Comparación
Locust bean gum vs Guar Gum
En pocas palabras
Ambas son gomas de semillas seguras y de origen vegetal. La goma guar es más económica y espesa los líquidos fríos de inmediato. La goma de algarrobo necesita calor para disolverse, pero da al helado una textura más suave y cremosa, y forma gel al combinarse con xantano.| Lado a lado | Locust bean gum (Carob bean gum) | Guar Gum |
|---|---|---|
| Puntuación de seguridad | 92/100 Generalmente seguro | 86/100 Generalmente seguro |
| Elaborada con | Semillas del algarrobo | Semillas de guar |
| Se disuelve en agua fría | Solo en parte; necesita calor | Sí ✓ Mejor |
| Textura del helado | Más suave y cremosa ✓ Mejor | Buena, un poco gelatinosa si se usa en exceso |
| Forma geles con xantano | Sí ✓ Mejor | No |
| Precio | Más alto | Bajo ✓ Mejor |
| Puntuación de seguridad | 92 ✓ Mejor | 86 |
Cambiar uno por otro
Para helado casero, usa aproximadamente 1 g de cualquiera de las dos por cuarto de litro, batido en la base antes de calentar. La goma guar funciona en bases sin cocción; la goma de algarrobo requiere calentar la base a unos 80 °C (175 °F).
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar goma guar en lugar de goma de algarrobo?
Sí, en proporción 1:1 en la mayoría de las recetas. Pierdes un poco de cremosidad y no forma gel con xantano.