malteada sí.
¿Es seguro Alfa-amilasa?
Generalmente seguro (88/100). Varias preparaciones de alfa-amilasa son GRAS en los EE. UU., incluidas preparaciones microbianas específicas y la actividad de amilasa del malte (21 CFR 184.1443a). En las etiquetas del pan suele figurar solo «enzimas». En Europa, las enzimas alimentarias se autorizan según su regulación específica y no con un número E, por lo que la alfa-amilasa no se evalúa como aditivo allí. La enzima actúa en la masa y luego se destruye durante la cocción. Si contiene gluten depende del origen: las preparaciones fúngicas y bacterianas no contienen gluten, y la cebada malteada sí.
¿Es vegano Alfa-amilasa?
Sí. La amilasa de panadería se cultiva a partir de un hongo o una bacteria, o se obtiene de cereales malteados.
¿Es Alfa-amilasa sin gluten?
Depende. La amilasa fúngica y bacteriana no contiene gluten. La amilasa de cebada malteada sí.
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Fuentes científicas y normativas
- Baking temperatures and enzyme inactivation
- 21 CFR 184.1443a